王業凱小時候喜歡到溝渠捉魚，也愛跟著祖父母去奎籠釣魚。不同品種的魚會對不同的餌有不一樣的反應，覓食的方式各異，這些小細節都讓他著迷。
王業凱去年大學畢業後加入本地陸地漁場Atlas Aquaculture，現爲孵化部門的助理經理。（受訪者提供）
新加坡食品局也在食品安全方面嚴格把關，確保端上桌的食物都能讓人吃得安心。
本地的糧食農場過去幾年逐漸增加，從2019年的221家增至去年的260家。
這項禁令至今仍未解除，食品局總監陳麗琴接受《聯合早報》訪問時說，這起事件讓我國學到最重要的一課，就是必須時時做好准備。
我國的糧食供應過去也曾經曆波動。例如，1998年馬國農場出現立百病毒，我國必須停止向當地進口活豬，導致本地的豬肉供應一夕間少了七成。我國過後引進澳大利亞的冰鮮豬肉填補缺口。
職總平價超市受詢時說，平價通過維持庫存、預先訂購和擴大進口來源，保護消費者不受供應幹擾。他們的産品進口自超過100個國家，大米庫存足夠供應超過三個月。
政府調高食品庫存量 避免受供應鏈問題影響
前年，冠病病毒在全球擴散初期，許多國家封城鎖國，嚴重影響供應鏈。
來源地通過後，第二階段是評估生産食品的農場或機構，確保符合食品局所設的食品安全和動物健康標准。
不過，遇到一些國家禁止食品出口時，即便是在當地開設農場的新加坡業者也無法把食品運回我國，這是否意味著鼓勵企業向外發展的策略不再適用？陳麗琴認爲，這個策略還是管用的。
食品安全也是構成食品保障的重要環節。食品局總監陳麗琴說：“我們可以有很多食物，但如果人們不能安全食用，那就是不能吃的食物，所以食品保障和食品安全其實是一體兩面。新加坡的食品進口自多個國家，因此確保食品安全尤其重要。”
食品局前年發放了總值近4000萬元的30×30快捷津貼，資助業者設立新農場或提升現有農場，以增加蛋、魚和菜的産量。
稽查員會到零售店購買食品進行突擊檢查，或在貨物運到倉庫時抽取樣本，之後由國家食品科學中心負責檢測，確保食品未受汙染。（謝智揚攝）
認證過程分兩個階段，食品局會先評估出口國或地區的動物疾病和管控情況、相關法令、獸醫服務，以及當地如何監管出口至本地的産品等。例如，須確保雞蛋和家禽的來源地未暴發禽流感，豬肉的來源地則不能有口蹄疫或非洲豬瘟。
馬國政府5月23日宣布從隔月1日起禁止雞只出口，新加坡食品局同月底批准印尼雞肉進口，首批印尼冷凍雞7月17日運抵本地。
一般上，稽查員會到零售店購買食品進行突擊檢查，或在貨物運到倉庫時抽取樣本。
食品抵新後，必須先通過檢測，才能在市場上販售。
新加坡食品局2020年底批准美國食品科技公司Eat Just研發的一款培植雞肉在我國出售，讓新加坡成爲全球首個可售賣培植肉的國家。Eat Just旗下品牌Good Meat在本地設立的培植肉研發與生産設施，明年投入運作後，預計每年可生産達10萬公斤的培植雞肉。
SGProtein聯合創辦人兼總裁庫爾看好植物肉有潛能成爲新加坡加強食品保障的推手。（張榮攝）
雞蛋、肉類和可生食的葉菜都屬于高風險食品，經過加工加熱的食物如午餐肉、餅幹等則屬低風險。
魚商總會總務、嘉發松記魚行老板吳添水（60歲）認爲，若要擴大貨源，意味著進口量就會增加，相對的運作成本也會上升。因爲必須有冷藏設備和倉庫，也須要投資數碼化來開通新的銷售渠道，不能只是“每天在這邊等小販來買”。
“在國家層面上，如果每一名進口商都扮演好他們的角色，就能保障我們的糧食供應。從個別業者的角度來看，制定業務持續計劃也是有好處的。”
由于培植肉顛覆了人們熟悉的生産過程，因此引起輿論廣泛爭議。
去年，食品局共查驗了超過4萬2000個批次的進口食品，抽取的樣本超過5萬份，並對這些樣本進行了約25萬次的檢測。國家食品科學中心從這25萬次檢測中，獲取超過400萬份檢測數據，檢測合格率達96％。
