（一）廚房經理人管理的七大工作主題
1．廚房組織模式：廚房管理組織結構的計劃、建立、運行、定位，結構形態的確立等。
2．人力資源管理：招聘試用使用培訓激勵生涯設計發展（退休、辭退）
3．財務管理：價格戰略、資本運作、成本控制等。
4．物流管理：固定物、流動物、可增物等。
5．生產管理：產品管理、設備況管理、生產流程管理、崗位管理等。
6．銷售管理：營銷方案策劃及論證、方案施實。
7．發展管理：戰略管理、信息管理等——眼光管理：有無國際視野，對國內外餐飲發展規律有無預見型，考慮上下政策、經濟環境及文化氛圍否。
（二）廚房經理人管理過程中的多種困惑
1．產品品質致勝論——產品決定勝負？
2．德、日企業的標準化程序——日本人象機器？
3．員工行為與制度要求的對比
4．客戶的忠誠度越來越低
5．同質化的炒菜風行
6．工作阻力>工作動力
7．管理方法多種多樣，但投入大、繁雜、工程大
………
（三）平時認識的一些管理法則
HACCP，也稱「危害分析關鍵控制點」，是防止食物鏈上出現微生物、化學性和物理性污染的國際認可技術。該技術不僅幫助客戶識別食品生產過程中的潛在危害，還能為這些危害引致的後果制訂有效的控制措施。目前我國通過HACCP認證的多為食品生產加工企業，僅上海市有10多家餐飲企業通過了這項認證。
流程改革、品質圈、ISO9000、ISO14000、全面預防管理（TPM），或是全面優質管理（TQM）。
………
HACCP管理圖解（滷菜間的加工師傅正在嚴格按規範操作）
所有這些模式共性：
標準化管理程序化運作
點面結合由表及里全面管理
與常規不同推廣阻力大
效果明顯………
（四）《0000000》主持人：食客來吃飯，關心的是桌面上的菜肴，至於這些東西是在怎樣的環境下做出來的，怎麼做出來的，他們則無法接近內幕。很多中小飯店、餐廳，廳堂內都能做到光鮮照人，但它們的廚房，看到過的人只能留下紛雜灰黑的記：廚房內殺氣騰騰，厚黑膩滑；廚師們常年穿著雨靴，在廚房中小心翼翼地走動；冰箱裡備料全不全總是要等看到傳菜單、現去翻翻冰箱才知道；炒鍋旁邊同時擺放十個碟子八個碗，模樣相似、一個標籤沒有，新上灶的廚師要把鹽和味精、面醬和黃豆醬分得一清二楚、不用思量就能伸到想要的碟子裡，恐怕不是一兩天能辦到的。但澳門就有一家這樣的酒店：它的廚房地面雪白，沒有一滴水；台面整潔，沒有一片碎葉，沒有一個地方是拖把抹布到不了的，沒有一個指示是新進的人看不懂的。這些看似細小的改善，在短短一月間就為酒店帶來了直接的經濟效益。這種脫胎換骨的效果來自於一個獨門秘方——「五常法」，
1．所有東西都有自己的「名」和「家」
2．「一是最好的」
3．象「傻瓜」相機一樣容易操作
4．地面沒有一滴水
5．每個罐都有警戒線
6．推新法要「內外兼施」
二、認識五常法
（一） 什麼是五常法（5S）
在各機構里，五常法是用來維持品質環境的一種技術、是一種管理理念、是一種生活的哲學，是一種長期運用後出管理奇效的利刃。
五常法是優質管理的一種模式，在確保安全、效率、品質與減少故障方面發揮了簡易可行的顯而宜見的作用。
（二）五常法的由來：
1． 生於日本江戶時代（17世紀初—19世紀中）；
2． 成形於香港：「五常法」是香港人何廣明教授在1994
年始創的概念。在各機構里，「五常法」是用來維持品質環境的一種有效技術。「五常法」源於五個日本字（其中Seiri意為整理，Seiton意為整頓，Seiso意為清掃，Seiketsu意為清潔，Shitsuke意為修養），全部是「S」帶頭的字，所以它也稱為5-S。5-S在日本民間已流傳了200多年，江戶時代的日本人，已開始習慣拋掉不想要的東西，以「空」為佳。何廣明教授在日本研究優秀企業的時候，發現了5-S在其中所起的巨大作用。1994年，他整理出了基於5-S的優質管理方法，那就是「五常法」，即「常組織」、「常整頓」、「常清潔」、「常規範」、「常自律」，同時此法獲得香港政府的支持，在本地推廣。十年間，他的「五常法」被廣泛運用於各機構中，取得管理方面的奇蹟。
