在新加坡唐人街，有一條彙聚了各國美食的美食街。楊立軒 攝
俗話說，食在廣州，味在潮汕。在嶺南飲食體系中，獨樹一幟、自成一派的潮汕美食獲得不俗的認同和評價。而這番味道，在2000多公裏外的島國新加坡，也有著讓衆多海外潮人惦記的鄉愁。
潮人是新加坡華人的第二大群體，新加坡的潮菜餐館並不少見，從海味珍馐到糕粿小吃都相當盛行。其中就有一家曆經四代潮人傳承的潮菜館，不僅曾獲得ASIAN MASTER提名亞洲30家最好餐廳之一，還被香港美食家蔡瀾稱爲“家族食堂”。這家潮菜館，就是位于新加坡甘霖路區域語言中心的潮州發記。
與衆多海外潮人奮鬥的軌迹一樣，潮州發記的發家史曆經百年傳承，從最初打工廚師到父子開店創業，從醫院附近的煮炒攤(大排檔)到高檔酒樓的老字號，這家餐館在過去數十年的發展過程中，最大程度保留了老潮汕味道的同時，也讓潮菜逐步走向世界，被更多的族群所認識。
而這一切，都離不開每一代掌廚人對潮汕傳統風味的堅持和傳承。
從“煮炒攤”到高級菜館
時至今日，潮州發記已經傳承至第四代人，從最初醫院附近的小攤位發展到如今的高檔潮菜館，這家菜館在近50年的發展中，始終堅持保留對傳統潮汕美食的烹饪手法。
“來來來，來食茶。”在潮州發記，店主李長豪有一個習慣——對每一位前來用餐的客人，都會先邀請對方喝上一杯地道的單枞茶。一口流利的潮汕話，一杯濃濃的工夫茶，這個看似簡單的動作，瞬間就讓人感受到海外潮人的熱情和親切。
李長豪是潮州發記的第三代傳人，他五六歲就開始進入廚房幫忙，最擅長鮑參翅肚，美食評論家蔡瀾也是他的忠實顧客之一。不過，這家在新加坡家喻戶曉的高級菜館，一開始卻是從大排檔做起。
上世紀20年代，李長豪的祖父從潮汕前往印尼務工，後來在新加坡定居。祖父最初在“醉花林”掌廚。這家創立于1845年的俱樂部，是新加坡曆史最悠久的潮州人俱樂部。祖父烹饪正宗潮菜的手藝，在當時也就慢慢有了名氣。
“後來我的祖父從‘醉花林’出來，開始自己創業，才有現在的潮州發記。”李長豪記得，祖父開設的餐館，也就是潮州發記的前身，是位于新加坡同濟醫院附近咖啡店的一個小攤位。當時，小攤位叫做“煮炒攤”，也就是如今我們所說的大排檔，攤位十分簡陋，只有十來張桌子。
在上世紀60年代的新加坡，“煮炒攤”附近的哇燕街是當地居民看精彩及有趣的歌劇表演的地方之一，慢慢發展成爲一條以表演和美食而出名的街道。“煮炒攤”由于堅持正宗潮菜，在這裏的生意越做越好，規模不斷擴大，潮州發記的廚藝也開始傳給了第二代人。
後來，潮州發記搬到新加坡“潮州心髒地帶”的愛倫坡巴刹的檔口。那個時候，愛倫坡巴刹因許多潮汕人聚集，被稱爲“潮州巴刹”，附近的攤位多經營潮汕美食，潮州發記在這裏積累了不少客源。
1989年，潮州發記搬到當時知名的快樂世界經營。快樂世界是新加坡在建國時期的四個“世界”之一，除了電影院、歌劇、歌舞表演以及運動場地之外，還是許多展覽舉辦的地方。2003年，爲了給顧客提供更好的服務和更舒適的用餐環境，潮州發記搬到廈門街74號同時擴展到73號。2015年，潮州發記進一步提升餐廳的檔次，搬遷到新加坡香格裏拉大酒店附近的語言中心大廈二樓。
時至今日，潮州發記已經傳承至第四代，從最初醫院附近的小攤位發展到如今的高檔潮菜館，這家菜館在近50年的發展中，始終堅持保留對傳統潮汕美食的烹饪手法。
三代掌廚人堅持潮菜味道
李長豪一直在努力提升潮菜的地位，讓家鄉菜被更多的顧客了解和喜愛。除此之外，新加坡潮州發記也在針對年輕人的菜品上做出了微調。
潮菜泛指舊潮州府範圍內的風味美食。曆史上潮汕人大量移民海外，受到地理因素和風土人情的影響，潮州菜系在舊時飲食文化的基礎上融入了新加坡當地的食材和味料，于是被稱爲南洋潮菜。在新加坡，潮州發記是南洋潮菜的代表之一，其菜式最大程度地保留了老潮汕的味道。
而說起潮州發記的發展軌迹，就不得不提到一個人——李長豪的母親盧福英。于1969年由祖父創立的潮州發記，在幾十年的傳承發展中離不開盧福英的悉心經營與付出。
盧福英嫁入李家後，便自己向家翁學做菜，祖父于是將潮菜的手藝悉數傳給了母親。盧福英堅持四個經營原則：待客老實、食材新鮮、選好地點以及接受創新。她說，潮州發記在堅持做傳統菜肴之余，也不斷推出創新菜色，比如在中國傳統節日春節期間，菜館會推出“大吉芋泥”及“菜幹炖嫩鴨”等應節菜式，均獲得許多食客的好評。
