酸辣雞
這是達州的一道名菜，也稱得上是一道個性十足的江湖菜。從原料來看顯得很鄉土，那是把土雞斬成小塊後，下鍋與酸蘿蔔等一起炒成香鮮酸辣的重口味菜。
技術要點：
1、把治淨的土雞剁成小塊，納盆後加鹽和料酒碼味。另把酸蘿蔔和萵筍切成小塊，把泡辣椒切馬耳朵形，野山椒切節。
2、淨鍋入菜油燒熱，下雞塊過油後，倒出來瀝油。鍋裡留底油，先放鮮花椒、薑末、泡椒、酸蘿蔔塊和野山椒炒香，再加入豆瓣稍炒便倒入雞塊，炒至吐油生香時，烹入料酒並摻水燒開。
3、往鍋裡倒入萵筍塊，待中火燒至雞塊熟透且入味時，放蔥節並調入白糖、味精和山胡椒油，起鍋裝盤撒上香菜節，即成。
水豆豉鴨掌
製作：
1、鮮鴨掌先加薑片、蔥段和料酒醃漬2小時，投入沸水鍋煮熟後，撈出來剔去大骨待用。
2、鍋裡放適量色拉油燒熱，投入郫縣豆瓣、薑米、蒜米、鮮青花椒和水豆豉炒香，摻鮮湯並加入雞精和味精，熬出味後打去料渣，再放入去骨鴨掌，小火煨至軟糯時，勾薄芡收濃汁水，出鍋放盤邊擺好。
3、鍋裡放少許色拉油燒熱，投入青紅椒節和水豆豉，翻炒時加鹽和味精調味，出鍋舀在盤中鴨掌中間，即成。
汁水牛腩
製作方法：
初加工
1.五花牛腩肉500克，牛板筋、牛蹄筋各100克洗淨切塊，冷水下鍋焯去血沫，瀝乾水。
2.鍋入混合油（牛油和熟豬油按2：1比例）60克，燒至五成熱，放入乾黃椒8克，蔥末、薑末各5克爆香，下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒約15分鐘，待炒出香味和油分，添清水至剛剛沒過牛肉，入鹽5克、味精6克、老抽4克、紅燒醬油10克調味，大火燒開，連同牛肉湯汁一起倒入高壓鍋中，上汽後壓制20分鐘至牛肉軟爛、湯汁變濃。
熟加工
鍋上火，放入提前壓好的牛肉、牛板筋和牛蹄筋，倒入壓牛肉的原湯500克，大火燒熱，裝入煲仔爐內，點綴香菜梗8克，加熱上桌即可。
關鍵：
牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入鍋高壓之前一定要先炒香，炒製的時間要足，這樣才能將油分完全炒出，這樣才能將牛油中的香味完全釋放出來，壓出的汁水牛肉才夠香。
4個關鍵點需要特別注意：
NO1.選料
此菜的主料選用牛腩肉、牛蹄筋、牛板筋。牛腩肉取自黃牛牛肋骨上的肉，只有肉質鮮紅、細膩的五花腩，才能烹製出鮮美的牛腩菜。而且牛腩與牛筋搭配既可以出肉香，又能產生豐富的膠質。
NO2.焯水
牛腩改刀後，焯水時需冷水下鍋，當水溫90℃左右時，撈出牛腩用冷水沖水，血水更易洗淨。如果水溫到100℃焯水，血水會立即被鎖在牛肉內，牛肉顏色會發黑。
NO3.調味
牛腩和牛筋在壓制前要用牛油和熟豬油小火煸炒出香味，不需要放桂皮、八角等任何香料，只用乾黃椒、蔥、薑末祛腥羶味並提鮮味，這樣可以保留牛肉原有的香氣。
NO4.壓制
牛腩經過小火煸炒後，再入高壓鍋添加清水壓20分鐘，而且不要立即拔掉高壓閥，應關掉火源後燜制10分鐘左右再開蓋，這樣壓出的牛腩和牛筋不會發柴，口感更加軟糯，牛肉所包含的汁水也更濃厚。
沸騰雙脆
原料：
鵝胗300克豬黃喉300克黃瓜片200克豆芽200克薑片、蒜瓣、蔥節、蔥絲、乾辣椒節、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量
製法：
1.把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆後加薑蔥和料酒醃味，然後投入沸水鍋裡，汆至斷生便撈出。
2.淨鍋放油，先下乾辣椒節炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨後起鍋盛入土缽裡墊底。
3.鍋洗淨了重新放油，下薑片、蒜瓣、蔥節、乾辣椒節、花椒和豆瓣醬炒香後，摻入適量的鮮湯燒開，下鹽、胡椒粉、味精等調好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內。另取淨鍋放香辣油，燒熱並投入花椒、乾辣椒節熗香以後，舀在土缽裡的菜餚上，最後點綴蔥絲即成。
脆皮茄丁
原料：
有機茄子300克小米辣顆10克蔥花、薑米、蒜米、鷹粟粉、鹽、糖、醋、鮮湯、濕澱粉、色拉油各適量
製法：
1.把茄子切成1厘米見方的丁，放清水盆里浸泡10秒後，撈起來瀝水，待加鷹粟粉拌勻以後，下入油鍋炸至色黃時撈出。
