悉心栽種的水果、精選的優質肉類、香醇美酒佳釀，以及口感香滑的巧克力，這些高檔美食比一般食物美味，但售賣成本卻相當高昂。比起資本雄厚、人手充足的大企業，資源有限的小公司在進口、銷售或制作食品時面對更多挑戰。盡管如此，小公司的老板憑著自身的努力、智慧和誠意，在競爭激烈的本地食品業站穩腳步，成爲業界的重要一員。
“經常有人問我，爲什麽你們的巧克力比超市裏的貴？我說，這是因爲我們做得比他們更用心。”
本地手工巧克力品牌Fossa Chocolate創立一年多來人氣直升，不僅成爲本地“網紅”産品，也進軍多個海外市場。但創辦人蔡建南仍記得品牌創辦之初，他面對的不解和質疑。
即便如此，蔡建南仍堅持選用成本較高的優質可可豆，親手制造有新加坡特色的巧克力，只爲讓更多國人能感受到手工巧克力的魅力。
30歲的蔡建南生長在賣潮州糜的小販家庭，受父母影響，他從小就熱愛美食。他說：“我每次吃到好吃的，就想知道它是怎麽做出來的，這會讓我更懂得欣賞它。比方說，我知道了做叻沙有幾道工序、怎麽挑選蝦米、叻沙葉的品質有什麽分別，再吃到一碗好吃的叻沙，就知道師傅有多用心。”
蔡建南幾年前在一家巧克力工廠做市場營銷時，偶然嘗到來自美國的手工巧克力，立即被這獨特的口味折服。更令他驚訝的是，這款巧克力只有可可豆和白糖兩種原料，口感卻異常豐富。
“我從小吃到大的巧克力，不是太苦就是太甜，只有兩種味道。後來才發現，原來可可豆跟咖啡豆一樣，不同地方的豆子味道差別很大。就算産地相同，也會因爲季節和氣候而有所差異。但市面上機械量産的巧克力，因爲放了太多添加劑，根本吃不出這樣細膩的味道。”
從那時起，蔡建南開始鑽研巧克力制作。本地手工巧克力匠人稀缺，他便上網尋找其他國家的同道中人，向他們取經學習。他說，手工巧克力品牌多集中在歐美市場，本地雖然也有愛好者，但大多因爲擔心成本過高和市場接受度不夠，停留在自娛自樂階段。
去年初，蔡建南抱著“試試看”的心態，和兩名搭檔一起開設Fossa，他們自掏腰包花10萬元買設備和租廠房，從選購原料到烘焙制作，再到包裝和宣傳，每一步都親力親爲。
接受《聯合早報》訪問時，蔡建南把剛進貨不久的可可豆在地上鋪開，告訴記者這些豆子分別産自哪裏。Fossa選用的可可豆來自全球多個國家，包括南美洲的玻利維亞（Bolivia）、中美洲的危地馬拉、加勒比海的多米尼加共和國（Dominican Republic）、海地（Haiti）以及印度尼西亞。
蔡建南說，自己每次會先挑選十多種可可豆樣品，全部做成巧克力，看哪種口味最好，再大量進貨。“每個人對口味都有自己的看法，所以一定要親自嘗試才知道。有了中意的豆子，還要看這批豆子的瑕疵率有多高，如果瑕疵率太高，說明農場沒有用心挑選，這樣的豆子我也不會選購。”
小批量生産能更精准控制每個環節
普通工廠一次過可生産6噸巧克力，但Fossa每批産量僅有30公斤至50公斤。蔡建南說，小批量生産，可以更精准地控制每個環節，確保能做出最好的口感。
除了高昂的前期投資，Fossa創辦之初另一大挑戰，就是本地消費者接受度太低。公司一開始以黑巧克力産品爲主，但蔡建南很快就發現，國人對黑巧克力的印象就是“苦”，再加上一塊35克的巧克力售價高達8元至10元，令許多人望而卻步。
蔡建南說：“我們決定轉換策略，開始做不同的亞洲風味巧克力，吸引別人來嘗試。他們喜歡上這些口味以後，也會想嘗試口感更醇厚的黑巧克力。”
Fossa第一款熱銷産品，是具有本地特色的鹹蛋麥片巧克力。蔡建南說，這本來是由于去年鹹蛋口味的食品在本地熱賣，自己想嘗試做著好玩的産品，沒想到在快閃店（pop-up store）裏售賣時大受好評，後來更一舉拿下國際巧克力獎亞太區銅獎。
此後，Fossa又相繼推出抹茶、麻辣花生甚至蝦米鲣魚等亞洲口味，也大受歡迎。由于産能不足，多數口味都是限量生産，但鹹蛋麥片和抹茶口味由于深受歡迎，如今已是長銷産品。
打響知名度後，不少餐飲業者也找上門來，向他們定制專屬巧克力。本地精品茶品牌The 1872 Clipper Tea就要求Fossa爲他們調制伯爵茶和玫瑰花茶口味巧克力，這是公司接到的第一筆大訂單，也讓此前還兼職糊口的蔡建南下定決心全職創業。
隨著每月巧克力銷量從100多塊增至數千塊，原有生産能力已經跟不上需求。Fossa上月把廠房從大士搬到萬禮工業區，不再與別人合租，也購置更多設備進行生産。
近20家咖啡館和餐館寄售
除了在網站售賣産品，Fossa巧克力目前也在本地近20家咖啡館和餐館寄售，今年來更遠銷美國、加拿大、香港和馬爾代夫。蔡建南透露，他們下來還打算登陸日本、韓國和其他東南亞市場，希望世界各地的人都能嘗到飽含新加坡口味的巧克力。
與此同時，公司也計劃進一步擴大本地市場，包括通過舉辦更多工作坊，讓公衆了解手工巧克力的制作過程。蔡建南說：“巧克力也好，叻沙也好，你了解到制作這些美食的辛苦，才能更深入地體會它的美味，覺得爲它花錢是值得的。”
目前新加坡只有兩個手工巧克力品牌。蔡建南希望出現更多參與者，帶動市場發展。他指出，一兩家公司難成氣候，“如果有多幾張嘴來宣傳，就有更多人關注。對我而言，他們不是競爭對手，而是一起做大市場的夥伴。”
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