據江波粗略預計，開通外賣業務至今，外賣營收預計占到同時段火鍋堂吃業務的20%~25%，客單價下滑20%。
“我們線下很少打折，但是在外賣平台，我們會通過制定雙人套餐給新顧客打折讓利，如果再加上打包費，以及額外贈送的點心、飲料，相當于線下門店價格的8折。”
另一方面，疫情期間，爲火鍋外賣投入的人工僅占堂吃的15%~20%。
江波坦言，疫情期間，他們沒有過多考慮外賣業務的利潤率，更多是試水。疫情後，他們有時間也有計劃通過這段時間積累的數據，對火鍋外賣産品做更長期的規劃，尋找更合適的模式和渠道。
對于更多的傳統火鍋店而言，火鍋外賣的定位是始終是堂吃的重要補充。
讓火鍋繼續走出餐廳
2015年，有一批火鍋外賣品牌陸續橫空出世，成爲融資寵兒。2017年之後，火鍋外賣因難以爲繼而紛紛退出市場。如今，外部環境的變化能否催生火鍋外賣的二次爆發？
3月16日，阿裏本地生活服務公司副總裁王景峰在餓了麽商家大會上透露，疫情期間，火鍋外賣的客單價是150元，遠高于一些傳統外賣品類，“疫情期間帶來的新消費場景，刷新了人們對火鍋行業的認知。”
“外賣火鍋最大的特點是，到店的服務性消耗成本降低，有利于提升火鍋産業的利潤點和盈利率。”上海大學管理學院副教授劉寅斌分析認爲，火鍋，作爲高頻、高客單價，且擁有最多細分品類的餐飲行業，在疫情後，發展空間很大。
根據《中國餐飲報告2019》顯示，2018年，火鍋繼續超越小吃，成爲12個餐飲品類中，消費訂單量占比最高的品類，占比達到20.3%。同時，另有數據顯示，火鍋業淨利率約爲11%，在餐飲行業中同樣居于首位。
如何讓高頻消費的火鍋走出堂吃，成爲一門獨立生意，是後疫情時代，行業內外都在思考的話題。
小龍坎的市場部負責人蘇小強認爲，火鍋外賣要成爲一門獨立生意，需要投入大量的人力、財力，進行線上推廣，並在線下進行獨立運營和供應，目前來看，短時間內很難有火鍋企業能做到這一點。
對傳統火鍋業來說，關鍵在于既有的運營模式，很難長期維持堂吃和外賣的平衡。
比如，每家火鍋企業通常都設有中央廚房，其原本的角色是通過集裝箱包裝向各家火鍋門店輸送火鍋材料；一旦增加外賣業務，中央廚房就需要額外增加小型獨立包裝的産品，所有流程都需要重新設置。
這意味著，要大力發展火鍋外賣業務，就必須重新建立一套運營、商務、供應鏈體系。
● 設想模式三
火鍋業是一個擁有上百個sku的餐飲行業，從蔬菜、肉類，米飯，甚至飲料、酒水，覆蓋的品類不亞于一個電商平台。因此，第三種構想是打破火鍋品牌的界限，打造火鍋界的“京東平台”。
目前，火鍋店種類繁多，有重慶火鍋，台式火鍋，粵式邊爐，每家都有各自的王牌産品。對消費者來說，很難一次吃遍。
這就爲打造一個垂直類火鍋零售平台創造了條件。這一零售平台統一集采各家火鍋品牌的特色産品，根據消費者大數據實現對菜品的篩選，形成采購最優方案。
消費者不用挨個去不同平台選，在一個平台上就可以買到小天鵝、海底撈、小龍坎等不同品牌的火鍋産品，一站吃遍全網。
作爲火鍋外賣的自營平台，優勢在于産品入庫，直接配送。但缺點是一家平台需要同時保證多家品牌配菜的品質。這對于平台而言，是一大挑戰。
切傳統火鍋店的蛋糕
有市場統計數據預計，到2022年，火鍋行業市場規模近8000億元，品類細分趨勢會明顯加強。而新模式的火鍋生意，或將與傳統火鍋業形成正面抗擊。
“用戶總量可能被分割，因爲蛋糕就這麽大。”在劉寅斌看來，未來，火鍋外賣的蓬勃發展，或多或少會分流傳統火鍋業的客流。或許短時間內，還很難對抗傳統火鍋業，但競爭一定存在。
比如，在繁榮的火鍋業背後，一部分利潤來自酒水飲料産業，而火鍋外賣則會直接影響這部分利潤。
據了解，目前，已經有一些投資公司對作爲單獨産業的火鍋外賣産生了濃厚興趣，但具體如何落實，依然需要時間。
“誰先做，誰就有希望。目前，只看到各種優點，缺點還沒有暴露出來，要琢磨，中間有很多學問。”在業內人士看來，火鍋外賣是一個比奶茶大得多的行當，運營起來難度很大，但未來市場廣闊。
或許在不久的將來，火鍋外賣將作爲一個新物種出現在我們的生活中，它會長成什麽樣，能長多大，讓我們拭目以待。