友善社會企業使命系列
企業的使命是追求盈利，還是服務社會？近年來，本地創業界逐漸出現一些希望兼顧兩者的社會企業，在創造盈利的同時，以改善社會問題爲使命。
有的社會企業關心弱勢群體，有的關注環境能否永續發展，並提出創新解決方案。本系列邀請四家社會企業的創辦人，分享他們所關心的社會議題，以及計劃如何解決或改善。
李蕙心 報道
食材因爲體積太大不合要求而被丟棄，讓Kausmo餐館兩位年輕創辦人大感可惜而決定以這些食材制作美味佳肴，同時提倡減少糧食浪費文化。雖然兩人的影響力有限，但她們仍希望在能力所及的範圍內爲社會做出貢獻。
新鮮完好卻缺了蒂頭的祖傳番茄（heirloom tomato）、香甜味美但外皮受損的得利卡特南瓜（delicata squash），兩者的共同點是被歸類爲“不良品”而慘遭淘汰。但是在Kausmo創辦人柯秋娴（27歲）和唐芙樂（25歲）的巧手之下，卻成了高級餐點的重要食材。
兩人是淡馬錫理工學院烹饪與餐飲管理專業文憑課程的學生，畢業後各自繼續升學。兩人在一次聚會時談起食材浪費的問題，于是寫信給本地食材進口商了解食材處理過程。一些進口商邀請她們到公司商談和參觀，她們才發現原來有些食材未送到零售店內擺賣之前，便經過一輪篩選。
柯秋娴和唐芙樂接受《聯合早報》訪問時強調，這些食材是新鮮良好的食物，當中包括未熟透的蔬果，有別于因爲即將損壞而被批發商捐出做慈善的食材。
兼任餐館經理的柯秋娴以香蕉舉例說：“進口商進口的香蕉是還沒熟的，若綠色外皮出現黃色，也就是開始熟了，就不能賣給零售商。這是因爲物流需求的緣故，香蕉運到零售商，再賣給消費者時可能就太熟了。進口商多數時候都會拿捏好食材的儲存和運輸時間，但偶爾會發生從外國運來的食材因爲船期延誤，而導致食材不適合出售。”
另外還有一些較昂貴的蔬果在運送途中輕微受損，而可能被客戶如高級餐館的主廚退貨，因此不適合售賣。
這些依然可食用的食材往往會被進口商送給親友或員工，若數量太大而進口商很快又有新貨到，只好把食材送交垃圾公司處理，以騰出冷藏儲存空間。
“我們認爲要應對太多浪費食物的問題，包括自助餐過剩的食物。可是身爲廚師，看到完好食材還未經過烹煮便被淘汰，讓我們感到很可惜。”
利用進口商淘汰食材 烹調歐亞洲風味套餐
2018年，兩人向一家咖啡館租了一個小廚房和用餐空間，每月一次用進口商淘汰的食材烹調結合歐洲和亞洲風味的套餐，招待少量顧客。唐芙樂負責烹煮，柯秋娴負責上菜並講解食材的來源和使用這些食材的意義。兩人的目的很簡單，就是希望更多人了解食材篩選過程。
除了被淘汰的食材，她們也選用以可持續方式養殖的本地海鮮，以及本地農場種植的原生植物。在運用食材方面也盡量使用每個部分，以減少浪費。
兩人的新概念獲得本地知名餐飲集團Les Amis的賞識，雙方組成合資公司于去年中開設Kausmo餐館，正式開始推廣減少食材浪費文化。
餐館的經營全由兩人包辦，餐館只設16個座位，只供應由六道菜組成的晚餐套餐。
柯秋娴說：“一些顧客因爲吃不完所有食物而感到抱歉，我們會說，沒關系，至少這些食材有機會上桌。若是甜品吃不完，我們會爲食客打包。”
廚房用具、冰箱和煤氣爐的容量幾乎與一般家庭一樣，小型的經營規模難以壯大，可是這個缺點卻成了餐館在抗疫阻斷措施期間的生存關鍵。
突如其來的冠病疫情打亂了許多餐館的運作，考驗商家的應變能力。柯秋娴和唐芙樂沒什麽生意包袱，迅速改變營業重心。
柯秋娴說：“我們的廚房很小，無法大量烹煮食物外賣，我們就用烤箱烤歐式面包，也把我們親手制作的紅茶菌（Kombucha）、辣醬和蘑菇面包醬裝瓶出售。”
餐館還提供三道菜套餐讓顧客預訂，並約好一個時間通過網絡視訊會議軟件見面。兩人遠程指導顧客如何爲餐點擺盤，然後講解每一道菜使用的食材和意義。
阻斷措施期間，很多人在家學習烹饪，餐館于是推出自制的意大利面和醬汁調料，讓顧客在家烹煮。
她們利用多種社交媒體進行宣傳，獲得顧客不錯的反響。餐館盡管沒有開放讓人就餐，但這些收入加上租金回扣和政府津貼，餐館依然收支平衡。
對唐芙樂而言，開餐館是很寶貴的人生經驗。“我們必須在很短的時間內學會很多東西，但我們邊做邊學。我們必須根據市場需求和趨勢靈活應變。”
被問及是否會在未來擴大餐館規模時，兩人表示，目前還沒有計劃，但在考慮是否要設立中央廚房大量制作醬料。
“醜食材”來源不定期 視進口商食材處理情況
她們指出，由于“醜食材”的來源不定期，完全視進口商的食材處理情況而定，因此大型連鎖餐館難以采用，小型餐館較適合推廣節約糧食概念。
她們並未把餐館當作賺錢工具，更多是作爲宣傳理念的途徑之一。通過餐館的用餐體驗、銷售醬料、面包等零售産品以及社交媒體，她們希望以這三個途徑加深人們對這類食材的了解，以及節約糧食的重要性。
柯秋娴說：“我們也就兩個人，沒有很大的野心，只想憑著自己擅長的技能爲推廣這個概念盡一分薄力。”
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