2.鍋留底油，加薑米、蒜米和小米辣顆先炒香，待摻入適量鮮湯並下鹽、糖、醋調味以後，下濕澱粉勾芡，隨即倒入炸好的茄丁翻炒勻，最後撒入蔥花即成。
地中海風情帶魚
做法：
1、把帶魚治淨，斬成塊並去除骨刺，切成粗條後納盆，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市場有售）拌勻，醃漬待用。
2、鍋裡放色拉油燒至七成熱，下醃好的帶魚炸至外表金黃且乾香時，倒出來瀝油。鍋留底油，下鮮青花椒和青椒節炒香，摻適量鮮湯後，下炸好的帶魚收汁，其間放鹽、味精和雞粉調味，收至汁將乾時，淋少許紅油便可出鍋。
3、出菜時，用燙軟的青蔥葉將帶魚條紮成捆，放在墊有藿香葉的盤裡，最後點綴青椒節，即可上桌。
麻辣誘惑
做法：
1、將豬排骨剁成小塊，入盆加料酒、蔥薑、鹽和生抽醃漬入味後，下入五成熱的油鍋炸熟，撈出來待用。
2、鍋裡留少許的油燒熱，下乾辣椒節、干紅花椒、幹青花椒和豬排骨一起翻炒，邊炒邊加入鹽和少許味精，最後撒入蔥花，炒勻便可裝盤上桌。
好味香鍋
這道菜源於重慶的麻辣香鍋，越過湘江，在長沙「彭廚餐廳」的手勺下變換出別樣美味。五種原料經自製香辣醬調配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。
原料：
藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15隻，牛蛙50克，肉腸40克。
製作流程：
1、藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗淨，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然後下入剩餘四種原料，浸炸30秒撈出待用。
3、鍋留底油燒至四成熱，下乾辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自製香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。
香辣醬的做法：
鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、幹紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸乾水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻後小火熬15分鐘，關火後加蓋燜15分鐘即可。
香湯肥腸
主料用的是五香鹵肥腸，燒製前需下油鍋炸至表皮略帶脆香，而這樣做成菜會更香且容易入味。在燒製時，還要加放幾枚八角以添異香。
原料：
五香鹵肥腸400克、蒜苗節、芹菜節、金針菇、水發木耳共300克、乾辣椒節80克、花椒20克、蔥花、鹽、白糖、味精、熟芝麻、菜油各適量、八角數枚、香湯1升
製法：
1.淨鍋裡放油燒熱，先下適量乾辣椒節和花椒熗鍋，等倒入蒜苗節、芹菜節、金針菇和水發木耳炒至斷生時，加少許的鹽調味，起鍋盛大窩盤裡墊底。
2.鍋洗淨，放菜油燒至五成熱時，下入切成小塊的滷肥腸，炸至表皮略脆，倒出來瀝油。
3.在鍋裡摻入香湯，燒開便倒入肥腸並撒入八角，加鹽、白糖和味精調味，待煮至八角香味飄散出來時，連湯帶汁地倒在窩盤的蔬菜料上邊，另外撒些熟芝麻。
4.另取淨鍋放適量的菜油，先下乾辣椒節和花椒熗香，待起鍋舀在盤中肥腸上邊後，撒上蔥花便可上桌。
說明：在熗制干辣椒節和花椒時，須掌控好火候，以成菜略帶煳香為宜，過火與不及成菜效果都欠佳。
香湯製法：
香湯肥腸所用到的「香湯」，在製法上與川式的「紅湯」挺接近，但風味上既要突出辣香，又要讓其在五香中帶著蔬香。
原料：豆瓣醬300克泡辣椒碎150克薑米、蒜米各50克五香粉20克芹菜節、洋蔥塊、香菜、青椒塊、胡蘿蔔片、大蔥節各50克菜油800毫升
製法：
1.往淨鍋裡放油燒熱，先下薑米、蒜米、豆瓣醬和泡辣椒碎一起炒香，續炒至豆瓣醬和泡辣椒碎基本上見不到水分時，再摻入清水4升。
2.把鍋裡的湯汁燒開，加入五香粉和各種蔬菜料，熬約20分鐘至香味融入湯汁後，濾渣便得到香湯。
說明：香湯可在開餐前批量製作，隨用隨取。不過香湯最好是當天現制，當天用完。
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