（iStock圖片）
（新加坡訊）傳言吃紅肉易患癌，是真的嗎？
從營養學來說，肉類含有很多重要的營養素，只要在食用紅肉或其他肉類時，堅守均衡、適量和多樣化的飲食習慣，同時關注自己是否有攝取足夠的蔬果，不暴飲暴食，適量食用肉類對身體營養應是利多于弊。
最近一連聽了兩場有關腸道保健的演講，內容剛好都提到吃紅肉或肉類會增加大腸癌發生的風險，結論就是鼓勵大家吃素養生。撇開宗教問題和吃素是否防癌的唯一妙方不談，近年從互聯網或媒體報道中，經常會看到一些聳動的標題，將肉品跟“增加死亡概率”或“致癌風險”連結，許多民衆接收這些信息之後，漸漸對吃肉産生負面的刻板印象，肉類食品是否真的有如坊間傳言所說的可怕？
吃紅肉和癌症無必然關系
大部分針對食用過多紅肉（如：豬、牛、羊）和增加癌症風險的研究，都屬于大型流行病學研究調查的結果，這些大型調查大致上可分兩種：一種是病例對照法（case-control study），它是以問卷對一群病患，依回憶追查他們過往的飲食方式、生活習慣和家族疾病史，再分析飲食與疾病之間的可能關聯，是一種倒果爲因的方式。另外一種是世代研究法（cohort study），它會對某個區域的一群健康居民，長期追蹤這些居民長達數十年的飲食、生活習慣和疾病，收集和分析大量的數據後，再研究某些疾病是否和生活行爲有一定的關連性。
目前並沒有人體試驗的結果可以直接證實攝取過量紅肉會導致癌症的發生，過去流行病學的研究會以罹患大腸直腸癌導致死亡的實例作爲研究對象，發現這些病患往往有食用較多紅肉的現象，也因此推論出攝取較多紅肉“可能”會增加罹患大腸直腸癌風險的說法，並推測一些可能的致病因素，例如：可能從紅肉攝取過多的動物性脂肪和膽固醇，肉類經高溫烹調可能産生致癌物等說法，但由于有關癌症的因素和推論實在太多，至今仍無百分百的證據指出吃紅肉和癌症有必然關系。
世上沒有絕對的零風險
2012年一篇以美國哈佛大學爲首所發表名爲“Red Meat Consumption and Mortality”的研究文獻，提出攝取過量的紅肉（如：豬排、牛排及漢堡肉等）和一些像是熱狗、香腸及培根等的肉制品，分別會使死亡率上升13%及20%。
這段聳動的結果被媒體大肆報道而引起各界的關注，也因此哈佛大學又再發表了另一篇名爲“Study Urges Moderation in Red Meat Intake”的文章，解釋先前的研究結果並非有直接證據，而只是在特定條件下的一個推論，強調該研究除了攝取肉類外，其實還有許多因素仍未被納入考慮，像是不良的生活習慣、缺乏運動或蔬果攝取量不足等。 這些因素都會影響結果的歸納，而死亡概率上升13%或20%只是調查中攝取量最高和最低之間的比較結果，並非每10個吃紅肉的人就有一到兩人會死亡。
大家要了解“風險”（risk）這個概念，其實除了紅肉之外，還有許多會增加死亡風險的因素，例如：肥胖、運動不足、抽煙、喝酒等，也許有人能爲了降低風險而選擇完全不吃肉類，但也要明白世界上並沒有絕對的零風險，不吃紅肉並不代表就不會罹癌或是死亡，這是必須澄清的觀念。
在科學上，要百分百證明某種飲食和健康之間的因果關系是非常困難的，因爲具致癌風險不等于吃了就會致癌。其實，至今根本沒有絕對證據說明吃紅肉就會引發癌症或疾病，而不吃肉也一樣有患癌的風險，可以確定的是我們應永遠無法知曉吃肉到底是好是壞！
但從營養學來說，肉類含有很多重要的營養素，如：蛋白質、礦物質和維生素（B12），只要在食用紅肉或其他肉類時，堅守均衡、適量和多樣化的飲食習慣，同時關注自己是否有攝取足夠的蔬果，只要不暴飲暴食，適量食用肉類對身體營養應是利多于弊。
（作者周志輝/台灣國立中興大學食品及應用生物科技系）