Cloudstreet的33歲年輕主廚戴偉傑（Mark Tai），是《新加坡米其林指南》今年新增設“米其林年輕廚師獎”的得主。（新加坡報業控報提供）
《新加坡米其林指南》今年增設“米其林年輕廚師獎”，由創意餐館Cloudstreet的33歲年輕主廚戴偉傑（Mark Tai）摘下。瞬間戴上的光環並沒讓他洋洋自得，他說：“其他同行也一樣努力，只是我比較幸運。”
戴偉傑像個鄰家男孩，沒有想像中米其林一星餐館主廚的模樣，更不像兩個孩子的父親。源源不斷的驚喜，或許就是他打開成功大門的鎖匙。
曾在廚房搗亂的孩子
戴偉傑出生于小康之家，對烹饪的興趣源于母親。他回憶：“我母親是廣東人，很喜歡下廚，尤其是煲湯。她會看‘方太’和‘甄能煮’（Yan Can Cook）之類的烹饪節目，然後研究一些新菜，過年過節也會包粽子和湯圓。我小時候常跑進廚房‘幫忙’，像是捏湯圓的面團，她總說我在搗亂，把我趕出廚房。”
中學時他選了家政課，開始廚房的探索旅程，確定興趣後報讀了淡馬錫理工學院的酒店與旅遊管理科，期間有機會到精致法式餐館Saint Pierre實習六個月。服完兵役後，他到法國餐館Au Petit Salut（ATOUT的前身）的廚房工作，同時尋求繼續升學的機會。
“當時有好些同事問我爲什麽要繼續讀書，做這一行最重要是手藝。這一點我也知道，但我始終相信知識就是力量。除了經驗，懂得食物是怎麽來的和烹調背後的原理也很重要。”
戴偉傑是美國烹饪學院設在新加坡分校的第一屆學生，有機會到美國交流。除了學校安排的項目，他也投石問路，到舊金山的米其林三星餐館Quince和伯克利的無菜單餐館Chez Panisse工作。
雖然只有短短幾天，卻是一輩子的收獲：“尤其是Alice Waters經營的Chez Panisse，不時有農家拿著當天的收成上門兜售，廚師會用這些最新鮮的在地食材，設計一套當天的菜單。餐館一天做兩輪晚餐，6點半和8點半。8點到8點半是廚房的晚餐時間，吃的是和當天端給客人一樣的食物，真是很與衆不同的待遇。”
求學期間他一直半工半讀，在恭錫街一帶的西班牙餐館Esquina兼職。
拍視頻毛遂自薦
到美國紐約米其林三星精致餐館Eleven Madison Park實習半年，也爲戴偉傑的廚師生涯增添精彩一筆。原本要到這家餐館實習，必須親身面試及通過廚藝考驗，但他的經濟能力不允許飛這一趟。
“我發了許多電郵都沒用，決定錄制視頻博一博。據我所知其中一個考題是用不沾鍋煎蛋，于是我不斷嘗試了應該有20次吧，用了兩托雞蛋。很幸運的，餐館接受了我。實習生的工資不高，整個半年的生活費得自掏腰包。我的另外三個同學，包括我的女朋友（現在的太太）都剛好在附近找到工作，四個人在寸土寸金的曼哈頓合租一個小套房，生活雖然清苦，但收獲很大。”
戴偉傑鼓勵年輕廚師有機會的話，到外面的世界看看。“新加坡的食材多數從外國進口，到其他地方工作，可以見識到不同食材，了解它們如何種植、養殖及獲取。這對廚師來說不但是開闊眼界，也對食材的選用很有幫助。”
戴偉傑認爲理論與實踐都很重要，有機會也應該多去看世界，才能把料理做好。（Cloudstreet餐館提供）
畢業後他回到西班牙餐館Esquina當廚師一年，之後到知名酒吧28 HongKong Street擔任主廚兩年。這是他職業生涯的第一個主廚頭銜，他烹制的食物還讓後來的貴人記住了他。
“這是個很難得的經驗，雞尾酒是主角，食物居次，因此我得做出能搭配不同雞尾酒的食物。那裏也是許多同行放工後去喝兩杯的地方，讓我有機會認識和接觸很多人。”