中國僑網蕭玉玲10歲起便在父親身邊學做魚丸。（新加坡《聯合早報》/林澤銳 攝）
新加坡《聯合早報》日前刊載文章，介紹了新加坡四家曆史悠久的華人餐館。餐飲業競爭汰弱留強，能夠屹立不倒超過半世紀的老餐館實在不容易。而因爲有家族成員之間的牽絆，有老顧客的人情味，傳承數十年的好味道才不會老去，經得起歲月考驗，代代相傳。
蕭鍾華餐室：經營65年的福州魚丸
美芝路一帶蘇丹門有一家經營了65年的“蕭鍾華餐室”，專售福州傳統美食。到過該餐館的食客，都應該嘗過1954年售賣至今的福州魚丸面。一盤福州幹拌面配料豐富，除了有叉燒、水餃，還有手工自制的福州魚丸、肉燕及魚餃。
蕭鍾華餐室由福州人蕭能鍾所創。1954年他向福州老鄉學得制作福州魚丸的訣竅，在街頭小巷擺攤賣福州魚丸面，深受顧客歡迎。1970年搬到美芝路臨街一家咖啡店。1996年業主要大調租金，他們便搬到蘇丹門營業。
福州魚丸的特色是魚丸包著豬肉餡，大小像個乒乓球。魚丸在上湯滾熟時自然膨脹起來，色澤雪白。軟嫩的魚丸一咬開，肉餡就會滑入口中。多年來，餐館手工制作福州魚丸，是本地唯一堅持手作美味的餐館。
手工福州魚丸外層軟嫩，吃時充滿嚼勁，肉餡載滿肉汁。(林澤銳攝)
手工福州魚丸外層軟嫩，吃時充滿嚼勁。(新加坡《聯合早報》/林澤銳 攝)
從前，蕭鍾華餐室每天現做現賣福州魚丸，現在則是每兩天做一次。“以前常有人特地來買魚丸回去煮湯拌面、拌飯，那時的家庭比較大，一買就是幾百個，逢年過節大家會來買福州魚丸自用或送禮。”餐館負責人蕭玉玲說。現在人的家庭越來越小，大家生活日趨忙碌，下廚的人越來越少，魚丸需求量也大減少。
傳統福州魚丸是用魚漿手工打制的丸子，一般是用鳗魚、鲨魚或淡水魚。將這些魚肉剁成茸狀後，加番薯粉攪拌均勻，再包上豬肉餡即成。爲了使魚丸變得爽口，創辦人蕭能鍾(蕭玉玲的父親)當年選用了肉質綿密的鳗魚和有彈性的大紅魚，又摻入西刀魚和石斑魚。此外，他又以太白粉取代番薯粉，把魚丸變得更爲潔白。
蕭玉玲從小跟在父親身邊學做魚丸。30多年前父親去世，蕭家六兄弟姐妹便接手父親生意，一起守業至今。“福州魚丸采用鳗魚、西刀魚、番薯魚混合打制，市場若有紅魚，就會加入紅魚。打好的福州魚丸，還得將肉餡填入。”蕭玉玲說，“父親要我們兄弟姐妹團結，用真材實料和手工制作，這是使我們的生意維持到今天的原因。”
蕭玉玲強調，手打魚丸，靠的是多年累積下來的經驗，沒有手感就算跟著做，也做不出好吃的魚丸。她感慨如今的年輕人不願也無法接手生意，餐館不知還能延續多少年。眼看兄弟姐妹們都上了年紀，排行最小的她只能打起精神，默默經營老店的生意。她會繼續經營餐館生意，直到她做不下去的一天。
美珍苑：84年原汁原味的海南豬扒
坐落在維多利亞街Landmark Village(前爲黃金酒店)三樓的美珍苑創立于1935年，擁有84年曆史。海南豬扒是該餐館的招牌菜，從1935年至今仍保持原汁原味。據了解，海南豬扒是本地海南人接觸西方人飲食後，演變和自創出來的菜肴，而美珍苑所售賣的海南豬扒有別于一般海南豬扒。
美珍苑第三代掌舵人黃良偉表示，許多人會在烹煮海南豬扒時淋上番茄醬，但餐館所烹制的海南豬扒使用的是法式醬汁，是用面粉、牛油及洋蔥慢火幹炒制成的。此外，海南豬扒精選豬裏脊肉，切片後捶打至松軟後再調味。下鍋前沾上的面包屑，也是餐館自制的，把面包烘幹後磨碎，油炸後散發濃香，豬扒肉質香嫩，入口外酥內軟。
美珍苑的海南豬扒的醬汁采用面粉、牛油及洋蔥慢火幹炒制成。(龍國雄攝)
美珍苑海南豬扒的醬汁采用面粉、牛油及洋蔥慢火幹炒制成。(新加坡《聯合早報》/龍國雄 攝)
美珍苑的前身是美珍高級餐廳，1935年由黃良偉的祖父黃令瓊開設在海南二街。在海南二街經營了30多年後，因建築拆除，在1982年遷往宏茂橋四巷，並在福南中心多開了一家餐館。直到2002年，餐館才遷往現址。當時，黃良偉父親黃循昌繼承了事業，直到黃循昌于2009年逝世後，黃良偉和母親才正式接手餐館生意。
