斯裏蘭卡即興咖喱
作爲重度咖喱愛好者，我曾經從香港飄著咖喱味的重慶大廈吃到新加坡的小印度、曼谷的紅黃綠咖喱，卻在印度旅行時受不了而叫苦連天。然而，僅一海峽之隔的斯裏蘭卡，我卻連吃了60多頓咖喱都沒感到膩煩。同樣是一團顔色暧昧的黃色糊糊，咖喱與咖喱之間卻千差萬別，它是一件充滿即興的作品。作爲聲名遠揚的香料之國，斯裏蘭卡的咖喱是獨特的文化結晶，千變萬化的混搭內容，不拘一格的飲食態度，糅合了南亞最生動的味蕾體驗，也徹底顛覆了你對咖喱的想象和體驗——這東西有毒。
大山裏的十色咖喱拼盤
斯裏蘭卡有著“印度洋的一滴眼淚”之美稱，不僅因爲它的地形地貌，還因爲這座小島盛産肉桂、豆蔻等各種上等香料，曾是西方國家香料群島爭奪戰中的一個重要據點，戰爭紛亂不斷。而咖喱作爲香料的合成體，自然也帶上了高貴的血統。
事實上，咖喱一詞並非指某一植物或醬料，而是多種香料調配後的總和，不同的組合、成分和比例搭配在一起，立馬變成一種新的口味，這世界上沒有兩種完全相同的咖喱。日式咖喱因爲加入果泥，不辛辣、口味偏甜和柔和；泰式咖喱的椰漿味會比較重；印度咖喱重油重辣，風格濃烈凶猛；而斯裏蘭卡所産的香料品質更爲上乘，做出來的咖喱也比印度更勝一籌，調味沒有那麽刺激，且主食的搭配多樣，從馕到米飯到各式hopper，可以任意排列組合。
小鎮埃勒被群山環抱，它翠綠的山丘和涼爽的夜晚，是香料生長最肥沃的土壤，這裏生産品質最好的豆蔻、咖喱葉和姜黃，這些都是調配咖喱最重要的香料，也因此，埃勒以精美的咖喱菜肴而聞名。當地的咖喱菜品使用溫和的椰奶取代火爆的辣椒，口感因此更爲細膩溫和。當地人自豪地宣稱嫩嫩的菠蘿蜜咖喱和加肉桂的土豆咖喱將是你能吃到的最好的食物。
慕名而來，沒想到，我竟然在這兒遇到了匪夷所思的“預約制”，尤其是當地最負盛名的Rawana Holiday Resort，這家提供住宿兼餐廳的度假村以提供最多樣而地道的咖喱而聞名，十多種傳統咖喱都是現做現賣。像我這樣貿然闖入的，只好掏出小說來看，等著廚房裏傳奇咖喱的漫漫烹制之路。從天亮一直等到霓虹燈亮起，服務生這才前來鋪上餐巾，興奮地告訴我，“你的咖喱很快就要上桌。”
每個小碗盛放一種不同的咖喱，配上主食大蔥炒飯和脆薄餅。當地的經典咖喱食材是一種叫Dhal的黃色谷物，外形有點像粟米，它是萬變不離其宗的咖喱底子，地位等同日本菜裏下飯的腌菜，其他多以蔬果爲主，甜菜、茄子、大蒜、菠蘿蜜、芒果、鳳梨、鷹嘴豆皆在此列。
最奇特的口感要數芒果，酸甜的果肉和多種香料完美碰撞，沒想到芒果居然可以被當成菜下飯；而最驚喜則是用嫩菠蘿蜜做的咖喱，果肉吃起來像幼筍，卻散發出一種甘甜，中和掉了酸辣的口味，尤其清鮮爽脆。
在這裏，我第一次品味到了咖喱的豐富層次感，香料存在的目的並非掩蓋食材本味，而是用于烘托出食材的隱藏風味，或者將一些很難單獨食用的東西（如嫩菠蘿蜜果肉）變廢爲寶，香料不過是一種天然的催化劑罷了。千變萬化的食材，妙用存于一心。
當蘭卡螃蟹遭遇地道咖喱
嘗過了大山裏的十色咖喱拼盤，如果到靠海的首都科倫坡，必須要去聖培露榜單上的亞洲50佳餐廳Ministry Of Crab，看看斯裏蘭卡大螃蟹和咖喱碰撞出的火花。
餐廳開在擁有400多年曆史的舊荷蘭醫院，現在被改造成精品購物廊，黃牆紅瓦，濃濃的殖民時期風情，開業幾年就入選亞洲50佳餐廳。創立這間餐廳的初衷是創始人Dharshan Munidasa看到出産于斯裏蘭卡的螃蟹在新加坡大放異彩，被做成馳名世界的黑胡椒蟹，而斯裏蘭卡卻沒有一種好的烹調本國螃蟹的做法。
對于斯裏蘭卡菜的精髓，Dharshan認爲簡而言之就是咖喱。Dharshan沒有照搬其他國家的咖喱和胡椒蟹配方，這裏的咖喱蟹使用的就是斯裏蘭卡傳統的紅咖喱。
