愛吃螃蟹的食客這兩個月有口福了，每年秋季螃蟹料理橫行當道。本地餐館推陳出新，不但准備螃蟹主題自助餐，還有蟹肉創意菜，展現螃蟹入菜的各種好滋味。聯合早報記者還品嘗了本地少見的蟛蜞膏菜肴，
香醇滋潤，別具風味。
部分照片由受訪者提供
秋風起，每到九月十月，是吃螃蟹的季節。說到螃蟹，人們大多想到辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋黃螃蟹等螃蟹菜肴，可說是新加坡代表菜之一，不僅國人愛吃，旅客來新加坡也不會錯過。
鹹蛋黃螃蟹，近年來受國人喜愛。（林國明攝影）
然而，螃蟹的美味不一而足，螃蟹加入肉松、白胡椒、麻辣口味等，會是怎樣的滋味？
新加坡萬豪董廈酒店（Singapore Marriott Tang Plaza Hotel）中餐館萬豪軒，將從10月2日至11月30日，推出斯裏蘭卡螃蟹宴，特色就是種種的創意螃蟹佳肴。
斯裏蘭卡螃蟹，肉質飽滿甜美，愛吃螃蟹的老饕們，對它肯定不陌生。主廚黃旭嚴給螃蟹添加不同配料，搖身成爲餐桌上的創意美食。
他說：“螃蟹是主角，配料調味料是配角，而在這次的創意螃蟹菜中，配角的作用大，是重要的綠葉。它沒有強烈的味道，只爲提升螃蟹的鮮美滋味。”
其中，讓人留下好印象的是風味肉松斯裏蘭卡蟹。微辣的雞肉松覆蓋在螃蟹外殼上，鹹香得讓人對螃蟹外殼又吮又啃，香氣也滲入蟹肉中。
風味肉松斯裏蘭卡蟹。
其他新創螃蟹風味包括：黃日麥香斯裏蘭卡蟹、麻辣幹燒斯裏蘭卡蟹等。還有一道白胡椒蟹鉗銀粉煲，白胡椒味和黑胡椒不同，帶有微微灼熱感的辣味，吞下食物後先是感覺熱辣，之後才從喉部感覺到隱約的嗆辣，辣得有勁呀。
黃旭嚴說：“先以老母雞、雞腳熬煮濃湯，加入蒜頭和白胡椒，味道濃郁，給螃蟹肉和細幼的興化米粉帶來香氣。”
白胡椒蟹鉗銀粉煲。
螃蟹不同部位都是美味，取出蟹肉蟹膏來，可制成的菜肴花樣多。黃旭嚴設計出新款粵式點心，如四季蟹肉餃、青蔥蟹肉香煎包；熱菜選擇也有雙蟹蘆筍竹笙卷。
近年來，大閘蟹開始成爲人們追捧的螃蟹美味。然而，以萬豪軒來說，今年將不追趕大閘蟹的流行，改以斯裏蘭卡螃蟹出擊。黃旭嚴說：“大閘蟹的品質近年來參差不齊，斯裏蘭卡螃蟹品質相對穩定，以五六百克大小的螃蟹做菜很適合。經常有食客問，有沒有哪些獨特的螃蟹口味，是我們沒吃過的？現代食客都愛嘗鮮，廚師就得推陳出新。”
推出創意螃蟹時，也不是天馬行空，仍以傳統菜爲基礎，添加新意。此外，一些食客上餐館用餐，考慮儀態和用餐禮儀，偏好容易入口的螃蟹菜肴，不必“動手動腳”。
新加坡萬豪董廈酒店中餐館萬豪軒主廚黃旭嚴。
黃旭嚴說：“一些傳統螃蟹菜如潮州凍蟹，是經典美味，萬豪軒主打粵菜，屬于較傳統的姜蔥螃蟹、花雕芙蓉蒸蟹等，我們在菜單上都有保留。新口味的靈感取自傳統菜，如幹香螃蟹，我就改換成麻辣口味，給食客帶來驚喜。”
本地少見香醇蟛蜞膏
在嘗鮮滿足新鮮感之後，或也發現原來少見幾乎失傳的古早味，也值得追尋。
烏節路邵氏中心（Shaw Centre）三樓的餐館“嶺南”（Circa 1912），這星期剛推出蟛蜞膏菜肴系列，貨源有限，限量出售，估計只能供應一兩星期。菜肴包括：蟹皇海鮮湯面、蟹皇扒豆腐、蟹皇海鮮羹等。
生蟛蜞膏，帶有灰暗色，煮熟後呈亮橙色。 （邝啓聰攝影）
蟛蜞是體型小的螃蟹類，只有拇指般大小，主要生長在沼澤地區成群棲息在潮濕泥濘的紅樹林叢中。早期，潮州人喜歡吃腌蟛蜞，用香料、蒜、酒、辣椒和魚露來腌制，配糜來吃。粵菜師傅們則喜歡以蟛蜞膏來入菜。更爲珍貴罕見的，則是正值繁殖期的蟛蜞，其膥（卵的意思）是味道更香、口感更佳的“禮雲子”，一般在新年期間才可品嘗得到。
早期，潮州人喜歡吃腌蟛蜞。（受訪者提供）
嶺南餐館總廚袁愛飛說，蟛蜞膏有一種鮮味。（邝啓聰攝影）