黃良偉表示，多年來，餐館不改菜單，主廚自1995年就在餐館工作。“堅持傳統是我們保持優勢的原因，但同時也是我們的挑戰。老顧客上門就爲了吃傳統海南菜，因此我們仍堅持傳統經營模式，將父親留下的事業平穩地做下去，繼續發揚海南傳統菜肴。”黃良偉說。
源和春菜館：傳承半世紀的娘惹黑果焖雞
1953年開業的源和春菜館以三代家傳娘惹菜聞名，老板娘葉俊鳳介紹了餐館傳承了66年的一道經典老菜——娘惹黑果焖雞(Ayam Buah Keluak)。小小一顆黑果(buah keluak)，搭配白飯便交融成了美味。
黑果焖雞是傳統娘惹菜的代表作之一，深受娘惹家庭喜愛。據說，所有娘惹家庭都會煮這道菜，做法也不一樣。葉俊鳳表示，由于黑果焖雞的烹煮工序複雜，食客大都喜歡以購買代替烹煮，還有食客上門用餐，一次吃上10個黑果。
娘惹黑果焖雞傳承了源和春菜館創始人葉之桂的制作食譜。(嚴宣融攝)
娘惹黑果焖雞傳承了源和春菜館創始人葉之桂的制作食譜。(新加坡《聯合早報》/嚴宣融 攝)
黑果是娘惹菜特別使用的食材。源和春菜館的娘惹黑果焖雞烹煮工序繁瑣，單是香料的准備就很費工夫。黑果須要先洗刷，在水裏浸泡三天才能使用。削去果實的一頭，將果肉取出，然後將黑果肉、豬肉和少量番薯魚肉混合好的肉末嵌回果殼中。將黑果、雞肉和炒制好的香料一起焖上一個多小時，直到湯汁收濃，黑果入味。煮後還要隔天吃，味道才會好。烹煮一道娘惹黑果焖雞需要五天准備，十分費時。
源和春菜館是本地首家娘惹餐館，由葉俊鳳的祖父葉之桂開創。葉之桂來自海南，曾在娘惹家庭工作，因此學會烹調娘惹美食。
源和春的招牌是葉之桂根據三個兒子名字——葉高源、葉高和與葉高春(葉俊鳳的父親)命名，寓意家族生意代代相傳。35年前，葉高春將餐館交由葉俊鳳打理。其丈夫歐陽景新是餐館主廚，兩人並肩經營曆經三代的家族餐館，廚房樓面兩頭忙。
自12歲起，葉俊鳳便開始幫忙餐館生意，17歲接管源和春。餐館曾在2009年因附近一帶店屋集體出售，搬遷到如切坊。“過去土生華人習慣在家用餐，娘惹餐館不多，但隨著時代變遷，娘惹餐館幾乎隨處可見。”葉俊鳳說。
面對娘惹餐飲市場劇烈的競爭，葉俊鳳認爲，老餐館講的是人情味，用心烹煮出的娘惹傳統菜肴食客吃後會感受到，她只管認真守業，將父親交給她的餐館繼續好好地打理下去。她笑稱自己很幸運，總是碰到好食客，多年來給予她批評和建議，她虛心聽取老顧客的建議和父親的指導，一路做，一路學，逼自己不斷地進步，也與顧客建立了深厚的感情。
民衆菜館：走過86年的興化鹵面
走到惹蘭勿刹的茂德路(Maude Road)，就可以在本地曆史最悠久的興化菜館——民衆菜館吃上一碗傳承了86年的興化鹵面。許多食客上門都會點一碗鹵面，也有顧客從家裏帶上大鍋、小鍋來買鹵面。
這道興化鹵面是莆田傳統佳肴，食材配料豐富，包括鮮蝦、花蛤、菜心、紫菜、芋頭、蝦、蘇東、瘦肉、肥肉、豆蔔，面條嫩滑有勁，吃起來既黏軟滑潤，鮮甜美味。多年來，民衆菜館的興化鹵面烹煮配方保持不變，唯一的變化是以前加入豬血，現在則不再使用。
民衆菜館傳承了86年的興化鹵面，食材配料豐富。(嚴宣融攝)
民衆菜館傳承了86年的興化鹵面，食材配料豐富。(新加坡《聯合早報》/嚴宣融 攝)
菜館父子傳承，至今已是第三代，由三兄弟大哥何金生與兩個弟弟何金德、何金理共同管理。1933年，民衆菜館創辦人何信財在結霜橋一帶售賣興化鹵面和炒面線，隨後交給第二代何文霖(何家三兄弟的父親)。
何金理協助父親打理餐館業務30多年，認爲鹵面的湯頭和面條是美味的關鍵，每天新鮮熬煮的乳白色高湯須熬上數小時，濃稠湯汁清甜鮮美，面條也不可煮得過熟。
何金生表示，餐館取名“民衆”，是希望能爲當時的老百姓，包括三輪車夫和勞工提供大衆化的興化家常菜。菜館多年來保持傳統味道，除了做老顧客的生意之外，也受到許多新顧客的垂青。老顧客吃的是莆田家鄉的味道，新顧客也喜歡傳統的滋味。(葉曉虹)
責編：李聖依