經常做飯的朋友肯定都知道，茄子是一種營養與口味兼備的素食，做法也是相當的多樣，紅燒還是燒烤都好吃，但是茄子做起來卻不容易，它與其它的素食完全不同，那就是茄肉有點類似于海綿，吸油能力強到誇張，如果只是費油也就算了，偏偏炒熟之後，茄子裏面的油脂還會全部溢出來，導致菜品變得特別油膩，實在是令人苦惱。
但是我們外出去飯店用餐的時候，卻又會發現，大廚們做出來的茄子，根本就沒有這種情況出現，吃起來特別的清爽，根本是沒有油膩的感覺，這究竟是用來什麽辦法呢？後來我特地的請教了一位大廚朋友，從此我才知道，原來我們一直以來都做錯了，炒茄子，先放油是大錯特錯！飯店大廚：用這方法，茄子不膩不發黑。
平時大家夥炒茄子，想必都是先將茄子進行清洗，隨後燒油直接下入茄子，就開始翻炒，這樣鍋裏的油很快就會被吸幹，我們就又得加油進去，這樣炒出來的茄子很膩，口味也相當一般，正確的做法應該是這樣的。
茄子在炒制的時候，其實不應該先行放油，咱們應該先將其切制成比較均勻的條狀，隨後加入鍋中小火翻炒，受熱過程中它就會軟下來，裏面的細胞也會破裂出水，這時候它的吸油能力就已經大幅度下降了，炒到炒到外層有些許微焦即可關火。
之後將茄子盛出，然後鍋裏開始燒油，先放蔥姜蒜將香味爆出來，再將茄子回鍋翻炒，最後進行調味就行了，這樣做出來保證是一點不膩。