3．發展、使用於各種行業，餐飲業於2000年開始引進。
三、五常法核心內容
餐飲優質管理五常法
中文 日文 英文 原義 應用
常組織 Seiri Structurise 分類
處理 用來進行分級管理和原因處理
（分開處理，把不需要的東西拋掉或回倉）
常整頓 Seiton Systematise 整頓 各部門的貯存方法和消除到處尋找東西的現象
（定量定位，30秒內就可找到物品）
常清潔 Seiso Sanitise 清理 清潔檢查和清潔度
（個人清楚衛生責任）
常規範 SeiketsuStandardise 規格化 立法守法，目視管理和五常法標準化
（貯藏的透明度）
常自律 Shitsuke Self-Discipline 修養 習慣的養成和有紀律的工作場所
（守紀守法、每天運用五常法）
常組織：分開處理、找出原因（一常）
常組織的涵義是：判斷出完成工作所必需的物品並把它與非必需的物品分開；將必需品的數量降低到最低程度並把它放在一個方便的地方。（在以往貨物供應不夠充分的年代，即使是最小的東西，人們也會將它保留。因為人們覺得扔掉它是一種浪費。然而今天貨物的供應充足、服務及信息多種多樣，挑揀分類幾乎變成了一種藝術。）
1、分層管理
常組織的藝術就是分層管理。分層管理包括先判斷物品的重要性，再減少不必要的積壓物品。同時，分層管理還可以確保必要的東西就在手頭從而獲得最高的工作效率。
2、「需要」（NEED）與「想要」（WANT）的區別
許多人混淆了客觀上的「需要」與主觀上的「想要」的概念。我們當中的許多人都可能遇到過這樣的事。例：
你在過去幾年中收集了約30本雜誌並放在柜子里，還宣稱要把這些雜誌全部保存起來以做日後參考。如果別人問你：「這30本雜誌哪些是你客觀需要的？」你可能會搖搖頭說：「我不知道。」但如果問題換成下面一種提法：「在過去一年裡，這30本雜誌哪些你從未碰過？」如果你的答案是25本，我認為這很正常。這說明：是客觀上必需的物品就應弄清需要的數量，而把其餘的物品扔掉。這是管理者作出決定很關鍵的一步。
以下是一個根據廚房物品的使用頻率來劃分的貯藏方法參考例子。
迫切性使用頻率貯存法
低 年少過一次
一年一次左右
每二到六個月一次-丟掉
貯藏在遠處
中 一個月一次
一個星期一次 -置放在廚房內的一個固定地點
高 一天一次
一個鐘頭一次 -帶在身邊或放在最方便的地方
3、單一便是最好（ONEISBEST）
有關利用該原則的例子包括：一套齊全的文具、只須填寫一頁的表格、一天內處理所有文件、一站式服務和一個檔案存放處等。特別值得一提的是一天內處理所有文件。中國有一句古話：「今日事今日畢」。
常組織：組織零件和文件的存放
使用一套工具
儲存一份副本
備忘錄不應超過一頁
只開一小時的會議
一分鐘電話
當天內處理完畢應做的工作
常整頓：定量定置（二常）
常整頓是研究提高效率方面的學科。旨在研究你多快就可以取得需要的東西，以及要多久才可以把它儲放好。任意決定東西的存放處並不會使你的工作速度加快。達到常整頓有四個步驟。
簡單地說，餐飲廚房「整理」基本上是將工具、設備和原料的位置確定下來，以便在需要用時能夠儘快找到。以下是一個有用的方法：
進行現場分析
用圖表，詳細列出有關的活動和所面對的問題：
活動發現的問題
1．肯定物品名 1．貯存地點不明確
2．前往貯存處2．距離太遠
3．尋找物品3．要來回走動
4．取出物品4．重複性高
5．放回物品5．經常忘記
決定貯存位置
a．將用不著的東西移開
b．決定分類法
