新加坡以東南亞風味爲基礎，彙集來自東西方的各種美食，素有“美食天堂”之稱。
新加坡人也對吃的情有獨鍾，大大小小的食閣總是坐滿了人，一條條美食步行街也是人頭攢動。
誰也不曾想到，新加坡餐營業會在2020年經曆一次又一次的生死劫。
因爲新冠疫情和阻斷措施，餐館基本都逃不過關門歇業的命運，即使他們嘗試了很多自救的辦法，但還是有很多餐館死在了那個“寒冬”，其中不乏很多伴隨著新加坡成長的招牌老字號餐廳。
好不容易熬過了阻斷時期，恢複堂食之後的餐營業又在繼續面臨重重問題。食客對就餐安全的焦慮，餐館對生意與政策的兩難……
疫情纏綿不絕，新加坡這個曾經的美食天堂，還有可能恢複過去的模樣嗎？
01. 被迫關門，米其林也送外賣
受疫情和阻斷措施沖擊最大的行業之一就是餐飲業。
就在阻斷措施實施的第一個月，今年4月倒閉的8663商業實體中，403家屬于餐飲業。
餐館、小販中心、咖啡店和食閣在內的餐飲場所不允許堂食，公衆只能打包或者使用送餐服務。這對很多餐飲公司造成了致命性的打擊。
其中不乏一些知名的餐飲飯店，如全盛時期在全島擁有80間餐館的連鎖餐飲集團Ministry of Food、烏節路威士馬廣場日本食街、中央商業區經營的Rookery西餐館等等。
新加坡餐飲業協會（Restaurant Association of Singapore）會長陳祖坤聲明，斷路器措施導致餐飲業的營業額下降了50%-80%。
受影響最大的是高檔餐廳。這些餐廳的食物往往十分注重精致和高端，不能提供外賣和送餐服務。斷路器措施開始實施後，所有餐飲場所一律禁止堂食，導致這些餐廳基本沒辦法營業。
另一方面，這些餐廳的選址和裝修都非常自成一派，租金成本也很高，入不敷出已成定局，他們遭受的損失可想而知。
還有很多餐館是因爲獲得了政府的津貼和援助，才暫時緩和了經營情況，勉力苦撐，只是不知道還能撐多久。
日本餐館Chi Kinjo在3月28日通過Facebook帖文宣布，他們無法在這次危機中存活下來，因此決定永久結業，並感謝食客一路以來的支持。
“我們和其他餐飲業者一樣，（在經營餐館方面）面對許多問題，但是最後被冠病疫情打倒，而我們也沒有任何‘彈藥’可以嘗試（挽救生意）。”
意大利餐館La Cantina in Venezia和西餐館Vista Restaurantand Grill在結業前通過Facebook出售餐具和桌椅，或許也是爲了彌補一下損失。
6月8日，在新加坡已經開了16年的老牌餐館,也是一代人的記憶——禦寶南北小館，宣布永久關閉。
……
小編不知道，你最喜歡的那家餐館，是否挺了過來？
與此同時，有很多餐館和食閣也通過各種方式艱難自救，想要撐過阻斷時期，努力活下來。
爲了挽救生意，在因阻斷措施停業一個星期後，香草雲南原生態火鍋決定重新開門營業，以火鍋外賣的方式“求生存”。
老板史駿受訪時表示，由于有些食材缺貨，所以不做單點，而是把貨源固定的食材搭配在一起，推出兩人套餐和四人套餐，包含火鍋鍋底、30多種食材、調味料、水果和甜品。
他表示：
“我們把外賣的訊息發給朋友和熟客，希望可以留住客戶。現在生意不好，送餐平台的抽成對我們來說太高了，等于是上繳大部分的利潤。所以我和生意夥伴決定自己開車送餐，全島各地都會送。”
考慮到本地人不常下廚，家裏未必有適合的鍋，史駿于是和批發商合作，以批發價訂購數百個電子鍋。顧客訂餐時可以選擇用10新幣租電子鍋，或者以38新幣買鍋。
他說：
