糖衣凜冽,山楂軟面
地鐵口的王者,老傳統的守望
一口一個的冰糖葫蘆,終于上線小坡島啦!
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糖葫蘆的故事
“
都說冰糖葫蘆兒酸,酸裏面它裹著甜,都說冰糖葫蘆兒甜,可甜裏面它透著那酸。糖葫蘆好看它竹簽兒穿,象征幸福和團圓,把幸福和團圓連成串,沒有愁來沒有煩……
”
——戲劇《冰糖葫蘆》
糖葫蘆,一種發端于中國京津地區的傳統小吃。北京叫糖葫蘆或冰糖葫蘆 ,天津叫“糖礅”;青島則稱“糖球”,台灣話又稱其爲“李仔攕”、“鳥梨仔膏”、“鳥梨仔糖”(“鳥梨仔”指裏面形狀不大,略帶酸味的腌制梨;“膏”、“糖”則都是指外面那一層紅色糖漿)。
長大後的我們,說起糖葫蘆,或許已經沒有小時候的那種新奇和期待了。洋果子甜面包,吃食太多,容易迷了人的眼。糖葫蘆沒有面包的軟,沒有蛋糕致命的甜,卻依然能穩穩地在街頭小巷遍地開花。流傳千年,這背後,必定有其獨特的過人之處。
糖葫蘆據說源于南宋時期。宋光宗趙惇寵愛的妃子患病,久治不愈,最後有個江湖郎中出了個方子:用冰糖與紅果煎熬,每頓飯前服食五至十枚,治好了妃子的怪病,方子也傳入民間。
起初,百姓用竹簽將裹了冰糖的紅果子串起來吃:一串上只有大、小兩個紅果兒,小個兒在上,大個兒在下,串完像極了一個葫蘆,加之“葫蘆”音似“福祿”,故而得名冰糖葫蘆。
可愛的小葫蘆
後來,兩個吃不過瘾,糖葫蘆漸漸發展成一串五果,制作也改了順序——先串果子,再裹糖汁兒。紅果洗淨、晾幹、去核、上串。成串的紅果蘸滿糖漿後,置于一塊平整的石板上,碼齊,板上提前塗了油,保證糖不粘在板上。
晾涼後,板上串串糖葫蘆,糖似冰晶,將內裏的山楂裱花似的框著,成串拿在手中,跑動也絲毫不變。據說老年間的上品糖葫蘆,講究糖不沾土,將灰土撒在糖上,一吹即淨才行。
康記糖葫蘆的講究
北京的糖葫蘆,在城市中的地位大概可以和上海街頭的油墩子、東北道口的燒烤攤兒相當。街頭常見,平易近人,不分時間,不分地點,在哪裏都能偶遇上推著小車賣糖葫蘆的。可並不是哪兒遇上的都是正宗糖葫蘆。
糖衣甜卻不香,說明糖衣不是冰糖。真正的糖葫蘆,只選用麥芽糖或冰糖,冰糖爲主流,晶瑩剔透,甜而不膩,遠遠聞著就有一股香甜味兒。
山楂面卻不甜,說明紅果兒沒熟。真正的糖葫蘆,只選用成熟的山楂。質地略帶沙沙的口感,不是純然的脆,也決不能是沒了骨頭的棉絮。恰到好處的酸在嘴裏翻滾,攪出一汪水,和麥芽糖和在一起,美滋滋。
熬糖、蘸糖也是技術活。冰糖需用銅鍋、文火熬化。文火恰到好處,火輕了糖不粘,火重了糖燒焦,沒甜味;熬糖的銅鍋必須幹淨無銹,熬出來的糖汁才會清澈透明。一鍋糖汁,趁氣泡還咕嘟著蘸糖,串好的水果串在糖鍋裏滾一圈,紅亮亮,裹著澄黃的水晶殼,有著啫喱的光澤,碰撞出糖葫蘆的本真美味。
看似簡單的工藝,實則步步講究,果子得選頂頂好的,手藝也得獨到。康記糖葫蘆只選擇最優秀的食材,繼承最優秀的手藝。紅果子甄選優質天然山楂,綠色健康;師傅嚴格把關,保證擁有老手藝的傳承制作技術,還原糖葫蘆的傳統美味。
康記糖葫蘆
做好的糖葫蘆是乖巧的,一根根排排坐,任外頭陰雨不斷,我自貌美如花,巋然不動。
康記冰糖葫蘆 — 原味去核
糖葫蘆包一切!
外國友人描述冰糖葫蘆,笨拙地說那是“用竹簽插著澆過糖汁的、塗了蜜的紅色水果”,一句話概括了糖葫蘆的潛力。換上不同的水果,沾了冰糖汁冷凍,就可坐等那糖衣吸收了冷冽的冰氣,化爲脆而甜的一層,包裹住軟而香的水果。時節不同,水果不同,風味也就不同。
除了用紅果制成的糖葫蘆之外,老年間常見的還有用海棠、荸荠、山藥、核桃、橘子做的糖葫蘆。著名民俗學者董寶光先生在《京華憶往》中寫道:“取大山裏紅橫向剖開大半,小部微連,去核後切口張開,填以澄沙(過濾後的細膩豆沙)餡,餡外再粘五粒瓜子仁,如梅花然,最後穿之粘糖,視之,如黑絨襯以紅緞,且其上繡有五朵梅花,疊次而立,觀之頗類紅、白、黑三色圖案的精美工藝品,令人不忍遽食。”
康記糖葫蘆則不滿足于簡簡單單地換個水果完事兒,他們將傳統與現代時尚結合,保留山楂的獨特口感,選擇在山楂裏面,裹上各種有趣的食材,創造新的舌尖體驗。
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