c．名稱規範化
在不造成生產延誤的前題下，儘量減少存貨。
決定貯存方法
在決定貯存方法之前，要注意以下幾點：
a．選擇合適的功能貯存法
b．清楚展示對象/貯存處名稱
c．簡化取出/貯存的過程
以工具功能或工作過程為依據，名稱和地點都一定要明確，才能確保每個人都知道甚麼東西放在那裡，方便索取。
嚴格導守規則
設計管制貯存方法，要注意以下幾點：
a．日常存貨管制
b．避免缺貨方法
——決定最低庫存水平
——標明有些用品正在訂購過程之中
c．不斷改進
d．訓練
e．評估
要達到這些目標，應該堅持以下原則。
1、如果有人正在使用某東西———標明是誰正在使用及何時可以歸還
2、遺失：決定有多少遺失
3、善於利用通告、海報和標示進行內部溝通。因為這些東西給人以有秩序的印象，值得特別重視。
常清潔：清潔檢查（三常）
「每人都應該清潔地方」，常清潔應該由整個組織所有成員，上至領導下至員工，一起來完成。澳門新時代美食中心的員工時刻遵守自己的諾言：
「我不會使東西變髒」
「我不會隨地倒水」
「我不會隨處扔掉東西」
「我會馬上清理」
「我會把掉下來的標示再貼上」等生活格言。而在辦公室，最好是劃出每人應負責清潔區域，規定清潔時段。這樣做，分配區域時必須絕對清楚，不能留下沒有人負責的區域。如果每個人都不把這樣的警告記在心裡，肩負起各自的責任時，你就不能獲得任何好結果。
3S要通過不斷細心檢查與照顧，使酒店的所有對象保持在最佳狀態。這裡強調的是：任何污垢或廢物都可能減低效率，帶來廢品或甚至引起意外，細心的檢查、例常的清理以及恰當的預防措施，都是使工作場地保持最佳狀態的重要條件。
反之：不要只做表面工夫，大家看不見就算。
3S的精義是：清潔的目的是不檢查。
清理工作可以分為三個不同的階段。
一般情況大清理，找出污物源頭
個別情況清理廠房和所有器材
詳細情況通過清理與檢查、預防機器、夾具和工具出毛病
表3
常清潔：清潔那些少注意到的隱蔽地方
常清潔：經常明亮的清掃運動
清理工作場所，可分為四個步驟：
劃定範圍、分配工作（可用圖表確定每個人應扮演的角色和責任範圍。）
根據地方，根據器材清理有系統地清理個別場地和器材，及時發現潛在問題，避免情況惡化。
執行改善措施（不斷尋找途徑，加快清理過程，重點處理難以清理的地方。）
建立整潔規則（群體協作，能例常進行或每天進行。）
常規範：立法守法（四常）
常規範就是連續地、反覆不斷地堅持常組織、常整頓和常清潔活動。確切而言，常規範活動還包括利用創意和「全面視覺管理法」從而獲得和堅持規範化的條件以提高辦事效率。
規範化，包括立法和守法兩方面。無規矩，不能成方圓，行之有效的方法，一定要有明文規定，訂定守則，告示全員，使大家知所依從，才能持之以恆。1S、2S、3S是短期行為，可以一鼓作氣，做出成績，但這些只是5S的起步。許多企業在學習5S後，進行清除、整理、清理後，就沒有下文了。主要原因是沒有發展一套明確的系統，以維持及長期實行前面三個階段的成果。例如制定視度管理規則，顯示機器故障，使機器或任何器材出現故障時，除了操作員，廠內的其它人也能夠覺察出來。為了讓每一個人知道在緊急時刻如何採取行動，應該準備一本詳細的規格書或使用手冊。
其方法是：
1、視覺管理
視覺管理作為一種有效的持續改進手段而格外注目。視覺管理已經廣泛應用在品質、安全以及對顧客的服務上。色彩管理近來也引起了人們極大的關注。色彩管理不僅創造出一些顏色代號，而且是為了創造出一個統一規範、輕鬆、愉快的工作環境。
2、透明度
常規範活動還應考慮的就是透明度。密封的空間永遠都不會引起人們的注意，所以往往是雜亂無章的。最好的辦法就是儘量使用透明度的蓋子。保留一個檢查窗口。這樣做的目的就是使所有人都知道內存是什麼東西以及它們的外觀狀態是好是壞。
3、視覺監察法
