茶的種類繁多，每種茶的色、香、味都獨具特色，因此用不同茶葉製作的茶餚也是各具韻味。那麼茶餚製作應該選用什麼茶呢？製作過程中又有什麼需要注意的呢？下面就為各位廚師一一解答。
以茶入饌的發展過程
對於茶，過去人們一直習慣飲用傳統的花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶等。而隨著生活水平的提高，人們又從「飲茶」到「吃茶」，其方法是將烏龍茶、紅茶和綠茶的茶末、茶粉加入到食物中，從而創出全新的食品，如山西的茶心麵包，杭州的茶可樂、茶汽水，台灣的李白茶酒，貴州的眉窯茶酒等。
但吃茶在某種程度上只是將茶加入作為個體的單個食品或某一類食品中，而茶餚則是在吃茶的基礎上，有意識地將茶作為菜肴和飯食的烹飪與使用方法，形成茶飯、茶菜、茶食品、茶飲料的全面配套的特色餐。
歷代名廚巧妙地將茶與烹飪完美交融，使菜肴通過茶的滲透達到去油膩、去腥、去異味的作用，使得成菜清雅爽口、味美芳香。現在，茶餚正逐漸成為一種大眾化的茶葉消費方式進入到人們的生活中。
龍井蝦仁
茶餚應該選用什麼茶？
一、根據茶性選茶
1、綠茶
它是一種非發酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶形娟秀，茶色碧綠澄清，茶味醇香鮮靈，有著清純幽遠的香氣。綠茶茶葉嫩而香，口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒銀魚、香炸雲霧、金鉤春色等。
2、紅茶
它是一種全發酵茶，因這種茶味吃起來澀澀的、苦苦的，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適合用於口味濃重的菜肴，如紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。
3、花茶
它是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚，香氣濃烈，湯汁黃綠，鮮味持久，故適合用於烹調海、河鮮類原料，如茉莉花茶蒸魚、花茶魚卷、花茶海鮮羹等。
4、烏龍茶
它是一種半發酵茶，其香氣濃烈持久，湯色金黃，甘醇爽口。適合用於油膩味濃的菜肴，如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。
5、黑茶
它屬於後發酵茶，其茶葉粗老，茶色暗褐，適合做滷水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶東山羊、普洱茶豉油雞等。
茶香雞
二、宜選用新茶、嫩茶入餚
新茶、嫩茶含蛋白質、有機酸、生物鹼、水溶性果膠，各種成份的組成比例也較協調，滋味濃醇，香氣清鮮，以其入餚可增加菜肴的鮮香味。
粗茶多系老茶葉製成，所含粗纖維較多，蛋白質、胺基酸、生物鹼、多酚類物質則含量較少，各種成分的組成也不夠協調，澀味比較明顯，若以其入餚，菜肴口味苦澀。
若茶葉存放過久，因受到光、熱、水、氣等的作用，其中的一些酸類、脂類、醇類，以及維生素類物質便會緩慢氧化和縮合，從而形成與茶葉品質無關的其它化合物，而對於人們需要的有效成分含量卻相對減少。因此，烹制菜肴宜選用新茶和嫩茶。另外，帶有霉味的茶味不能用於烹制菜肴。
如何以茶入饌
一、茶葉入餚
茶葉直接入餚，通常會選用鮮嫩的綠茶。
一是作主料，如炸雀舌，系用穀雨時節採摘的茶樹嫩芽，經直接油炸後，色澤金黃，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是將碧螺春綠茶泡發好以後，裹以雞蛋液和澱粉調成的糊，投入油鍋中先炸制，再佐以花椒鹽蘸食。
二是作輔料，如香炸雲霧，是以蝦仁、松子仁、蛋清為主料，雲霧茶為配料，採用香炸法烹制，成菜色澤潔白，芬芳濃郁，滋味鮮爽、醇和；又如碧螺春炒銀魚，是將碧螺春茶與色白如玉、通體無鱗的銀魚同炒，綠白相間，肉鮮茶香，別有風味。
香炸雲霧
二、茶湯入餚
以茶湯入餚的形式很多：
1、把泡好的茶葉連同茶湯一起倒入鍋中與主料合炒，成菜香醇誘人，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚片等；
2、把茶葉按一定的比例和原料一起放鍋內加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鮮美、回味悠久，如茶煮雞、鐵觀音（茶）燉雞、茶煮牛肉丸等；
3、還製作「紅茶火鍋」，這種火鍋和傳統火鍋的做法基本相同，配以紅茶入湯，煮燙出來的菜肴，味道略帶茶苦、茶香，食之不膩；
4、用茶水腌浸雞鴨魚肉，待茶水浸入肉內時，再製成各種茶菜，成菜不見茶葉但茶味濃郁，菜肴如「童子敬觀音」———先將童子雞放入鐵觀音茶水中浸泡，待茶水滲入童子雞後再點火滷製，食時茶香沁齒，食後有助於消化；