餐館總廚袁愛飛說：“餐館不用味精，蟛蜞有一種鮮味，烹制飯面或小炒，體現原材料的美味。”
負責人葉榮生說，這應該是本地餐館第一次將蟛蜞用來入菜，本地約70年代後就很少人吃蟛蜞，現在許多年輕人，甚至是廚師，都沒聽過什麽是蟛蜞，更不懂它的味道。
葉榮生指出，蟛蜞很小，取一小碗分量的蟛蜞膏至少是50只蟛蜞的“貢獻”，因取蟛蜞膏工序繁瑣，現在越來越少見。近年，在中國廣州、香港的高級餐館或特色餐館才吃得到。價格也偏高，葉榮生說，一道蟛蜞蒸蛋售價可達50新元。
記者品嘗蟹皇鴨油蒸蟹肉飯（$10）、蟹皇蒸餃（$8.80）和蟹皇炒蝦球（$34），覺得蟛蜞膏的味道，有一股甘香，讓人回味。尤其和海鮮類搭配，鮮上加鮮，滑潤的蟛蜞膏在舌尖上鋪陳開來，綿密香醇。
見袁愛飛下镬炒熱蟛蜞膏，幾秒之差，原本灰暗色的蟛蜞膏立即呈現亮橙色，加入幾滴黑醋，提升鮮美滋味。葉榮生解釋：“時間、火候和溫度，是煮蟛蜞膏的關鍵。煮得過熟，失去甘味，口感變硬。重點是讓余溫繼續讓蟛蜞膏發揮出層層甘香來。”
蟛蜞膏帶有一股甘香，無論是蟹皇鴨油蒸蟹肉飯、蟹皇蒸餃或蟹皇炒蝦球不同菜肴中，讓人回味。 （邝啓聰攝影）
螃蟹主題自助餐
對喜愛螃蟹的食客來說，大小通“蟹”的螃蟹自助餐，最讓人食指大動。濱海賓樂雅酒店（Parkroyal on Beach Road）的Ginger餐館從即日起至10月31日推出螃蟹主題自助餐，天天有不同螃蟹佳肴，如辣椒螃蟹、黑胡椒螃蟹、鹹蛋螃蟹、鹽焗蟹等。
濱海賓樂雅酒店主廚劉豪傑。
主廚劉豪傑說：“作爲食材，螃蟹真的變化多端，蒸炸炒焗，不同煮法都可以。辣椒螃蟹、黑胡椒，還是避風塘螃蟹，不同風味，吸引不同食客。它是白肉，可以吸收不同材料的味道，我選用印度尼西亞泥蟹，肉質滑嫩。和其他海鮮比起來，例如蝦有外殼，較不易入味，螃蟹去殼切段就有多種烹制方法。”
他舉例談螃蟹口味的多面性，“有一次正值萬聖節，我當時任職的廚房地點，准備了很多南瓜做各類造型雕刻，但還有很多廚余。于是，我突發奇想，不如將南瓜熬煮成泥及醬湯，然後加入海鮮如螃蟹、龍蝦。結果，味道甜美，搭配得很好。”
作爲食材，螃蟹變化多端，蒸炸炒焗，不同煮法都美味。（濱海賓樂雅酒店提供）
即使是人們熟悉的口味如螃蟹米粉，每個廚師的手法技巧也是味道的關鍵。對于這道煮炒檔及海鮮館的必備菜，劉師傅也呈現自己的版本，吃起來镬氣十足，火候控制剛剛好。
濱海賓樂雅酒店Ginger餐館的螃蟹米粉，镬氣十足。 （林國明攝影）
鮮蟹四標准：鉗子、重量、蟹殼、顔色
榜鵝一帶的水濱坊（Waterway Point）海鮮館“龍海鮮螃蟹王”（Uncle Leong Signatures）的負責人孫永華說：“可從鉗子、重量、蟹殼和顔色這四個標准，來判斷螃蟹是否鮮美。”
他解釋，鉗子可反映出螃蟹的活動量，鉗子比較尖利，或表示較少“使用”，肉可能就較少。有“分量”的螃蟹，個體大而老健，抓起來感覺實在，代表肉質豐美。“有的螃蟹外觀上大，但重量輕，比如看似1.5公斤，但稱重後只有1公斤，代表肉身‘空虛’。”
螃蟹也有老嫩，老的螃蟹身重爪堅硬，外殼呈鐵鏽色，帶有些許刮痕，這樣大只的老螃蟹，肉厚味鮮。螃蟹顔色花紋清晰，也是新鮮的指標。從螃蟹底部肚腹殼的形狀可以分辨性別，公的呈三角形，母的呈圓形。
廚師黃旭嚴說，如果蟹螯顔色比較深暗，反映出螃蟹成熟度，肉質較有口感。
劉豪傑補充，從螃蟹的活動力也可以看得出，如果慢下來，那就是生命力減弱了，肉質將失去鮮美。
不同螃蟹品種，味道各異，各花入各眼。選好了螃蟹，也應根據其特性烹制，才可發揮出美味。
嶺南餐館的葉榮生說：“螃蟹種類多，花蟹、肉蟹、大閘蟹等等，味道都不同。例如花蟹的味道屬清甜，最適合蒸；肉蟹的肉感實在，可加入辣椒或重口味；愛吃大閘蟹的人，則傾心于它的甘香。”