前面八匠鼎松仁關于諸多水果酒釀造方法的編輯，大家有沒有實操呢？
家庭釀制，從繁入簡相信不需要我過多的講解，如小白或對自己技術想提升的夥伴歡迎私信八匠鼎松仁哦，那麽我們今天進入今天的學習，大家可以有什麽不懂的地方，可以結合前面的介紹，相信您會得到很大的收獲。
葡萄酒是采用葡萄汁作爲原料經酵母菌完全或部分酒精發酵而獲得的一種含酒精的飲料。
葡萄酒分類主要有以下兩種：
①、按酒液顔色分爲白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。
白葡萄酒用白葡萄或紅葡萄的果汁制成，色澤淡黃或黃金色，酒液清澈透明，酒味新鮮柔和，有果實的清香味，口味圓滑爽口；
紅葡萄酒以紅皮葡萄帶皮發酵制成，酒色深紅、鮮紅或紅寶石色，具有濃郁醇和的風味和優雅的葡萄香味；
桃紅葡萄酒以紅葡萄爲原料，但工藝有別于紅葡萄酒的發酵，酒液淺紅、桃紅或玫瑰紅，兼有酒香與果香的風味。
②、按酒液含糖量分爲幹葡萄酒（含糖量低于4g/l），半幹葡萄酒（含糖量介于4~12g/l），半甜葡萄酒（含糖量介于12~45g/l）和甜葡萄酒（含糖量高于45g/l）。
前者糖分完全轉化爲酒精；
後者主發酵尚未完成即停止發酵，殘糖含量較高，或發酵後添加糖分。
葡萄酒釀造用葡萄：
葡萄包括4~6%的果梗和94~96%的果實兩部分。
帶果梗發酵産生過重的澀味，酒精度稍微降低，但帶梗壓榨便于果汁的流出和擠壓。
果實又分爲6~12%的果皮、2~5%的果核和83~92%的果肉。
果皮含有單甯和花青色素，單甯能與醛類化合物生成不溶解的縮合産物，隨葡萄酒老熟被氧化；
隨發酵生成酒精的增多，色素溶出逐漸增加，溫度升高促進色素溶解，發酵期間保溫28~30℃，有利于色素溶解。
果皮含有的芳香成分賦予葡萄酒特有的果實香味。
果核含有多種有害啤酒風味的物質（如脂肪、樹脂、揮發酸等），發酵時帶入醪液，嚴重影響成品質量，所以葡萄破碎時，必須盡量避免壓破果核。
葡萄酒的釀造：
1、白葡萄酒的生産工藝：
2、幹紅葡萄酒的生産工藝：
近年來葡萄酒的生産工藝及設備隨著科技進步得到較大的改進和提升，相續出現的新的生産工藝，如旋轉罐法密閉發酵生産紅葡萄酒，有效的提高浸提色素和芳香物質效果；
熱浸提法生産紅葡萄酒也可達到同樣的想過；
二氧化碳浸提法采取用整粒葡萄進行二氧化碳浸漬再破碎壓榨，明顯降酸，酒體柔和，香氣悅人。
3、葡萄汁的改良：
①、糖分的調整：
釀酒要求葡萄汁的糖分含量不得低于17%（糖度不小于20°Bx）。
一般葡萄酒的酒精含量僅是葡萄汁糖含量的50%左右。
從葡萄酒的品質考慮，酒液的酒精含量僅是葡萄汁糖含量的50%左右。
從葡萄酒的品質考慮，酒液的酒精含量在10~14%較適宜，又考慮酵母的自身代謝等原因，實際補糖量比理論值要多一些，大致上沒生成1%酒精需要在葡萄汁中補加蔗糖。
②、酸度調整：
葡萄汁酸度不低于0.6%。
若低于0.6%，各種有害細菌易增殖，對酵母的發酵産生幹擾，而且釀成的酒口味淡、色不清。
提高酸度的方法有小粒青葡萄與成熟葡萄汁混用；
往果汁中加入多量的亞硫酸；
添加酒石酸或檸檬酸。
降酸方法主要有同低酸度葡萄汁混合、低溫儲存、離子交換法處理以及酒精發酵後添加降酸鹽，還有通過乳酸菌的蘋果酸-乳酸發酵和裂殖酵母分解蘋果作用生物降酸。
4、添加二氧化硫或亞硫酸溶液：
壓榨得到的葡萄汁，應盡早通入二氧化硫或加入亞硫酸溶液。
添加二氧化硫或亞硫酸溶液有以下作用：
①、殺菌作用：
葡萄汁發酵前不滅菌，有時采開放式發酵，釀酒酵母對二氧化硫耐受力強，故可抑制或殺滅細菌和野生酵母。
②、抗氧化作用：
二氧化硫能很好的防止葡萄汁和葡萄酒的氧化，避免顔色加深，而且能抑制酵母菌的有氧呼吸，使酵母進入厭氧發酵狀態。
③、溶解作用：
