近至你家樓下的小餐館，遠到大洋彼岸紐約唐人街，菜單裡都會出現「宮保雞丁」。顯而易見，如今這道宮保雞丁的價值已經不再是丁宮保宴客時人人稱讚的秘製佳餚，而是一張響噹噹的餐飲文化名片，今天紅廚網請來三位大師——王強、曹靖和顧廣凱，來為大家演示黔、川、魯三地宮保雞丁的詳細製作方法，以供各位參考。
黔菜版
王強
中國烹飪大師，貴陽宮保世家宴會廳行政總廚
宮保雞丁到處都在做，但貴州版可以說是眾多宮保雞丁的藍本，而這道菜在貴州的準確叫法應該是「宮保雞塊」，因為雞肉改刀時切的塊較大，並且輔料中沒有加入花生米。除了賣相，貴州的宮保雞從選料到製作還有以下四點與眾不同之處：
1、雞肉塊塊帶皮
選料時用的是本地土雞，雞脯肉和雞腿肉可混合入菜，且改刀時要求每塊雞肉都帶皮。這是因為雞皮內含有豐富的脂肪，不但可以使雞丁吃起來更香，還可以避免其在高溫滑油時失水過多、口感變柴。
2、糍粑辣椒炒出煳辣味型
宮保雞丁中的煳辣味是用什麼炒出來的呢？魯、川兩菜系用的是乾辣椒節，貴州用的卻是糍粑辣椒。製作宮保雞丁的糍粑辣椒也是有講究的，遵義的辣椒（辣而不香）和花溪黨武鄉產的紅辣椒（香而不辣 ）混合，經過溫水泡、石杵舂、菜油熬三個步驟做出的糍粑辣椒辣度適中，香味濃郁。與單純用一種干辣椒相比，改用這種糍粑辣椒爆鍋，釋放出的煳辣味要香濃得多。
3、老薑起絲香味濃
貴州人喜歡吃薑祛濕的特點充分體現在了宮保雞丁這道菜中。不僅薑的用量大，而且一定要選起絲的老薑，這樣姜香味才夠濃，這也是貴州宮保雞丁在味型上有別於其他版本的一大特點。
4、加入甜麵醬， 回口更香醇
將糍粑辣椒炒香後還要加入少許甜麵醬同炒，兩者充分混合後的香氣被雞肉吸收，回味更醇厚香濃。
製作流程：
1、帶皮雞脯肉100克、雞腿肉150克切3厘米見方的小塊，加少許水澱粉、鹽、料酒、醬油抓勻上漿。碗中放白糖12克、醬油10克、香醋10克、清湯10克、雞粉3克調勻成味汁待用。
雞塊上漿。
2、鍋入菜籽油500克燒至七成熱，下入雞丁滑散，至表面肉質收縮、呈金黃色，快速倒出控油。
3、鍋留少許底油，下糍粑辣椒50克炒香，待油色紅亮時，下甜麵醬3克翻勻、煸香，加薑片20克、蒜片10克炒香，烹入味汁，下雞塊和蒜苗翻炒均勻即可。
烹入味汁，下雞塊翻炒。
製作關鍵：
雞肉高溫過油是為了使其表面迅速成熟，鎖住肉丁內部的水分，因此拉油時間不可過長，控制在10秒內為宜。
糍粑辣椒製作方法：
1、乾辣椒10斤剪去辣椒帽，浸入沸水，加蓋燜12小時變軟，再與老薑2斤、蒜子1斤一起入石臼中搗碎，擠乾水分。
2、鍋入菜籽油30斤，燒去菜腥味後關火，待油溫降到五成熱，開小火下適量薑片、蒜子、洋蔥、大蔥熬至金黃、出香，撈出料渣，下八角50克、桂皮20克、香葉、砂仁、白蔻各10克，熬至所有香料都漂浮在油麵，撈出料渣，下入糍粑辣椒，保持小火不停地攪動，以免粘鍋，熬至八成水分蒸發，將辣椒帶油一起倒入不銹鋼桶，淋白酒100克加蓋燜24小時即可。
大廚小貼士：
傳統的糍粑辣椒選用花溪辣椒製作，香味濃郁，但經過熬製和入菜時油炒兩個過程，辣味基本流失，所以現在大廚們將乾花溪辣椒與辣味濃重的干遵義辣椒按照4 ∶6的比例混合製作糍粑辣椒，不僅香味濃郁，而且爽辣過癮。
黔菜版宮保雞丁需要先滑油再炒製，而川、魯版本都是一鍋成菜，俗稱「臥油炒」。
川菜版
曹靖
中國烹飪大師，成都味名堂餐飲管理公司總經理
川菜版宮保雞丁從味型上看是「煳辣小荔枝味」，小荔枝味與荔枝味相比酸甜味稍淡，這樣便於融合麻、辣、蔥香等其他香型，入口先甜後酸，再帶出麻辣鮮香。
1、雞腿肉刀背斷筋
老一輩大廚為了追求雞肉細嫩的口感選用的是雞脯肉，實際上製作宮保雞丁應該選用雞腿肉。為了保證其細嫩的口感，要先將雞腿肉去皮，再用刀背斬一遍，斬斷肉中的筋。
2、香蔥纖細味道柔
蔥是製作宮保雞丁的重要輔料，我們選用的是香蔥，而非蔥辣味濃烈的京蔥，這是因為京蔥切出的蔥段太過粗壯，在成菜中有喧賓奪主的感覺，而香蔥身量纖細，且蔥味香而不嗆，是輔料的最佳選擇。
