鹵是熟食行業經常接觸到的一種製作方法，製作加工方法各不相同，各種香料的比例搭配也不一，這裡只針對川式鹵水的製作過程中，一些比較常見的問題，一些很容易忽略的問題同大家進行一下交流。
1、骨里香萬能鹵水配方
調製鹵湯：
將所有香料打碎（大顆粒），裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：
取雞架子骨1500克、豬大骨3000克，加7干剋水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，幹生薑400克，加清水10干剋，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，下適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可。
糖色製法：
將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色。
專用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一種野山椒）65克，山奈45克，良薑50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香葉35克，砂仁50克，陳皮25克。
滷製流程：
（1）醃製：各種原料預處理後。將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，鹽750克（如溫度過低，花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中），加入洗淨的原料進行醃製。
大件的（雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等）醃製時間：
冬天0－20度時，醃製12小時左右，春天20－30度，醃製8個小時左右，夏天30－40度時，醃製6小時左右。
小件的（翅尖、翅根、雞爪、雞胗等）醃製：
先用水清洗，加適量鹽進行醃製即可。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時左右。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製：
先將其清洗乾淨，加適量水，加鹽，加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克，起疏鬆、發紅及縮短滷製時間，其加入量不可超量，否則出現中毒現象）進行醃製，冬天醃製24小時左右，春天醃製12小時左右，夏天醃製5－6小時。
腸、肚不需醃製，清洗乾淨後出水，即可滷製。雞爪類則修整清洗，醃製2小時，入150度油中炸製20秒，然後進行滷製。註：醃製水需偏鹹，必須每天更換，不可重複使用。
（2）出水：
難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10－15分鐘，煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水，醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜，不宜過熟，以防鮮香味滋失。
（3）滷製（以30斤原料為例）：
洗淨的原料放入鹵湯鍋中，加黃酒200克、超級鮮味王4克，博邦醬香王香辛料5克，博邦8610雞膏3克，鹽酌量，煮5－10分鐘後全部撈起檢查，沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵好為止。然後，將鹵好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10－15分鐘後撈出即成。
（4）上色：
取適量麥芽糖加少量水置於火上用小火煮開，加入適量日落黃，把顏色調成金黃色，然後用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。
（5）滷菜的保管方法：
用塑料袋將滷菜裝好，放入冷藏櫃中（注意不能與生料混放），第二天拿出用6－7成開的油用刷子刷一層，然後刷上一層香油。
2、龍飛苑飄香肉排（附飄香鹵水製作）
創意：這道菜的創意在於飄香鹵水的調製方法，以及搭配山西麵食莜麵栲栳栳食用，體現了面菜結合的特點。
菜品提供：翟啟衛，國家高級烹調師，擅長川菜，新潮港粵菜，高檔海鮮，燕鮑翅參，湘菜，晉菜及山西經典麵食的製作等。
原料：排骨750克，筱面栲栳栳200克。
調料：老油150克，
A料（香辣醬、老乾媽豆豉各10克，宜賓芽菜、青紅椒米各15克，蔥米、薑米、蒜米各8克），
B料（高湯200克，賀盛味精、雞粉、香油各5克，花椒油、胡椒粉各3克，熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克），飄香鹵水2千克，色拉油1500克（約耗50克）。
飄香鹵水的調製：
A料：龍骨、淨老母雞各2干剋。
B料：八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉荳蔻、良薑、香茅草各10克，乾辣椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷25克，小茴香30克，丁香15克。
C料：大蔥、老薑、炸蒜子各200克，胡蘿蔔、乾蔥各50克，香芹、去葉帶根香菜各100克，鮮沙薑20克，郫縣豆瓣醬600克，泡椒醬500克。
D料：冰糖30克，海天生抽750克，東古一品鮮醬油400克，老抽50克，鹽300克，味精、雞精各100克，花雕酒250克，肉味增香劑150克，老油1500克，紅曲米水1千克。
製作方法：
（1）A料剁成大塊，入沸水中汆淨血水，撈出放入不銹鋼桶內，加40千克清水，大火燒開後改小火煲8小時，過濾湯汁。
（2）B料放入盆中，加清水泡10分鐘，取出用紗布包好。
（3）鍋內放入D料中的老油，燒至五成熱時下C料，小火煸炒8分鐘，取出用紗布包好，老油留用。
（4）將B料、C料放入不銹鋼捅中，加入過濾好的湯汁燒開，大火煲30分鐘後取出B料，改小火煲2小時，取出C料，下入D料（包括老油）燒開即可。
製作方法：
（1）排骨剁成長18厘米、寬12厘米的大塊，用清水泡去血水。
（2）鍋入沸水，下入排骨大火汆5分鐘，撈出控水。
（3）鍋入飄香鹵水燒開，放入排骨燒開，改小火煮30分鐘，關火燜20分鐘撈出。
（4）鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入鹵好的排骨小火浸炸2-3分鐘至色澤金黃，撈出裝盤。
（5）鍋上火，入老油燒至四成熱，下入A料炒香，再下入B料炒半分鐘，出鍋澆在排骨上，周圍擺上莜麵栲栳栳。吃完排骨後用莜麵蘸食剩餘的湯汁。快速出菜：莜麵栲栳栳提前做好，排骨提前鹵好，點菜時取排骨上籠蒸3分鐘，再按照菜譜步驟4-5介紹的方法製作。上桌時間不超過7分鐘。
3、桂林牛肉粉（附特製鹵水配方）
特點：廣西特色名小吃，桂林米粉中又以鹵牛肉粉和鍋燒粉最為經典。
調料：
骨頭湯10千克，老抽500克，生抽1.5千克，紹酒150克，冰糖650克，鹽15O克，桂林腐乳5塊。香料：草果50克，八角250克，沙薑50克，甘草25克，花椒25克，丁香50克，桂皮40克，陳皮50克，白芷15克，白寇30克，幹椒100克（炒香），陽江豆豉100克（炒香），羅漢果2個。