螃蟹盛在臉盤大小的陶鍋裏端上來，盡管精心准備了蟹夾、濕紙巾，但咖喱這種東西，總有辦法讓你的吃相一敗塗地，即使在數一數二的高檔餐廳裏。很快，嘴角、雙手、領口，波及到桌布，統統沾滿星星點點的黃色汁。螃蟹被拆成幾塊，浸在辣味和香味濃郁的清湯咖喱汁中，蟹肉絲毫不受香料影響，仍舊保持著鮮甜和柔嫩的口感。
我意猶未盡地將剝好的蟹肉連同咖喱汁澆于米飯上，本能地想要伸出手去抓飯，卻發現侍者優雅地穿行于左右，趕緊縮回去，拿起勺子，故作矜持地舀起來。咖喱螃蟹雖然美味，但吃得這麽縮手縮腳，總覺得不是打開咖喱的正確方式。
風情萬種的路邊攤才是咖喱的精髓
除卻那些攻略網站上推薦的咖喱餐廳，若要吃到斯裏蘭卡咖喱的精髓，就得跟著當地人的腳步，鑽進街頭巷尾的小吃店，枕著油膩膩的桌子，坐在快散架的塑料椅上，來一份自助式的咖喱米飯。
即使一家看似優雅的甜品店，走進屋子深處，一定能看到玻璃櫃裏架著幾個鐵盆，盛著顔色各異的咖喱菜肴。大概咖喱對蘭卡人民來說是水一樣的生命源泉，不管是高檔的咖啡館、小資的甜品店、接地氣的穆斯林餐廳，甚至國際連鎖的快餐店肯德基，都必須有咖喱才能維持生意。
在科倫坡的一個多星期裏，我唯一的活動就是找接地氣的小館子，就這麽讓我發現了Majestic購物商城對面的Bilzd Hotel。首先，千萬別把它當作一間酒店，冠以某某酒店之名的幾乎都在一樓二樓經營餐廳，看不出半點可以住人的迹象；其次，窄窄的店門一側燒旺的爐子上專做Hopper，另一側是土法煉鋼的鮮榨果汁，同時符合這兩項條件的餐廳絕對接地氣不會錯。
就這樣，這家店成了我在科倫坡的食堂。事實上，咖喱並不局限于米飯作爲主食，還有roti（印度煎餅）、nang（印度馕）、面包、面條等等助陣。或者說，Hopper才是蘭卡咖喱的核心。一般的Hopper是種碗形薄餅，奢侈一點，可以往裏面打一個雞蛋，撒上黑胡椒。
因爲奇特的碗狀造型，第一次吃Hopper的時候，我還險些鬧出笑話。起初端上來的時候，我自以爲是地把咖喱倒入這個“碗”中，沒想到周圍的食客都對著我偷笑起來，于是有熱心群衆親自來做演示。原來Hopper就像馕一樣，只要用手掰著蘸料吃就好了。Hopper的好處是奢儉由人，想當作正餐的，可以多要幾只“碗”，加份魚肉黃咖喱，幾個咖喱角（Samosa）；若只是想來個下午茶，就要一杯錫蘭紅茶，剛出鍋的Hopper蘸青檸汁辣椒醬，跟三兩老友話家常，花不了幾個盧比，就能獲得大滿足。
讓人有些莫名的是，Hopper在這裏是一個“碗”，到了有的地方又變成細面條，呈淺淺的紫灰色，看起來像日本的荞麥面。那天在馬塔勒汽車站等車，還有點時間，就和同行的朋友去附近小店吃個早飯。老板指著幾堆面團大喊，“Hopper，hopper，you want？”百思不得其解，那就試一試好了。配菜全部呈現在玻璃櫃裏，語言不通也不要緊，盡管用手戳，我戳了Dhal、椰青、茄子三種，老板麻利地往盤子中央甩上一坨Hopper，盛好配菜又狠狠澆了一勺咖喱汁，大清早吃這麽重口味沒問題吧？我和朋友相視苦笑。
面條狀的Hopper是事先煮好瀝幹的，嚼起來帶一點點蒟蒻的Q彈感，像涼面，非常適合炎熱的臨海小鎮馬塔勒。就在這間蒼蠅館子一樣的小店裏，我邂逅了最棒的庶民咖喱，Dhal加了羅勒後豐富了味覺；當地産的黃金椰果肉碾碎後制成辣味的椰肉咖喱；茄子則做成香料版的中華風，咖喱汁帶有濃郁的果香，澆在面條上，簡直就是完美的咖喱荞麥面。
那一刻，我明白了咖喱究竟是怎樣一種食物：它有千萬種變身，但是不虛張聲勢、也不歡迎任何外貌協會成員，卻是味覺至上主義者莫大的享樂。
+ 好消息 +
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微信編輯：裴雅
原文編輯：吳丹丹
插圖作者：陳洋