而從小在廚房中耳濡目染的李長豪，長大後也向母親學藝，接過祖父和母親的衣缽成了第三代傳人。擅長潮菜的李長豪是新加坡潮菜名廚、潮菜南洋流派代表，在他看來，正是一代代傳人自小對潮汕傳統的認知，才使老潮汕的風貌口味在今日得以呈現。
這些年來，李長豪一直在努力提升潮菜的地位，讓家鄉菜被更多的顧客了解和喜愛。除此之外，新加坡潮州發記也在針對年輕人的菜品上做出了微調，譬如減少油脂，使味道不會嘗起來油膩，力求在傳承經典中不斷創新發展。
從“煮炒攤”到高級菜館，潮州發記在新加坡潮菜館中闖出一片天地，也收獲了不少美食家的認同。新加坡美食指南“食尊”作者司徒國輝認爲，潮州發記堅持做正宗潮菜，是具有代表性的新加坡餐館。知名美食家蔡瀾表示，在潮州發記可以找到許多瀕臨失傳的名菜，而他每次回到新加坡，“必和家族一塊用餐，就到‘發記’，這裏是我們全家的食堂。”
這一切，都離不開潮州發記對傳統潮菜的傳承，以及對堅守傳統潮州美食的承諾。時至今日，年事已高的盧福英依然仍堅持管理廚房，每天風雨不改到三個巴刹(菜市場)購買新鮮食材。買足食材後，再回到餐館與10多名廚師和員工花上數小時准備食材。
潮菜烹饪更加講究原汁原味
靠山吃山，靠海吃海。在許多人的認知中，相比其它菜系，潮菜烹饪更加講究原汁原味，且十分注重食材的新鮮。在做菜的過程中，也會盡量保留食材原來的味道。
數十年來潮州發記名聲在外，正是因爲堅持了老潮汕的傳統口味。許多年紀稍大的食客來到店裏，就是因爲懷念舊時家鄉的獨特美味，所以潮州發記從不因爲迎合市場而改變菜單。菜品之中除了鮑參翅肚，精致的傳統小菜也十分可口。香濃入味的祖傳秘方鮑魚扣海參，潮汕已經失傳的烤乳豬和生炊鲳魚，都是資深食客的首選。
在潮州發記，“龍穿虎肚”是深受食客歡迎的招牌菜之一。這是一道古早味潮菜，雖然材料不貴，但所花功夫很多，不能賣太高的價錢，所以逐漸瀕臨失傳。但這道菜卻被李長豪傳承了下來，香港的電視美食節目《蔡瀾歎名菜》還曾經邀請他前往表演。
這正是李長豪對潮菜的堅持。對于他來說，食材搭配是煮好一道正宗潮菜的前提條件。有時候爲了做好一道菜，他會從世界各地訂購新鮮食材空運到店。而在新加坡買不到的食材，他也會利用定期前往中國出差的機會，到原産地進行采購。
“比如一碗普通的魚丸粿條湯，通過加鹽和味精來調味，就壞了一碗潮州魚丸粿條湯的鮮味。”在李長豪看來，一碗普通的魚丸粿條湯，最重要的是它的鮮味。要選用新鮮的黃尾魚，去骨剁碎，拍打擠搓，搓成魚丸才有“Q勁兒”；用豬骨頭和雞骨頭熬湯，後加點冬菜，魚露鮮味就出來了。
正是這樣的一份堅持，讓潮州發記在新加坡餐飲界有著一定知名度。這些年來，不乏包括米其林在內的一些美食評比機構“看中”潮州發記，但在李長豪看來，這並不是很重要，因爲海內外潮汕人對吃潮菜十分講究，烹饪正宗的潮菜更是十分考驗功夫，小到一滴調味料或是一個配菜都有嚴格的標准，用國外的評比標准未必能真正評選出正宗的潮菜。
利用科技研制即食高檔食品
作爲新一代的接班人，李願靜著手擴展即食海鮮産品線，她接手後推出新包裝設計，把原本的即食品牌“豪哥”轉換爲“HAOS”，精美包裝送禮大方，對准高檔食品市場需求。
擅長烹調鮑參翅肚的他，腦子充滿創意，他在十多年前利用科技，將魚翅制成高檔即時食品，之後再接再厲，推出開袋即食的溏心鮑魚，近來也研發出即食的瓶裝幹貝花膠等海味。如今他和女兒李願靜一起開發了一系列即食海味食品，讓食客無需再經曆漫長等待。
李願靜是潮州發記的第四代傳人，和父親李長豪一樣，李願靜對潮菜充滿熱忱和抱負。李願靜從小就常到發記打轉、吃飯，並和父親一起和供應商洽談合作，到工廠了解食材如海參、鮑魚等的處理等，耳濡目染。作爲新一代的接班人，李願靜著手擴展即食海鮮産品線，她接手後推出新包裝設計，把原本的即食品牌“豪哥”轉換爲“HAOS”，精美包裝送禮大方，對准高檔食品市場需求。
如今，父女一起正式打拼，李願靜主要負責行銷和未來發展戰略，其中一個項目就是推廣發記研發的即食真空包裝鮑魚及魚翅，在中國大陸、香港、新西蘭等地取得不俗成績。
比起傳統鄉土潮菜式微的香港，新加坡的潮菜可以援引蔡瀾的見解來解釋：“潮菜，可以到南洋去找回原味。他們的炊大鷹鲳，一刀片開，插上尖枝，像一張帆。再在魚肚內塞兩支瓷湯匙，這麽一來，那麽厚的魚肉才炊得完美。”
“潮州發記”無疑是潮菜在新加坡傳承的一部分。它傳遞著記憶，傳遞著親情，也傳遞著對未來的希冀。潮州發記的美食也是一門世界通用的語言，它不僅聯系著潮汕的父老鄉親，也吸引著世界各地人民歡聚一堂，品嘗幸福的滋味。
來源：南方日報