“目前來說，買鍋的人會比租的人多。我們是以成本價回饋給顧客，比在零售店和網上購買更便宜。”
史駿透露，火鍋店每個月的經營成本大概要18萬，自新冠疫情從年初開始蔓延後，店內的生意就一直往下掉，在阻斷措施期間更加嚴峻。所以，重新營業只是希望至少能賺回一些人力成本，足夠支付員工的薪水。
“雖然外賣的營業額只有過往的15%，但畢竟是好的開始。”
這家火鍋店不是個例，而是千千萬萬中小餐飲商家的縮影。面對斷崖下跌的客流量以及外賣平台的高額抽成和配送費，無數小餐館正通過各種方式尋求自救。
當政府宣布在4月3日實行更嚴苛的阻斷措施後，牛車水鹵鴨和粿汁攤攤主周志偉爲主的幾位小販中心的攤販就自己在臉書上成立了“Hawkers United – Dabao 2020”小組，截至4月24日已經吸引超過25萬成員加入，其中有超過3萬名成員是餐飲業者。
小販們可以在這個群組下免費發布自己攤位的地址和美食照片打，鼓勵顧客直接去打包，免去送餐費。
雖然當初創立該FB小組，主要是爲了幫助小販及中小型餐飲業者，但陸續也有海鮮、蔬果批發商在該群組裏推出不同的促銷。
除了臉書之外，FRESH SG也在Whatsapp上成立了以水果商爲主的小組，並將全島各地劃分爲不同的小組，感興趣的朋友只需要選擇自己居住的地區就能在群組裏購買新鮮水果。
除了小販和餐館之外，在疫情的倒逼之下，一些過去從不提供外賣或送餐服務的高檔餐廳也不得不改變自己，開始嘗試做外賣。
當然，外賣菜單和一個可品嘗兩三個小時的精致晚餐不同，走的是簡便路線，如套餐或單點菜。
米其林三星餐館Les Amis推出外賣，法國烤雞淨價$150。米其林一星的Alma by Juan Amador，每星期二至四售賣外帶午餐飯盒，選擇包括安格斯牛肉漢堡、酸面包三文治等，每天只限50個，售價$29+。與此同時，餐廳將把這些套餐收入的10%，捐給新加坡國立大學醫院。
其他轉戰外賣領域的餐館各出新招，希望抓住居家食客的胃。
Violet Oon Singapore主席及執行總裁Manoj M Murjani表示，運營方針得隨機應變。
“我們現在轉移打包和外賣送餐服務，剛推出Petit Feast選項，食客可在家享用娘惹套餐，接下來幾周會在這方面集中火力。面對這次的全球性疫情變化，餐館得重組生意結構，包括精減人員。從這次經驗中，我覺得餐飲業可學到的是，不可自滿，隨時保持警惕性，面對變化時，積極應對，確保食物和服務水平不變。”
主打健康餐的Super Simple，向來受金融區上班族歡迎，但隨著人們在家辦公，金融區食客銳減。主廚易伸鴻說：
“我們第一時間推出送餐服務，設計了四五人份的家庭抗疫優惠套餐，讓人可以在家吃到健康菜肴，提高免疫力。我們會親自送餐，全島各地都送，只收$8送餐費。”
烏節路的Jamie’s Italian Forum、安國酒店（Amara Hotel）的泰國餐館Thanying等，則推出類似快餐店的“免下車點餐通道”（drive-thru）服務，爲開車的食客提供便利，預先訂餐，不必下車便可領取套餐。
Jamie’s ItalianForum推出“免下車點餐通道”服務，給開車人士帶來方便。
Bar-Roque Grill & Bar考慮到食客在家用餐，提供外賣選擇如可存放較久的腌制肉品、肉醬（pate）、香腸等，讓食客在家用餐有多樣選擇。
