說到雞蛋灌餅想必大家都不陌生，酥脆卻又松軟的餅皮裏夾著蔥花雞蛋，餅皮刷上一層專門研制的醬料，放上幾片生菜，尤其是卷上經過煎炸的火腿腸之後，味道更是鮮美。
都說北方人喜愛面食，其中基本上是以陝西爲首，各種肉夾馍、面條一類的面食非常受五湖四海的朋友們的歡迎，不過還有一個地方的面食也是特別出彩的，它就是”河南”，其中今天我們要說到的雞蛋灌餅就來自于河南信陽。
雞蛋灌餅爲什麽叫”灌餅”呢？它和其他餅與衆不同的原因就是因爲這個”灌”，這和其他餅區分開來，形成了自己獨特的色彩，當餅皮鼓起的時候用筷子戳破往裏面灌入蛋液，因此而得名”雞蛋灌餅”。在我們公司附近賣早餐的是一對老年夫婦，旁邊也有很多賣雞蛋灌餅的，但是卻唯獨他家的生意最好，可能是因爲現做的，不是從其他地方買的半成品二次加工的，而且從味道和價錢上都特別合適，這就是爲什麽他家的雞蛋灌餅最受人喜歡的原因吧。
看到一個個面團在大爺大媽手裏怎麽那麽聽話，往烙餅鍋裏一貼，不一會就能鼓起了大泡，當時就想這也太神奇了吧！等餅皮鼓起的時候看著兩面都還不熟，這時候大媽就已經戳破了餅皮在裏面灌上了蛋液蔥花，利索的翻了個面，不一會兒餅皮就眼睜睜的看著又膨脹了起來，一定是裏面加了雞蛋的緣故，整張餅看著都特別的松軟。眼看著大媽做好餅，大爺負責刷醬、夾生菜、卷烤腸、包裝，動作也是一趟完美的流水線下來，兩人那叫一個默契。
等後來我開始嘗試著自己做雞蛋灌餅，學著賣雞蛋灌餅大媽的樣子，從和面、下劑子、抹油酥、擀餅皮到最後的烙制，最後卻發現我的雞蛋灌餅不鼓泡，有的鼓泡了但是蛋液卻都留在了外面，甚至最後做出來的還特別硬，最終試驗了很多次之後才找到了竅門。雞蛋灌餅看似簡單，但往往越簡單的東西做的過程卻很麻煩。
問題一：做雞蛋灌餅最重要的就是怎麽樣才能鼓泡呢？
1、讓它鼓泡我們需要一個東西，那就是油酥。油酥是一種面粉和油的混合物，油是不粘的，當餅皮受熱的時候，上下兩層會拉開距離，就像氣球一樣越吹越大，取出來一個面劑子按扁，在裏面包上油酥，然後封口，最後烙餅，餅鼓起了大泡，這時候就代表油酥起到了作用。
2、讓雞蛋灌餅鼓泡還有另外一個關鍵點。我們擀餅皮的時候一定要不要漏酥，其實擀餅皮的過程就是一個開酥的過程，餅皮經過充分的擠壓，讓油酥可以更均勻的遍布整個餅皮上面，擀的更均勻最後鼓泡就鼓的更漂亮。擀餅皮的時候我們要均勻的慢慢的用力，正反兩面換著擀，如果覺得馬上就要擀破皮了，就立馬停手。如果已經擀破皮了烙制的時候會漏氣，餅皮就不會鼓起了，破皮的地方小的話可以用鏟子壓住，這樣也是可以鼓泡的。
問題二：做雞蛋灌餅爲什麽做出來很硬不松軟？
1、首先我們要確保面團的含水量。一斤面大概放300克的水，不軟不硬的程度最好。如果和的面團太硬了，這樣本身含有的水量就特別少，面團含水量少，自然會硬。
2、我們烙餅的時候一定要用中火預熱好之後刷油，把餅胚放進鍋裏，表面還要再薄薄的刷一層油去鎖住餅的水分，烙餅的火候不要太大也不要太小，太大容易糊掉，太小就會慢慢把餅皮裏含有的水分蒸發掉，烙餅的時候不要過長，盡量的高油溫下鍋這樣能最大程度的保留餅的水分，這就是爲什麽最後烙出的餅幹硬的原因。
問題三：做雞蛋灌餅爲什麽之後邊緣處上色，中間還是白色的，烙出來的樣子很難看？
1、只有邊緣處上色的一大部分原因是因爲鍋沒有完全預熱好，又著急下鍋所以就會造成這個現象。“心急吃不了熱豆腐”大家烙餅的時候一定要耐心一些。