二氧化硫溶于水生成亞硫酸，將果皮中不溶于葡萄汁和發酵液的色素、無機鹽等溶出進入到葡萄汁和發酵液中。
④、澄清作用：
靜置一段時間後，不溶性物質很快沉澱，葡萄酒汁澄清。
⑤、增酸作用：
亞硫酸不僅抑制分解酒石酸和蘋果醋的細菌，使葡萄汁酸度不被降低，還將酒石酸和蘋果酸從各自的鹽類中流離出來，使葡萄汁和發酵液的酸度增加；
⑥、除醛作用：
亞硫酸與醛結合，除去影響酒液口味的物質，同時酒液中芳香物質的香味也能充分顯示；
添加二氧化硫或亞硫酸溶液有以下三種方法：
①、往葡萄糖汁中直接一次通入約0.1~0.3g/l的二氧化硫。
②、添加6~8%亞硫酸溶液；
③、添加固體焦亞硫酸鉀，將焦亞硫酸鉀溶于少量葡萄汁中，在葡萄破碎過程中均勻加入。
實際操作時，按50%的含量來稱取焦亞硫酸鉀（而不按理論值57.%）。
我國要求化合態二氧化硫的含量爲250mg/l（流離態爲30mg/l）。
5、使用活性幹酵母：
在葡萄汁和水的滅菌混合液中加入10%的幹酵母，38~40℃緩慢攪拌30分鍾，使幹酵母顆粒充分熔化，然後倒入葡萄汁進行發酵。
此法使用方便、啓動發酵速度快，副産物低，發酵徹底，因而逐漸被普遍采用。
6、發酵釀酒過程：
目前通常采用帶塞的密閉式不鏽鋼罐進行發酵，裝液量80%，流出的空間容納發酵産生的二氧化碳和生産紅葡萄酒時由二氧化碳帶到發酵液表面的果皮及其他固形物。
釀造過程中産生大量的發酵熱，每降低1°Bx糖度，溫度大約上升1.3℃，因而要控制發酵溫度。
一般發酵罐都附帶冷卻系統。
用發酵罐生産紅葡萄酒時，每次數次將發酵液用泵噴于上浮物表面，進行循環噴淋浸漬，或將發酵液循壞。
一般在罐上安裝盛有偏重亞硫酸溶液的發酵塞，排出發酵産生的二氧化碳，防止醋酸菌和産膜酵母等雜菌汙染。
接入酵母3~4天後，發酵進入主發酵階段，此階段升溫明顯，一般持續3~7天，溫度控制在25~28℃，噴淋循壞一段時間4~6小時一次，每次20~30分鍾，後期減少至2~3次/天。
當發酵液的相對密度下降到1.020一下時，糖分在5%左右，停止發酵，出池取新酒。
紅葡萄酒的發酵溫度比白葡萄酒高出10℃左右，做大限量地抽提出果皮中的色素和風味物質。
使用自流葡萄汁作爲釀造原料，生産高品質的白葡萄酒，發酵液中沒有果皮等浮糟，酵母菌生長遲緩，所以接種量加大到5~10%，控制在10~15℃下進行低溫發酵。
接入的葡萄酒酵母數量遠遠多于細菌和野生酵母，且雜菌在低溫下增殖量少，幹擾小；
芳香性物質低溫下的揮發量少，較多地保存于酒液中；
低溫下酵母生成酒石酸的能力弱，酒石酸鹽易析出，含量減少；
酵母細胞活力在低溫下維持較長時間，最終的酒精生成量較多。
從葡萄酒的酒精生成量和風味物質形成的角度考慮，低溫發酵有利于葡萄酒品質的提高。
白葡萄酒的發酵周期爲10~15天，當大腳酒液的相對密度下降至1.006時，主發酵結束。
7、後發酵：
發酵結束，將酒液和沉澱分離，然後立即對酒液降溫冷處理，除去酒石、膠體物質、鐵沉澱等，得到新酒液，而後熟成處理，再進行酒液的澄清，最後爲成品酒。
①、新酒液的分離：
發酵結束後，用虹吸泵吸取酒液，除去酵母等沉澱物和大量的二氧化碳，使氧化還原電位上升，避免生産H2S氣體，還防止酵母自溶産生的異味帶入酒液，乳酸菌缺乏營養成分而難以生長繁殖，因此可以減少丙乳酸發酵。
②、新酒液的熟成：
生産紅葡萄酒，分離出的新酒液置于密閉的發酵罐中，留出少許空間容納後發酵時産生的二氧化碳，在沒有浮糟的情況下，依靠酒液中殘余的酵母完成最後的發酵。
新酒儲存陳釀時，必須避免接觸空氣，以免酒液顔色、果香以及風味物質被氧化，造成酒質變壞。
正常情況下，後發酵需要4~5天完成，此時葡萄酒的相對密度降至0.992~0.998，殘糖地域4g/l，pH不超過3.7.