製作方法（一份米粉（100克））：
（1）可先將桂林米粉用溫水泡軟，發好後放到燒開的清水鍋裡燙透，撈出控干水分。
（2）香料包好放入25千克清水的不銹鋼桶中，大火燒開，小火熬製5小時至出味後，加入5千克牛肉（切小塊，飛水）鹵半小時，撈出即成鹵水。
（3）米粉燙好以後，加骨頭湯（如不加即是乾撈粉）、鹵過牛肉的滷水和鹵牛肉，再加其他調料，如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等，可以根據當地人的口味來添加。
關鍵：
1．牛肉最好選腿子肉，鹵水中加入5千克牛肉滷製是為了能讓鹵水更好地吸收牛肉特有的香味。
2.鹵水一定要保養好，時間越久越好，但此鹵水不可代替其他鹵水。
4、潮州鹵水精準配方及調製工藝
潮州鹵水精準配方及調製工藝（石家莊閱微食府粵菜總廚：洪明雄）
1、中藥包：南姜2000克、草果150克、桂皮100克、八角100克、花椒50克、鮮香茅100克、陳皮100克、香葉50克、香菜籽50克、香芹籽50克、小茴香50克、肉蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、白鬍椒250克，將以上藥料洗淨用紗布袋包好待用。
2、香料包:大地魚100克、香菜500克、香芹500克、乾蔥500克、干紅椒150克、洋蔥500克、香蔥500克、蒜仔1500克，將以上原料油炸至金黃色，包起待用。
3、調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色：將白糖或冰糖1000克加水500克，熬製即可。
5、第一次湯底製作：脊骨10千克、老雞15千克、赤肉10千克、清水50千克，將以上原料慢火煲制8小時，可出湯底25千克。
6、鹵水調製：湯底中加入中藥包、香料包、調味包、糖色，再慢火煲半小時即可。
5、豬下貨鹵水正規配方和製作工藝
原料：豬下貨（肝、腸、肚、心、口條等）5干剋；
調料：黃酒500克，鹽600克，味精300克，白糖200克，豬肉香精10克，老抽15克，蠔油50克，蔥100克，姜75克，香料粉400克。香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，小茴香50克，丁香30克，草果50克，砂仁35克，荳蔻20克，香葉15克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。
製作方法：
（1）調製鹵湯：
將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋口，如果沒有老滷水，則須先用雞骨、豬骨熬出骨頭湯。
其方法：
取2500雞架子骨、5000克豬大骨加10干剋水，小火熬製8小時後撈出骨頭，放入鹵料包，加清水15干剋，大火燒開後，轉小火熬製1小時左右，香味溢出為宜，用老抽調好滷汁色澤，再放入黃酒200克、鹽250克、白糖、味精即可。
（2）醃製：將豬下貨用清水洗淨，加100克鹽進行醃製。冬天醃製8小時左右，春天醃製4小時左右，夏天醃製2小時即可。腸、肚不需醃製，清洗乾淨後永水，即可滷製。
（3）出水：將豬下貨在沸水鍋中加蔥、姜煮10-15分鐘，祛除血腥味後用清水洗淨。原料出水控制在斷生為宜，不宜過熟，以防鮮香味流失。
（4）滷製：洗淨的下貨放入鹵湯鍋中，加黃酒300克、豬肉香精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，全部撈起檢查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，說明沒有完全鹵好，重新放入鹵鍋中滷製，直到鹵好為止。將鹵好的半成品放入已涼制的滷水中浸泡10-15分鐘後撈出即成。
6、鹵牛肉製作及私房心得
原料：
肉桂6克、丁香3克、八角6克、草果1個、紅糖30克、素油50克、雞湯1500毫升、鹽20克、姜5克、蔥10克、牛肉500克，料酒、蒜、茴香、花椒適量。
製作：
1、整塊牛肉去雜洗淨，切成鍋能放下的大塊。
2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻後撈出待用。
3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時，先爆香蔥薑蒜，淋上料酒，加入醬油、紅糖、鹽及其他調料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。
4、待肉連燙涼後，放入冰箱內涼透，撈出切片即可。
私房心得：
1、此菜頭天做，在鹵水裡浸泡一夜，進味後，第二天吃最好。但第二天一定撈出抹一層香油，放冰箱冷藏存放，浸泡過久，肉質會發腐；
2、鹵牛肉時鍋內放一快豬肉或排骨，味道會別具濃香，鹵豬肉也可以吃，很香的；
3、鹵水中還可以放一些橙皮或啤酒或可樂等其他自己喜歡的調味品，開發出自己的私房鹵牛肉;
4、鹵水最好保留下來（兩、三天燒開一次或微波燒開）以後還可以再用來滷雞爪、豬肝等，越老的滷水鹵出的肉越香；
5、如果鹵出的肉幾天內吃不完，可以再回鹵水中加熱至開鍋，以免肉質發霉或乾燥；
滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。
7、紅滷汁
原料：
八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良薑20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒乾切成段。
將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良薑、甘草、紅辣椒乾一起裝入香料袋內，袋口紮牢。
將香料袋、蔥結、薑塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
8、黃滷汁
原料：
黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良薑50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。
製法：
黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。
將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良薑、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口紮牢。
將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。
9、白滷汁
原料：
八角60克，山奈50克，花椒25克，白荳蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。
製法：
香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白荳蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口紮牢。
將香料袋、蔥結、薑塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。
10、鮮鹵水