做雞蛋灌餅的方式多種多樣，有的是像包包子一樣在裏面包油酥又擀成餅皮的；也有把劑子擀成長方形餅皮，在上面抹一層油酥，依次疊加起來的；還有一種是我試驗過最簡單的一種做法，劑子上抹油酥卷起來的，今天我就分享這一種最簡單的做法，層酥又柔軟，鮮香味美。
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【所需食材】：面粉、水
【輔助食材】：雞蛋、鹽、油、面粉、小蔥
【所需工具】：電餅铛 / 平底鍋
【制作方法】：
1、和面
500克面粉、 150克開水、150克涼水和面，其中二分之一的面用150克的開水去燙面，剩下的一部分面粉用150克的涼水去和面，把兩種面絮都攪拌在一起，這樣和面的時候不燙手，直接和成一個光滑中等軟硬的面團。蓋上保鮮膜饧30分鍾。
❤ 燙面用到的是開水，就是要把面燙熟，開水就是剛離火的燒開的沸騰的水；
❤ 如果一開始揉不光滑不要緊，蓋上保鮮膜讓面團松弛5分鍾，之後再揉，就非常簡單的就可以揉光滑了；
❤ 面粉不同，它們的含水量也是不一樣的。大家的用水量在我這個方子上適量的增減就可以了；
❤ 饧面的這個步驟不可以省略，這是非常關鍵的一步。面團經過充足的松弛之後才會好操作，如果饧面不到位操作起來會比較麻煩。
2、下劑子
面團經過饧之後不用揉，直接把面團整理成長筒，下大小相同的劑子。我這裏大概下了10個面劑，如果吃不了這麽多可以減少面粉的含量。把每個劑子都依次揉勻揉圓，按扁。
❤ 一斤面大概可以做10個餅，如果吃不了這麽多，可以少和一些面；
❤ 面團饧好之後會變得特別的松軟，這裏千萬不要再揉了，揉的多了就會起筋，這裏直接整理成長筒就可以了。
3、做餅胚
把劑子揉勻揉圓之後，按扁，擀成牛舌狀，在餅皮上均勻的塗抹一層油酥，然後對折起來，從一端卷起，底部收口的地方把剛才疊的褶子散開，去包住剛才卷好的部分，捏緊收口處，按扁。這樣一個生胚就基本做好了。
❤ 油酥就是油面混合的産物，把食用油燒熱澆在面粉上加鹽和五香粉調味就可以了，如果嫌麻煩的話可以把熟油換成生油。油酥的稀稠度自己掌握就可以，這裏我們用的是稀油酥；
❤ 油酥不要貪多，抹的太多了漏出來的油酥會特別多。
4、擀餅皮
生胚都做好之後，我們依次從第一個做好的胚子開始擀餅皮。擀餅皮的時候一定要均勻的慢慢的用力，要溫柔一些，兩面換著擀，這樣一個開酥的過程最後烙出的餅會很漂亮。
❤ 擀餅皮的時候案板上撒一些面粉可以防粘；
❤ 如果覺得要擀破皮了就不要再擀了。
5、烙餅
平底鍋中火完全預熱好之後刷油，放入餅皮，表面刷一層油去鎖住餅的水分，等餅皮開始變色的時候就翻面，不一會餅就會鼓起了，等餅皮鼓泡大了，戳一個洞，在裏面灌上蛋液，在翻個面，一直烙到兩面金黃餅皮松軟膨脹就可以出鍋了。
❤ 如果餅皮漏氣的話，就用鏟子去壓住漏氣的地方，基本上也是會鼓起來的；
❤ 一定要在餅半熟的時候灌蛋液，如果餅都熟了上色了，再灌蛋液就太晚了；
❤ 全程中小火，火候不要太大也不要太小；
剛烙好的餅松松軟軟，配上鮮美的辣醬，超級好吃啊！
小哈劃重點，這裏要仔細看哦！
1、半燙面做的餅柔軟又勁道，從口感上來說是比較好的；
2、開酥的過程一定要小心，擀餅皮要注意力度；
3、我這裏只放了蛋液，大家最好放上蔥花這樣味道會比較好；
4、烙的時候火候一定要掌握好，烙好的餅用幹淨的蒸布保存涼了也不會硬。
結語：希望我的方子能幫助到大家，雞蛋灌餅看似簡單其實不易，掌握這些小訣竅，你也能烙出松軟美味的雞蛋灌餅。
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