為了讓人看得見風機吹風的方向，許多地方都會在風扇上繫上小小的絲帶。有時，這種方法被稱作「視覺監察法」。
4、故障地圖
當出現了問題時，你可以把這些問題在地圖上表示出來。例如用大頭針來表明問題、緊急出口、救火設備和其它的重要地點。地圖應掛在人人可以看見的地方。故障地圖也可以用來顯示不會出故障的地點和過程。
5、量化
不斷地進行測量，量化其結果並對其結果進行統計分析，你就會發現工作當中的缺陷並方便你防範於未然，這對員工薪酬的計算也大有裨益。
常規範：電線和電話的管理 常規範：顏色視覺管理，文件案上加斜線
常自律：保持維護（五常）
此處強調的是創造一個具有良好習慣的工作場所。教導每個人應該做事的方式並讓他們付諸實踐。此過程有助人們養成制定和遵守規章制度的習慣。
麥克格里哥於1960年發現人們對待工作的態度有兩種。根據他的X理論，他認為如果某人討厭自己的工作，他就會盡一切可能來逃避工作。相反，根據他的Y理論，他認為如果某人喜歡自己的工作，那麼他就會努力工作以獲得成功。人類的工作動機就是如此。
Ouchi於1981年指出許多成功的日本公司和美國公司，他們的雇員實際上把自己就職的公司當成了家庭的一部分。
紀律很重要，不服從紀律的，要進行處罰，這在絕大部份員工也能接受，但最有效的紀律莫過於自律。自律性高，必須先提高員工素質，即個人品質，才能人人自覺，保持維護既定的條規和程序。
5S的最大要點是：
發展全面制度管理，讓員工參與規格化文件和檢查表的制定工作。
有一家公司，採用了「我的任務」卡片制度。
另一家公司，還發展了一套「明星制度」，以突出個人目標，使它成為改進工作的推動力。達到或超越自己所定目標的小組正式被譽為「明星小組」
不斷培訓是保持高效率工作隊伍的重要環節。它不僅提高技術，還加強員工的自信和自豪感。一家日本公司在廠內設立學習場所，鼓勵員工在廠房內接受訓練。這場所被稱為「寺小屋」。
「寺小屋」的基本概念是建立一套靈活學習方法，提供公司內部教材/個別傳授/交錯授課。許多企業在改進計劃實行不久，就無以為繼，不能堅持，第5個S就是為了培養好習慣和創造有利環境而設計。
舉例一：深圳南山：海皇漁港吃得放心
出外吃飯，圖的是省心和舒心。但現在天熱，總讓人對酒樓食肆出品的新鮮及衛生程度頗為擔心。最近南山的「海皇漁港」通過了五常法認證，據說出品服務皆優，食友約我過去看看。
可能很多人不大了解「五常管理法」，其實這是已在香港的數百家機構成功推行的一種新型實用管理方法，主要針對餐飲業。通過「常組織」、「常整頓」、「常清潔」、「常規範」和「常自律」對整個酒樓從內部環境到出品服務都有嚴格的規範，責任到人。不但環境煥然一新，對象擺放井井有條，有效控制了商家的成本，也有效地控制了材料的庫存量，使食物保持最新鮮的狀態，從最根本處保障了食客的利益。「海皇漁港」是深圳目前屈指可數的通過五常法認證的酒樓之一，花這麼大手筆進行自我調整，足見店家處處為食客著想的一片苦心。
來到「海皇漁港」可別錯過它的招牌燒鵝。這裡的鵝都是由指定的農場提供的，出貨前用穀物飼養一個多月，不但肥瘦均一，而且經過嚴格檢疫檢測，保證安全衛生，健康美觀，哪怕有點皮外破損也不會被「錄用」。使用明火木炭加工燒制，入味更香，卻不會有油煙等雜味，肥美卻不油膩，蘸點「海皇」秘制的醬汁吃更是令人齒頰留香。還有經濟實惠的雞煲翅，翅湯底是選用赤肉、老雞、鳳爪、火腿等熬足三個半小時而成的，滴滴香濃；再加入精選的三黃雞、豬腱、鳳爪和大塊足兩靚翅以砂鍋煲出，濃香撲鼻，翅針分明、彈牙，味道怎能不鮮美呢？（滋味）
（四、五常法的效用
1、營造清潔、整齊、井井有條的工作環境
2、改善人們的思維過程和工作態度
在香港，絕大多數實踐過五常法的機構認為有助於改善人們的思維過程。