紅鹵＝鹵料包＋高湯＋配料＋糖色＋辣椒
白鹵＝鹵料包＋高湯＋配料
1、高湯原料以及製作方法
高湯所用原料：雞骨架，豬筒子骨。
將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。
2、鍋中燒水，水開後，把包好的香料包放入開水中煮幾分鐘後取出，目的是去除香料中的沙礫和減少藥味。使香料的味道更加醇正。
3、糖色的炒法：用油炒製。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤金黃)
4、取一干淨的不銹鋼桶。加入高湯，放入薑蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。
滷汁配製三秘訣
1.香料、食鹽、醬油的用量要適當：
香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
2.原料的選用：
黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
3.滷汁不宜事先熬煮：
滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷製原料時的關鍵
1.鹵鍋的選用。
最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。
2.要掌握好火力。
一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。
要掌握好原料的成熟度。原料的滷制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。
鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。
需要注意的11個問題
製作紅白鹵水過程中的注意事項
由於鹵水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基本技術要求。
1、掌握好香料的用量
新鹵水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）
2、包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。
3、糖色用量
紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。
4、熬製原湯
用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。
5、適時更換香料袋
由於鹵水經過一定原料的滷制後，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。
6、不斷試
鹵水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。
7、離不開鹹味
「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的鹹味。
8、勤加湯汁
在滷製過程中，因鹵水沸騰而產生蒸汽，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。一是事先準備一定量的原汁鹵水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。
9、鹵水中忌加入醬油
紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。
10、熬好的滷水應妥善保管
就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。
11、是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精
現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。
鹵水的使用及保管方法
鹵水的使用：
1、凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。
2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做「鹵水越老越好」，講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物「下水」若肥腸等原料分開使用鹵水，以保證鹵水和滷製菜品的質量。
4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
鹵水的保管與存放：
前輩的經驗告訴我們，鹵水的時間越長越好，即成年鹵水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視鹵水的保管與存放，儲存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
鹵水上面有一層浮油，對鹵水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對鹵水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。
若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
鹵水在保管時應注意以下10點：
1、用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打乾淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水乾淨。
2、保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證鹵水及滷製品的質量。
3、春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動。
4、夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5、雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6、冬季溫度逐步下降，鹵水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7、鹵水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果鹵水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進鹵水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。
8、經常檢查鹵水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給鹵水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。
10、餐廳中的滷水必須有專人負責，並製定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。