位于中央商業區星獅大廈（Frasers Tower）的Preludio餐館，則推出名爲“Tough Times Tickets”餐券（有效期一年），食客可以六道菜套餐價格享用價值八道菜套餐晚餐。經Fernando Arévalo的發起及推廣，現已召集同行一起發售餐券，參與的餐館不乏名廚挂帥，例如Cure、Meta、Odette、OLA Cocina Del Mar等等。
由于不同餐館的餐券各異，因此大家相互借力，建立了一個餐券信息分發平台www.toughtimetickets.com。
因爲疫情和阻斷措施，餐飲業難以避免受到重創。昔日，熱鬧的食閣和繁華的餐館一條街在那個時候都不複存在，即使有些餐館用外賣艱難支撐，也讓新加坡這個曾經的美食天堂大大失色。
02. 開放堂食，問題重重
終于，有些餐館堅持到了6月19日，新加坡宣布在保證安全距離的前提下恢複堂食。
然而情況的改善只是有限的。一些餐廳，因爲食客堂食不遵守安全距離而屢屢遭到罰款，甚至還被禁止堂食處罰。
位于布連拾街的這家德國餐廳與酒吧DerBiergarten，上周四因第二次犯違反全距離措施而被罰款2000元以及禁止堂食十天，至今天9月6日。
51歲的餐廳老板Anthony表示，這第二次被罰款令他感到有些難過與委屈。
八月初，這家德國餐廳酒吧曾因有五名以上顧客聚集而遭罰款。老板表示，當時那桌顧客的朋友只是走過去打個招呼並沒有坐下的意思，但被值班的安全距離大使或執法人員看到而開罰單。
經過第一次的罰款，老板便聘請兩名餐館的內部安全距離大使，每天到餐廳幫忙注意顧客是否有違反條規。此外，在周五和周六也聘請一位保安人員到場維持次序。
根據老板的經驗，前來的顧客大多都是年輕人或者是中年人士。若被警告，他們都會聽勸阻，不會反抗。
而第二次被罰款的事發經過是這樣的。
當時兩名顧客走到四人桌與那桌的客人敬酒，但沒坐下。餐廳內部的安全距離大使看到後，連忙勸客人回到自己的座位。顧客聽了便回到自己桌子。過後，那兩名顧客再次走到該四人桌，最終導致餐廳受罰款。整個事情經過都被政府的安全距離大使目睹。
老板無奈地表示，自己已經做好了餐廳該盡的勸導的責任，但還是遭到罰款。
除此之外，爲了安全營業，餐廳老板每天早上在營業前都會確保桌椅保持一米距離。由于餐廳外的廣場是開放式的，顧客可從任何地方進入。爲了確保顧客不會隨意進出，餐廳還限制客人只能從三個入口進出。
此外，餐廳還縮短了晚上的營業時間，即使對于酒吧餐廳來說，深夜是另一個人流高峰。他們在晚上9點半接最後一單，在晚上10點半確保顧客全都離開餐廳。每天，餐廳的員工都被要求拍視頻跟老板彙報，客人是否已經按時清場。就算安全距離大使不在附近巡邏，餐廳還是繼續遵守政府所規定的措施，不敢犯法。
已經采取了所有能做的措施，還是遭到了重罰，老板無奈表示：
“我們盡我們的能力做好99%，但就因爲一次的過失就開罰單，似乎有點冤枉。而那一次我們內部的安全距離大使已勸阻顧客而顧客已走開。接著大使才繼續看顧其他桌子的顧客。不料,在大使不知情的情況下顧客又走回那桌。”
老板表示,希望當局的安全距離大使能夠與顧客溝通，希望大使不要一看到顧客走動到別桌就拍照片開罰單。
老板表示,他們的顧客很多時候都是走向一桌打個招呼，聚集的時間不久而且並沒有坐下來的意思。在疫情期間維持生意並不容易，他希望政府也能給他們一個喘息的空間。
對此，政府國會國家發展委員會副主席锺奇雄建議，餐飲業可以考慮在店內安裝閉路電視，並通知要用餐的顧客店內有安裝閉路電視，這可能達到威懾作用，而在餐館接到罰單時，也可用作提出上訴的證據。