例如，「東方之珠”以其乾淨整齊而聞名於世。
目前，內地與香港運用5S五常法的區別主要表現在：認識程度不同，推介力度不同，高層和員工的參與程度不同。香港已經通過把5S五常法作為一種正式的技術而建立了一套能夠有效地在各組織內傳遞5S五常法的機構。5S五常法已成為一種工作方式。
3、改善企業管理品質
5S五常法還可成為品管圈活動的良好基礎，處理的對象是問題的根本之所在，如工作當中的常組織、常整頓、常清潔、常規範和常自律。
正如品質管理戴明博士所指出：「管理者應該創造一個人人喜歡的工作環境，並以此為自豪。」Y．Kondo（肯多，1971年戴明獎獲得者）標示：「在日本，最高管理者已經把5S五常法作為他們的第一優先的管理項目。」
4、改善企業安全和提升效率。
安全：從很多方面來看，安全取決於工作場所內的常組織和常整頓活動。這種說法的真正涵義是必須注意細節，避免讓一些微不足道的東西造成安全方面的差異，確保安全和健康。
效率：聲明顯赫的廚師，技術嫻熟的木匠、偉大的畫家和作家都會妥善地維護他們的工具。工欲善其事，必先利其器。
五、如何實施五常法
5S五常法要求組織內從最高管理者到每一個員工都作出自己的承諾。組織內部也應有一個5S五常法指導者來指導整個組織一步一步地實施5S五常法活動。
第一步：獲得最高管理者的承諾並做好準備
必須首先向組織當中的最高管理者推介五常法構想。而且，像其它任何品質計劃一樣，最高管理者只做出口頭同意是沒有用的，他必須作出全面的承諾。應該承諾為改善活動和培訓活動提供資源。然後，具體實施者應該做好自身的準備。
在推廣五常法的運動時，每次只做一件事的方法是很重要的，第一個步驟可以分為如下幾個層次：
1、做出一個決定並付諸實施（如：棄掉所有不必要的東西、進行依次大掃除、進行五分鐘清潔活動）。
2、製作並使用工具。
3、做些要求把「改善」作為先決條件的事。
4、做些需要其它部門幫助的事情（如：修理有缺陷的電子機器、改變工作場所布置、增加設備）。
前兩項活動要求很多人的參與。應召集所有對該工作有持久影響的人參與這些工作。相比之下，後兩項活動要求更多的創意。不僅要考慮做些什麼，還要考慮什麼時候可以完成以及完成這項工作可能所需的費用是多少。
第二步：擬定5S五常法促進活動
擬定促進運動要做的第一件事就是要編制5S五常法促進活動時間表。可以分為以下十項主要活動：
1．獲得最高管理者的承諾，評估現狀和制定實施計劃。
2．為5S五常法促進者設立5S工作室，識別關鍵的5S活動。
3．第一個5S活動日——常組織（如：棄掉你不需要的東西）。
4．每個人的日常5S活動。
5．第個5S日——常整頓（如：給每件東西定名並定好它們的位置）。
6．第三個5S日——常清潔（如：全體大掃除）。
7．第四個5S日——常規範（如：視覺管理和透明度管理）。
8．第五個5S日——常自律（如：進行你自己的5S五常法審核活動）。
9．頒獎給實施5S五常法表現最佳的部門或組別或個人。
10．評審以上的促進活動並為下一步的5S五常法運動作出計劃。
在5S日開始的前一個星期，應貼上牆報來簡介5S日的重點和當天的活動內容，並舉出一些簡單的例子。作為一種推動力，各組織通常頒獎給5S日活動中表現最傑出的三個部門（一般分一、二、三等獎）。評獎小組成員應包括5S指導者和所有的5S促進者。獎品應由一把手頒發，並在5S日活動結束時執行。
第三步：做好記錄
只有把過去的行動記錄，人們才會意識到過去一段時間來所取得的進步和需要改善的所在。
相片、錄像
量化
採用適當的方法給你正在做的事情和已取得的進步進行量化很重要。量化工作除了可以幫助你洞察正在作的事情以外，那些數字符號還具備自己獨特的說服力來說服所有的持懷疑態度者。
第四步：評估
工作表來作為你的評估標準，從而創造出一個有利的全面的品質環境。