後發酵結束後，溫度降低，不再産生二氧化碳，酒中的懸浮物、酵母、其他微生物細胞、析出物等都沉底形成酒腳。
酒腳中的細菌以及各種物質發生變化生成有害物質易引起葡萄酒變質。
因此後發酵結束後8~10天進行第一次換桶，去除酒腳，同時添加濃度高達180mg/l的二氧化硫。
經過45~60天的靜置，進行第二次換桶。
再經過90天靜置後，開始第三次換桶。
每次換桶時，酒液必須裝滿儲酒罐。
儲存期間，由于二氧化碳逸出、溫度降低和蒸發等原因，酒液體積會縮小，因此需要用添加過二氧化硫的潔淨酒液來補充，不留空間，除去澀味、酵母異味和部分酸味，酒液變得口感良好，香味純淨。
新酒液中酒石酸氫鉀（酒石）的含量很高，將酒液置于-4℃左右的環境中，酒石晶體析出後除去沉澱，儲存期間不再陸續析出。
冷處理酒液時，果膠和蛋白質析出。
另外酒液中的溶解氧增加很多，促進氧化反應，加速新酒的熟成。
8、澄清處理：
熟成操作完成後，酒液通過自然澄清和換桶除酒腳，變得清亮透明，但較爲費時。
葡萄汁或不需要陳釀的葡萄酒采用下膠和過濾的方法，可使酒液迅速澄清。
下膠時一般使用10%明膠溶液。
白蒲甜酒單甯含量低，先按20~120mg/l在酒液中添加單甯，24小時後加入約30~300mg/l的明膠溶液，靜置7~15天。
下膠産生的不溶物（包括有害微生物）被明膠和單甯的結合物充分吸附而下沉。
明膠的實際用量最好通過下膠小實驗來確定。
明膠的用量與酒液中單甯含量，樹膠（阻礙膠體凝聚）等物質的含量、酸度、下膠溫度（16~25℃效果較好）等因素有關。
有時也用6%膨潤土懸濁液代替明膠溶液；
或者先用膨潤土預處理，在用明膠進行第二次澄清處理。
經過上述澄清處理後，白葡萄酒采用活性炭進行脫色，再通過板框壓濾機（先在酒液中投入硅藻土助濾）或隔膜過濾器將酒液進一步處理。
今年也有采用附帶惰性氣體裝置的離心分離機處理酒液，帶進酒液中空氣量較少。
而後再將酒液靜置熟成，其間換桶操作次數可減少。熟成優質的葡萄酒最好采用小型容器，在10~13℃恒定溫度的環境熟成1~2年，甚至更長時間；
或酒液裝滿瓶，塞上軟木塞，加蓋後在10℃左右下儲藏。
生産白葡萄酒時，在酒液中添加濃度達到200mg/l左右的二氧化硫，第一次換桶時在新酒液中添加0.4/l的檸檬酸，防止Fe3引起成品酒渾濁。
完成後發酵的酒液，相對密度降至0.992~0.996，糖度小于4g/l。
一般熟成期間=爲1~2年，幹白葡萄酒的熟成期要長一些。