03. 招牌老字號沒能挺過去
這場新冠疫情來勢之洶，持續之久是誰都沒有想到的，還是很多餐廳在嘗試了各種自救手段之後，最終沒能挺過去。其中不乏伴隨著新加坡一起成長的招牌老字號。
擁有43年曆史之久的新加坡老字號百齡麥旋轉酒樓，宣告結業，又一老牌酒樓因爲疫情而步入曆史！
創立于1977年的百齡麥酒樓位于岌巴路（KeppelRoad），坐落于面粉廠頂部，離地面60米，相當于16層樓的高度高），是新加坡最高的旋轉餐廳，可讓人360度欣賞新加坡迷人的天際線。
新加坡在4月7日實行斷路器措施，而百齡麥酒樓從4月6日就開始關閉，酒樓業務總裁江勇瑤在接受《聯合早報》訪問時表示，餐館原本打算在8月1日恢複營業，但是疫情對餐飲業帶來前所未有的打擊，只好決定永久結業。
江勇瑤感歎：
“關閉酒樓是一項不可輕視的艱難決定，很遺憾43年的生意必須走到這一步。”
新加坡僅有幾家餐廳提供正宗的北京菜，百齡麥旋轉酒樓就是其中之一，這也是酒樓享負盛名的地方。這家餐廳的招牌菜有：賽螃蟹、北京烤鴨、帝王雞等。
許多人懷念百齡麥酒樓，本地作家何華寫到:
“若幹年前，潘受女兒從澳洲回新，王如明、李金源兩位長輩在百齡麥請客，讓我作陪。百齡麥的賽螃蟹、甜品高麗豆沙，在新加坡絕對是最好的，沒有之一。”
酒樓結業的消息也讓許多網友大歎不舍，表示酒樓是他們的童年回憶，小時候時常和家人一起到訪。很多人也認爲，這個旋轉餐廳是新加坡的招牌之一，以前常帶自己的外國朋友去吃。
04. 現在情況好起來了嗎？
人流量有在恢複，但說聽過生死劫，還爲時過早。
畢竟“民以食爲天”。無論如何，大家不可能不吃飯，也難敵美食的魅力。在新加坡恢複堂食後，餐飲業的情況似乎有在好起來。
根據商聯總會的數據顯示，7月份，餐飲業恢複堂食的第二個月，小販中心生意量顯著回流，雖然一桌限制五人、多數人在家辦公，但生意已逐步回到阻斷措施推行前的七八成。
咖啡店和餐飲業公會代表則估計，全島咖啡店和餐館的生意都恢複五六成，餐館也在解封後出現顯著轉型，送餐收入如今占整體生意額約四成。
全島估計約有1萬2000家餐館，新加坡餐飲業協會會長陳祖坤說：
“餐館生意因無法堂食而受到嚴重沖擊，阻斷措施期間整體跌剩一成到三成。解封一個月來逐漸恢複到過去的五六成。”
“阻斷期間餐館業約有六七成收入靠外賣，解封後穩定維持在四成，出現顯著的轉型。”
不過，現在就斷言餐營業已經度過生死劫還爲時過早。因爲到9月之前，很多餐館能撐下去，都是靠的政府補貼和租金減免。
因此，疫情對餐營業的沖擊結果，可能將在第四季度集中顯現。
餐飲業協會會長陳祖坤坦言，“唯一的‘解藥’還是要靠社區病例減少、經濟複蘇、開放邊境後旅客回流。”
陳祖坤表示，餐館業目前靠租金減免到8月底而勉強支撐，沒出現倒閉潮，“估計第四季就會看出多少人撐不下去”。
所以，新加坡餐營業的生死劫還未結束，但我們希望有更多的店能夠挺過去，活下來。
資料來源：
1. 早報：繼續禁堂食 業者：生意難撐
2. 早報：本地43年老字號 百齡麥旋轉酒樓 疫情沖擊下結業
3. ICON：抗疫大作戰 餐飲業打開新格局
4. 早報：疫情下的餐飲業 那些不爲人知的辛酸
5. 早報：小販中心生意逐漸恢複七八成
6. 8視界：再被罰款及禁堂食 德國餐廳老板：感到難過與委屈
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