巡檢和相互評估
第五步：5S五常法培訓
5S五常法活動的目標是把所有的東西維持在一個理想的水平，值得強調的是要讓每個人自己做自己的事和確定自己解決問題的方法。真正的進步不是一蹴而就的。而是通過細小的改善活動所帶來的。後一個步驟總是建立在前一個步驟的基礎上，而且更加困難。
所以，訓練人員能夠制定並實施他們自己的方案是很必要的。完全靠自己一個人所取得的進步，和總是依賴別人幫助所取得的進步都不是真正的進步。
說來也怪，每人所能解決的問題越多，他們所能發現的問題也就越多。在會議上宣布改善活動成績也是培訓的範疇。這不僅是一種鼓勵，而且在這種會議上所進行的思想和信息交流也常常正是你需要用來維持人們精神煥然一新所需要的東西。
六、超越5S
許多日本公司及世界先進的企業，已經超越了5S的範疇。近年來，有6S及7S的出現和實施。Motorola更有10S的建立。10S即：1S-Sort分類；2S-Set整頓；3S-Shine清掃；4S-Standards標準化；5S-Strict紀律；6S-Safety安全；7S-Security保安；8S-Stout體能強化；9S-Skills技能多樣化；10S-Streamline作業精簡化。
由此可見，以上範圍除了原有5S的工作場所外，還將重點放在個人發展上，同時也隱含了ISO認證的範疇。是值得注意的趨勢。
（一） 與ISO9000的異同點
ISO9000最令人垢病的是，太注重格式化，沒有現場感，員工參與程度不高。
ISO9000的各層管理，其優點是規範化，使各部門，各個人員分工明確。可惜的是，一經寫了出來，授權簽署，發行後，在很短的時間內就可能「死」了。「死」了的原因可能是在編寫時就不合實際；可能是產品流程、產品規格、顧客要求有所改變；可能是增添了先進設備，但沒有及時更改檔；也有可能是更改文件的程序太繁瑣死板；更有可能是有人認為檔不能改動，或不能經常改動。
要將?死?了的文件?起死回生?，是要事倍功半的。要解決這個問題，5S是秘密武器。而且效果立竿見影，十分顯著。方法很簡單，在建立ISO9000的同時推行5S。無論是廠房或辦公室都可以推行。使員工有參與感和可參與實際行動。而且，要將5S和ISO9000融為一體，切不要建立兩套系統，以免員工無所適從。
5S有看得見的「不一樣」（observabledifferences）。有「全員的參與」（totalinvolvement），更有「每一個人的表現」（everybodyperforms）。
（二）6S理論
這裡綜合常見的數據，加上管理實踐經驗和認識，特別是對日本企業文化的一些理解，總結了一套系統、簡明的6S詮釋方案。這套方案對各要素的名稱進行了仔細斟酌，並強調其操作性和相互關聯。
1、6S精要說明
要素 要義 實施要點
清理 清理現場空間和物品 1．清除垃圾或無用、可有可無的物品；
2．明確每一項物品的用處、用法、使用頻率，加以分類；
3．根據上述分類清理現場物品，現場只保持必要的物品，清理垃圾或無用物品。
整頓 整頓現場次序、狀態 1．在清理基礎上，合理規劃現場的空間和場所；
2．按照規劃安頓好現場的每一樣物品，令其各得其所；
3．做好必要的標識，令所有人都感覺清楚明白。
安全 採取系統的措施保證人員、場地、物品等安全 系統地建立防傷病、防污、防火、防水、防盜、防損等保安措施。
清掃 進行清潔、打掃 在清理、整頓基礎上，清潔場地、設備、物品，形成乾淨、衛生的工作環境。
規範 形成規範與制度，保持、維護上述四項行動的方法與結果 1．檢查、總結，持續改進；
2．將好的方法與要求納入管理制度與規範，明確責任，由突擊運動轉化為常規行動。
自律 建立習慣與意識，從根本上提升人員的素養 通過宣傳、培訓、激勵等方法，將外在的管理要求轉化為員工自身的習慣、意識，使上述各項活動成為發自內心的自覺行動