3、辣椒要選二荊條
川菜版的宮保雞丁兼有鹹鮮、酸甜、麻辣，是小荔枝口復合味型，辣並不是它的主味，要選辣度較低但香味較濃的二荊條。
4、糖色增亮，蛋清致嫩
糖色是川廚的上色法寶，但製作宮保雞丁時，糖色不是炒製時才加，而是在上漿時放入，上色效果更均勻自然。另外，雞丁上漿時放的濕澱粉不是用水調的，而是用全蛋或蛋清調製（一般要求出品顏色淺淡的菜品用蛋清調糊，此菜中蛋清、全蛋皆可），這樣漿出的雞丁更嫩滑。
5、急火爆炒20秒
川菜版宮保雞丁講究急火快炒、一氣呵成，雞丁在最短的時間內受熱成熟，才會最大限度地保持其嫩滑口感。由於是爆炒而成，所以很多地方把宮保雞丁叫成「宮爆雞丁」。
先將淨鍋燒至滾燙，放入冷油後立刻下入辣椒炒2秒，下大紅袍花椒翻一下，此時鍋內的油溫為五成熱，是下雞丁的最佳時機，雞丁下鍋後既不易黏鍋，也不會結塊黏在一起，將雞丁滑散，待其變色，快速加蔥、姜、蒜翻勻，此時鍋內的溫度已經很高了，立刻倒入味汁，你能聽到「刺」的一聲響，味汁中的水分和部分醋酸迅速揮發，雞丁同時充分入味，立刻翻炒均勻，加花生米翻勻就可以出鍋了。我製作這道菜從油入鍋到菜出鍋，全程只用20多秒。
製作流程：
1、去皮斷筋的雞腿肉250克洗淨切丁入盆，加蛋清澱粉30克、糖色15克、鹽5克抓拌均勻；香蔥30克切9毫米長的丁待用。
2、水澱粉15克、料酒10克、保寧醋9克、白糖8克、醬油5克、鹽3克入碗調勻成味汁待用。
3、紅袍花椒15粒炒香，再下雞丁爆散，加薑片、蒜片各10克和蔥丁炒香，烹入味汁，翻勻後撒油酥花生125克炒勻出鍋。
魯菜版
仿清朝水盞定製的盛器，一端有孔，可以注入熱水，為食材保溫。
顧廣凱
濟南舜泉樓養生私家菜經理
濟南名廚演繹的「爆炒雞丁」從選料、調味到出品色澤有一定標準。先看用料，原料有雞肉、花生仁、大蔥、花椒、乾辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黃瓜丁、鮮青紅椒等都是錯誤的。這些原料下鍋順序也有講究，椒麻、煳辣、蒜香、蔥香應順次出現，順序錯了，菜的味道也亂套了；再看外形，雞丁大小均勻、塊塊帶皮，色澤略帶紅褐，汁明芡亮、飽滿滋潤，盤中不堆汁不散芡，有汁不見汁；最後聞味兒，那時候這道菜的調料只有糖、醋、醬油，種類雖少，但用量很精準，菜一端上桌就飄散出鹹甜酸香的複合味道，現在調料種類豐富，有些廚師會增加蠔油等，只要掌握好用量，成菜不偏離這四種複合味道，都是可行的。
製作流程：
1、雞腿肉脫骨上漿
選用半斤左右的新鮮雞腿1隻，不要用雞胸肉，因為雞腿肉脂肪和水分含量高，炒出來更滑嫩，而雞胸肉口感比較柴。用刀劃開雞肉、剔掉骨頭，帶皮切成1.5厘米見方、拇指肚大小的丁，下入鹽、料酒、蛋清、濕澱粉用力抓勻，醃製上漿備用。
2、章丘的大蔥、川陝的大紅袍
選濟南章丘的大蔥，取白綠相間的中段，長約8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十幾粒川陝地區產的大紅袍花椒，這個品種的花椒又麻又香，盡量不用汶川地區產的麻椒，因為它的麻度太高；再準備5根山東本地干紅辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一兩炸花生，帶皮、去皮皆可。
3、原料有順序，調料重比例
（1）鍋燒熱倒入花生油50克，燒至四成熱時先放花椒煸至棕紅色，撒入紅乾椒煸至顏色深紅、似糊未糊，下入蒜片煸炒出香。
（2）接著下漿好的雞丁，讓雞丁均勻鋪滿鍋底，先不要翻動，否則容易脫漿和糊鍋，保持小火煎幾秒鐘，輕輕晃鍋感覺雞丁能被晃動起來時，改中大火用手勺劃散。待雞丁炒至全部變色，烹香醋7克炒勻，淋老抽5克、下白糖10克炒勻，撒蔥段炒出香味。
（3）加水澱粉3勺勾芡，待汁開始變濃稠時翻兩次鍋（一定要等芡汁燒開能包住雞丁時再翻勺，否則掛不上芡），使雞丁裹勻芡汁，撒花生米，淋紅油5克炒均勻即可出鍋。
