涼菜又謂“前菜、冷前菜、迎賓菜”，素有菜肴龍頭、宴席臉面之稱中式涼菜品種非常豐富，從制作方法來看，就有拌、尬、醬、腌、肉、凍酥、熏、臘、水晶等十數種，口味和選材更是變化無窮。從不同地域來看，涼菜質感、口味又各不相同，風味各異。在此，我們將中國涼菜根據地域不同分爲五大風味流派，分別稱之爲哈涼、陝涼、濰涼、蘇涼和川涼。
哈涼大氣實惠
以黑龍江哈爾濱爲主要流行區域的涼菜。哈涼的特點是量大、實惠，帶有北方人特有的豪爽氣息。哈涼的烹調技法以生拌見長，口味多以蒜香、醋香爲主，菜肴口感多以脆爽爲主，代表作品如五彩大拉皮、撈拌菜、東北大拌菜等。
陝涼酸辣粗擴
以陝北榆林及周邊地區爲主要流行區域的涼菜。這一帶的涼菜是宴席中的重頭戲，食客往往要花三分之二的就餐時間用在食用涼菜上，可見涼菜在陝北的分量。這裏的涼菜粗擴中帶有陝西本土的特色，口味要麽酸辣要麽香辣，取材比較廣泛，代表菜品有陝北大涼皮、陝北三絲、豬耳朵拌涼菜等。由于陝西南部地區與四川交界，所以陝涼在味型方面受川菜影響較大。
濰涼脆爽講究
以山東濰坊爲主要流行區域的涼菜。
它屬于魯菜的一部分，以爽脆的口感、豐富的食材搭配而著稱。濰涼看似粗，但是在制作方面卻極其講究，一款菜肴往往由不同質感、不同口味、不同色澤的多種葷、素原料搭配而成，
刀工格外細膩，調味簡單卻主味突出。濰涼在制作時，多以炝和生拌爲主，“看家”調料是芝麻油、鹽、味精、食醋、芥末，大蔥、大蒜、海米等原料也必不可少。代表菜品如濰縣辣皮、芥末雞、海米尬芹菜、八寶辣椒、菜心海蜇頭等。
蘇涼時尚細膩
以江蘇無錫、常州、蘇州和上海爲主要流行區域的涼菜。蘇涼以糟、醉、炝、醬、熏爲主要烹調方法，口味鹹甜兼有，代表菜品如醉蝦、醉蟹、醬鴨舌、熏魚、桂花糖藕。蘇涼菜品在制作時與其他四大流派有著非常明顯的差別，不論從選料到制作，從裝盤到點綴，都非常細膩，而且帶有強烈的時尚感。近幾年來，江涼受到外來菜系的影響，從調料選擇到裝盤造型，甚至是技法方面都越來越前衛，成爲全國涼菜創新的風向標。一批批新口味、新搭配、新造型、新技法的涼菜大量湧現，如冰鎮鮑魚、鵝肝凍，受到全國餐飲人的熱捧。
川涼善用紅油
以四川成都和重慶爲主要流行區域的涼菜。川涼的味型有麻辣味、紅油味、糊辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。盡管味型多變，但是最具代表的還是麻辣、香辣味型，如麻辣雞、紅油雞、川北涼粉、夫妻肺片、椒麻鴨掌等。
