想念家鄉美食了一一莼羹鲈脍之鮮肉小馄饨

編者按：看著身邊越來越多的朋友回到中國，與家人團聚。因工作、家庭或學業而無法回國的大家應該也特別思念家鄉。“鄉愁是味覺上的思念”，網友“開橙布公”便通過制作家鄉來美食抒發她的思鄉之情：

翰因見秋風起，乃思吳中菇菜、莼羹、鲈魚脍，曰：“人生貴得適志，何能羁宦數千裏以要名爵乎！“遂命駕而歸。好一道莼羹鲈脍，好一句人生適志！這個典故的主人公便是西晉文人張翰，他因思念家鄉美味，毅然辭官歸故裏。這等真情真性，潇灑無羁，著實令人欽佩。從年少讀書時，我便很喜歡“恬然自適”四個字，這或許是潛意識中的一種追求吧。有人說，那都是達官顯貴盆盈缽滿後的隱退生活，你無官無祿是不能體會的。人們也許是對的，然若真恬然，便無需在意；倘真自適，又豈會不安。所以或許可以理解爲這是一種態度，是衣帶漸寬終不悔，渴望蓦然回首那一刻。哈哈哈，簡直一派胡言。既然貴得適志太難，還是回到莼羹鲈脍吧。來到獅城後，看到小販中心有各式菜肴，海南雞飯、炒米粉、叻沙、炒蝦面、沙爹、釀豆腐、椰漿飯等等，很是驚喜。等到每樣都嘗過後，發現能對胃口的其實也沒幾樣。究其原因，當然還是因爲思念故鄉美食的緣故。那日在深松超市看到了馄饨皮，便想到了老家鎮上的小馄饨，一口一個、鮮香嫩滑。一時興起，決定自己動手。 在北方常年居住，過年過節最常吃的應該是餃子。而我記憶中家鄉過節或走親戚，常常准備的一道食物卻是裹馄饨。是的，不是包，而是裹；不是雲吞，而是馄饨。北方早點攤有的會賣馄饨，餡料多加蔥姜，湯中愛配紫菜或香菜；廣式雲吞則喜蝦餡，多以醋油幹蘸而食。而家鄉的馄饨原料簡單，皮子以薄爲優，餡料僅鮮肉配小蔥（如果有小蔥頭則更佳），不喜姜，湯料以鮮雞湯或棒骨湯爲上選。是以，我吃過各種食材、各種搭配的馄饨，始終以家鄉的鮮肉小馄饨爲最佳。（還有一款鮮肉月餅，也是最愛，有機會再介紹）第一步：准備食材 那日采購了新鮮豬肉、皮子、小蔥，回家便開始准備。對于肉的選擇，宜有肥有瘦，太瘦則口感偏柴，太肥則偏膩。一碗可口的小馄饨的關鍵有兩個，一個是肉餡，一個是湯。對于肉餡，最好自己剁，機器雖然省事，但口感完全沒有手工剁的勁道和豐富。第二步：剁餡兒 說到剁餡，人們可能會覺得很麻煩。其實還好，我這次買的肉大概半斤多，剁15分鍾左右就好了。當然我是非專業水平，之前看到有大廚，雙手齊下，左右交替，吧哒吧哒一會兒就完事了。剁餡的過程中加入少許料酒、鹽、一勺生抽、些許蔥花，一邊剁，一邊讓調味料與肉充分混合。自己感覺顆粒比較小就可以了，不必太爛。剁的過程中並沒有肉腥味，反而會聞到肉鮮與蔥香充分混合激發出的特別鮮香味道。第三步：裹馄饨 餡料准備妥當就要盡快裹皮，以防水分蒸發。我包過餃子，但是學藝不精，經常造型奇怪還會露餡。但是裹馄饨算得上童子功，哈哈，好像八九歲的樣子就學會了。三秒一個，不用沾水，皮薄餡足，形如元寶，一會兒功夫就裹完了一菜板。那不沾水會不會下鍋漏餡兒呢？注意在裹的時候，用指腹輕輕捏一下皮子就可以粘上，放心不會漏餡的，不過前提是皮子要新鮮，不可暴露空氣中過久。聰明如你，肯定一學就會啦！第四步：煮馄饨接下來就是煮馄饨啦！把水燒開，放入馄饨，等整個浮起就代表熟透了，也就一兩分鍾吧，不要離開視線，煮久會皮糟餡漏哦。煮馄饨的時候，在碗中加入湯汁，鹽，蔥花，如果有豬油就更完美了，我有時會切點榨菜丁，增加香味和口感。北方煮餃子的湯是很受歡迎的，但是南方煮馄饨的湯是不要的。前面不是提到兩個關鍵嗎？對，還有湯呢。記得幼時去外婆家或者姑姑家做客，或者親戚來我家做客，最常准備的就是裹馄饨了，另外也會宰一只家養的土雞，熬成白斬雞，雞肉蘸著醬油吃，黃金的雞湯就用來做馄饨湯。以前老吃也沒覺得稀罕，去了北方以後才念起這一碗的好處來。如今的食材卻少了一份自然純樸。（圖源：pixabay）若不用雞湯，那大骨頭湯也是極好的，這讓我想起了爺爺。我幼年時大棒骨、扇骨一類的肉骨頭都是沒人買的，因此肉攤主把肉掦幹淨後就把骨頭棄之一隅。我爺爺那會就常去熟悉的攤主那討骨頭，回家熬一大鍋骨頭湯來，美滋滋的吸髓喝湯，既營養又省錢。而今只怕骨頭比肉更貴了。