2、工作現場管理的基本目標
5S/6S的精要之處，在於它總結出了工作現場（包括物品、環境、場所等）管理的要點，並融會了工作與生活的哲學。如果離開了工作現場管理這個主題，就不容易體會到這幾個要素的精練性、可操作性以及完整性，離開了對其背後的哲學或觀念的認同，就不容易理解其重要性。
管理良好的工作場所，其狀態具備「門類清楚、區隔整齊、標識分明，潔凈安全」這樣一些基本特徵，它們也就是工作現場管理的基本目標。如表二所列出的6S前四項要素，正是達到和保持這上述基本目標的操作性要點。
3、要素關係與分析
清理、整頓、清掃、安全，是6S中關於現場狀況改進提升的四項基本行動。
「清理」是改進工作現場的源頭或開始，在進行清理時，還可參照以下更具體、更具操作性的分類管理方法：將物品區分為「常用，偶爾使用，不使用三類」，然後將1．常用物品安置在現場；2．偶爾使用物品放在固定的儲存處；3．不使用的物品清除或處理掉。
「整頓」是銜接在清理之後的，在將不需要的東西移開後，對現場進行整理整頓，包括重新規劃與安排，是十分自然的。
「清掃」最好在整頓之後進行，這三項工作是關聯的，有次序的。
「安全」這一要素，是對原有5S的一個補充。以「工作現場管理要點」這個主題去理解，增加「安全」這個要點是很可取的。安全不僅僅是意識，它需要當作一件大事獨立、系統地進行，並不斷維護，安全工作常常因為細小的疏忽而釀成大錯，光強調意識是不夠的。因此，其位置提升到「規範」之前，成為一個行動要素，而在後面的「規範」、「素養」當中自然也應當包括安全方面的規範與意識，這樣才真正將「安全」要素融入了原有的5S體系。
「規範」是上述基本行動之外的管理活動。對於大多數管理不善的工作場所，上述的工作通常得不到完整、系統的重視，或偶爾為之，不能堅持。在開始強調和實施6S時，造一些聲勢，搞些運動，讓大家都動起來，重視起來，只要實施得力，總是能在短期內迅速改變工作現場的面貌。然而，運動的缺點就是來得快，去得也快，工作現場的良好狀態是需要時刻保持的，從管理方法的角度說，要想保持好的做法長期貫徹，就應當將有關的方法和要求總結出來，形成規範與制度。所以，6S中的「規範」就是要將運動轉化為常規行動，需要將好的方法、要求總結出來，形成管理制度，長期貫徹實施，並不斷檢查改進。。
「素養」即自律，是6S中最獨特的一項要素，也是其精華之處。前5項要素，都是十分鮮明的「行動要素」，其中一到四項是現場改善的行動，第五項將現場改善上升到系統的、制度的層面，而第六項，進一步上升到人的意識這個根本。對於人，制度是外在的、強制性的。更徹底的保障，是將外在的要求轉化為員工主動的，發自內心的行動。也就是變規定、要求為人的意識、習慣，素養一旦養成，將潛移默化地、長期地影響人們的工作生活質量。素養是建立在人的意識之中的，提高素養需要進行培訓、宣傳，並有效地運用獎罰、激勵等輔助手段。
4、工作生活哲學
對5S的重視，體現了對這樣一種工作生活哲學或者基本觀念，即：諸如次序、清潔、擺放、分類、衛生這樣一些看似瑣碎、表面的東西，體現了人的素養，同時它們又無所不在地影響著人們的工作生活質量，包括工作的效率、產品的質量乃至心情與健康。要改善我們的效率，提高工作生活質量，就要從這些基本、基礎的地方做起，從5S做起，這種觀念在日本的企業文化中的體現是非常深刻和強烈的。
總結
5S五常法在香港、日本、廣東廣為採用，大多數施行者認為五常法不但可改善其工作環境，更可改善其思考過程。日常工作中的許多問題可透過實施五常法迎刃而解。我們的目標就是希望通過對這一先進品質管理手段的學習，不斷提高我們的餐飲管理水平，向社會各界提供更加全面、快捷、方便、安全的服務，樹立形象並創造效益