市面上的馬鈴薯選擇日益豐富，顔色和形狀各異，味道亦有不同。
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市面上的馬鈴薯選擇日益豐富，你是否知道不同馬鈴薯的異同，以及最理想的保存和烹調方法？
新加坡蔬果團購線上平台Fresh Collective創辦人周煥欽受訪介紹一些人氣品種，期待大家多認識並善用這個價廉物美，營養豐富的萬用食材。
原産于南美洲安地斯山脈的馬鈴薯，現在是全球最重要的農作物之一，在許多國家都能吃到各式各樣以馬鈴薯制作的特色料理；同樣的食材經由曆史和文化洗禮，加上人們的巧思，變換出各種獨特風味。
新加坡美食同樣常見馬鈴薯，例如華人的ABC湯，以及各種族的咖喱雞往往少不了馬鈴薯，而且無論哪一種咖喱，最常用的就是“十項全能馬鈴薯”：Sebago。
周煥欽說，馬鈴薯大致上可歸類爲粉質（floury／starchy）或蠟質（waxy）；Sebago屬于前者，而粉質馬鈴薯的口感粉松軟綿，皮一般較厚，適合焗烤或做薯泥。其他粉質馬鈴薯包括：澳大利亞的King Edward（愛德華國王）、美國和新西蘭的Russet（褐皮馬鈴薯）和印度尼西亞的Baby Brastagi。法國的Franceline（福朗西琳）屬于蠟質馬鈴薯。
比較之下，蠟質馬鈴薯的口感較紮實，一般建議快炒或燉煮，也適用于沙拉；蠟質馬鈴薯的皮一般較薄，煮熟之後會保留形狀，例如法國的Franceline（福朗西琳）、澳大利亞的White Washed（白皮馬鈴薯）、Red Skin（紅皮馬鈴薯）和Nicola（尼科拉）。常在Chateau mix中出現的松露馬鈴薯是粉質馬鈴薯。
來自澳大利亞和新西蘭的Vivaldi（維瓦爾第）則按照收成期而不同：較早收成時爲蠟質，成熟後才收成則會變成粉質。來自法國且帶有堅果味道的Ratte則介于粉質和蠟質之間，但可歸類于蠟質。目前市面上亦可看到包括三種馬鈴薯，合稱Chateau mix（城堡酒莊混合裝）的選擇，其中有Franceline、Ratte及屬于粉質的Truffle（松露馬鈴薯）。帶有堅果味，來自法國的Ratte介于粉質和蠟質之間，但可歸類爲蠟質馬鈴薯。
周煥欽建議：根據烹調需要選擇馬鈴薯，亦可根據所買到的馬鈴薯決定烹調方式。不過，無論哪一種馬鈴薯，理想的儲存方法都一樣：
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千萬別讓馬鈴薯和洋蔥、小紅蔥當鄰居，因爲如此一來兩者都會更快壞掉，特別是馬鈴薯；
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在馬鈴薯之中置入一個蘋果，有助延長馬鈴薯的保存期；
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儲存環境越暗越好，切忌過亮或過冷；溫度太低會導致馬鈴薯核心變硬，烹調時間再長也難以軟化。
周煥欽說：“果菜商一般會把馬鈴薯收在麻布袋裏，因爲既通風，又能擋住光線。”
馬鈴薯發芽=有毒？
周煥欽指出，馬鈴薯收成後一般可存放三個月，但從産地送到批發商再上架，間中耗費的時間消費者難以確定，因此建議買了就盡快吃掉。
他說：“馬鈴薯放太久會變黑，也會發芽，芽眼和芽根開始變綠，意思就是馬鈴薯已經産生毒素。”
切除芽眼和變色部分，其他部位可否安全食用？
根據台灣衛生福利部食品藥物管理署的官網報道，馬鈴薯發芽後，整顆馬鈴薯會産生大量茄堿（α-solanine，又稱龍葵堿），這是一種植物發芽時爲了抵抗感染，以及防止塊莖被吃掉而産生的生物堿。芽眼和馬鈴薯外皮的茄堿尤其集中，但其他部位的含量也會隨之增高。換言之，即便切除外皮和芽眼，並且高溫加熱，還是會把茄堿吃下去。
食用過多含茄堿的食物，可能會有急性中毒的風險，症狀包括頭痛、惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉，嚴重的話甚至可能導致血壓偏低、心跳偏慢，呼吸變快和肌肉絞痛。症狀一般會在食用後的2至24小時之內出現。
記者：陳映蓁攝影：唐家鴻
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