5、又如紅茶牛肉，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其它佐料燒制，成菜後牛肉變得鮮嫩，入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿口腔。
如果你的茶葉可以保證質量的話，一般每10克干茶葉，放入600克水浸泡效果最佳。
但是，針對不同的菜肴，放水量會有所不同；還有就是用茶湯做菜時茶葉需完全泡開，這樣香味才能溢出；另外泡茶湯也有一定的講究，從做菜方面來講，一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可，切忌用滾燙的熱水長時間浸泡，這樣茶葉本身的香味會慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就會大大損失。
紅茶火鍋
三、茶粉入餚
茶葉碾成粉末，融於菜中，既為取茶之色，又為取香之雅，而且茶粉適用於腌制一些難入味的原料（諸如雞胗），這一類原料光靠茶湯和茶葉的香味不能達到入味的效果，這時你可以用茶粉提前腌漬，這樣做出的菜肴香味就會明顯很多。茶粉入餚的代表菜有綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥、茶香腰果等。
綠茶沙拉，是將改刀好的蘆筍、玉米、生菜、胡蘿蔔等鮮蔬果裝入沙拉碗里，再倒入綠茶茶粉撒入和好的泥狀調料攪拌均勻，入盤後配以櫻桃點綴，綠、黃、紅相間，色澤鮮艷，味道素雅，茶韻猶存。
茶味雞粥，指的是用碧螺春茶粉加鹽、味精、胡椒粉一起腌制過的雞肉煮制而成的粥，清香鮮甜。
綠茶沙拉
四、茶霧入餚
用茶葉焙燃產生的煙霧熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏魚，便是選用黃山毛峰熏制魚，成菜金鱗玉脂，油亮發光，細嫩鮮美，茶香十足。
毛峰熏魚
茶餚的特點在於利用茶特有的清香調味除膩，增強茶餚的營養價值和藥用功能。
餐廳推出茶餚的方式
一般情況下，餐廳茶餚內容比較豐富，可分為：
一、茶膳早茶
供應熱飲和冷飲：綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶、茶粥、皮蛋粥、八寶粥、茶餃、蝦餃、炸元宵、炸春卷等。
二、茶膳快餐或套餐
供應茶餃、茶麵、茶雞玉屑。配以一碗湯，或一杯茶，一聽茶飲料。
三、茶膳自助餐
可供應各種茶菜、茶飯、茶點、熱茶、茶飲料、茶冰淇淋，還可自制香茶沙拉、茶酒等。
四、家常茶菜茶飯
如茶筍、炸雀舌、茶香排骨、松針棗、怡紅快綠、白玉擁翠、春芽龍鬚、茶粥、龍鬚茶麵、茶雞玉屑等。
五、特色茶宴
如婚禮茶宴、生辰茶宴、慶功茶宴、春茶宴等。
烹調茶餚需注意
一、烹調茶菜時要注意火候溫和適中，烹調茶菜不宜過強；也要注意調味以清淡為主，不宜過重，清淡而不失美味是茶餚的特色之一。
二、茶餚以素雅潔凈，平和自然為尚，並非所有食物均宜搭配茶葉做成茶餚。
苦瓜以苦為主、泡茶以酸辣味為主……諸如此類重味的食物，若勉強褡配茶葉，即無法顯現出茶的特殊香氣及滋味，這樣的茶菜就不具意義了。
其它如蔥姜蒜、胡椒、辣椒、等辛辣調味料烹調茶菜，添加尋常菜中往往有其必要；但若與茶葉褡配，則不免喧賓奪主，搶去茶茶的特殊風味，使茶葉流於烹調的花架子了。
而蔬菜中的一些葉類原料由於烹調後質地軟爛，所以不宜用茶葉來烹調，但是蔬菜中比較脆、爽的一部份梗類原料可以製作茶葉菜。選用的茶葉以香味充足的紅茶為優，而且大多用來製作涼菜。
三、製作茶餚選用本身含有天然的油脂及甜味食物為佳。
如魚類、肉類、蛋類，其中蘊含的油脂及甘甜可以減低茶葉的苦澀感，而茶又能去除食物的腥味，它的清香、甘醇更能美化食物，改善口感，成就一道色、香、味俱全的茶餚。
茉莉花煙燻三文魚
四、把握各種茶葉的香氣、特色，則不論煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能發揮茶食的最佳口味及效果。
例如海鮮可配綠茶或輕發酵茶（諸如烏龍）以去腥，肉類配中發酵茶（普洱為主）以去油膩；甜湯或甜點比較適合採用清香的綠茶或者花茶；油炸食物可使用鐵觀音，因為鐵觀音茶葉綠、大而且香味比較濃郁，所以一般把其泡開後將葉炸制配菜，這樣烹調效果最為顯著；滷味則建議用重發酵茶取其甘醇及香味等。
五、所有茶葉均可用來做菜，但以紅茶、綠茶、普洱、烏龍的效果最佳，花茶次之；另外選用茶時要注意，香味淡、茶梗多、葉有蟲眼的就不能用於烹飪。
六、茶有諸多保健功能，常食茶水或茶餚可以起到防病治病的目的，這也是將茶添加到茶餚中初衷。但是，茶既然有藥用價值，食用時就要有所注意，並不是所有人都可以隨便吃茶餚，比如茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用；茶中的咖啡因雖然和咖啡中的咖啡因狀態不同，但也能夠起到提神的作用，作用持續時間較長，因此精神衰弱的人不適合吃茶餚。
茶油炒蛙腿