隨團的新加坡魚商總會主席、海聲魚業創辦人洪維恩（73歲）受訪時透露，早前他與古晉供應商討論時，對方說我國進口商開出的價格比其他國家低，所以他們目前還在商量。
沈夏娟受訪時說，2019年開始餐車生意時多數是停在濱海灣一帶。即便是市區的顧客也不知道什麽是植物肉，常聽到的評語包括“這是假的肉”“爲什麽要花那麽多錢吃這個，不如吃真的肉”，大概20％的顧客會掉頭走開。
去年檢測5萬樣本 讓消費者吃得安心
她指出，大家應該把食品供應策略視爲一個全套的策略，它們能相輔相成應對不同的情況，加強我國整體的食品保障。
他解釋，素肉的營養價值及所含的蛋白質成分一般不高。在制作植物肉時，他們會盡量比對肉類的營養成分和口感，但去除肉類中常見的膽固醇和生長激素等不良成分。
不過王業凱卻一點也沒猶豫，他受訪時說，與其做不喜歡的事，不如找一份喜歡的工作。他現在每天都很期待去上班，因爲工作並非一成不變，他每天都必須觀察魚的情況確保它們健康。
植物肉和亞洲常見的素肉有什麽不同？
我國約三分之一的雞肉供應來自馬國，當地政府6月實施的出口禁令，讓本地人切身體會到作爲一個高度依賴外國進口食品的國家，保障糧食供應穩定的重要。
與The Goodburger一樣，本地植物肉制造商SGProtein鎖定的客群同樣不是素食主義者。
職總平價超市說，爲了保護消費者不受供應幹擾，他們的大米庫存足夠供應超過三個月。（檔案照片）
上個月，本地一些海鮮進口商隨新加坡企業發展局和新加坡工商聯合總會到砂拉越古晉考察，與當地供應商接洽，探討是否能從當地直運海鮮到我國。
隸屬新加坡食品局的國家食品科學中心（National Centre for Food Science），負責檢驗食品是否安全，以及評估食物遭受汙染的風險等。
洪維恩說：“最大的考量是價格。新加坡貨幣強、信用好，來貨不難，只是價錢的問題。我們可以擴大來源，但是如果貨價太高，顧客就不買了，而且新鮮海鮮的保存期很短。”
在這之前，歐仁恩在金融領域工作了10多年。
更環保更健康 植物肉越來越受歡迎
Eat Just聯合創辦人兼首席執行官蒂特裏克（Josh Tetrick）認爲，全球和本地公衆對飼養牲畜引發的碳排放問題意識提高，促使他們探索其他可持續的選項。當公衆的意識和知識都提高後，他們對培植肉的接受度也會跟著提升。
替代蛋白質指的是非動物來源蛋白質。除了以黃豆、小麥蛋白等植物蛋白質制成的植物肉外，還有一些是過去沒有食用記錄的新型食品，例如培植肉、真菌蛋白和昆蟲。
供應商進口牲畜肉類等 來源地須獲認證
政府通過擴大進口來源、設下“30·30願景”，目標支持本地農業發展，以及鼓勵業者到海外開設農場，三管齊下加強我國的食品保障。
此外，平價也在去年初成立了供應鏈指揮中心（Supply Chain Ops Centre），監測可能導致供應鏈中斷的事故、各分店的庫存和銷量，以及存儲食品的有效期。例如，去年3月蘇伊士運河發生堵塞事故時，中心在新聞報道出街前，就已經接獲消息並做好准備。
創辦Genesis One科技農場（簡稱GoFarm）的歐仁恩（40歲）同樣看好本地農業的發展。
有了貨源還須有完善的供應鏈把食品運到新加坡。政府也與企業夥伴合作，確保基本食品的庫存充足。
認證新的食品來源地一般需要好幾個月，但新加坡食品局在馬來西亞禁止雞只出口後的一個月內，便完成認證程序，批准印度尼西亞雞肉進口。我國能在緊急時迅速拓展貨源，是因爲食品局早從幾年前，就與印尼洽談進口事宜。
獲得津貼的農場預計會在今年開始生産。
“現在許多顧客已經認識我們的産品，喜歡我們的漢堡，會特地上門光顧。大家普遍更能接受植物肉，顧客中99％不是素食者，但願意爲了環境或是健康減少吃肉。只有約5％的顧客還需要職員向他們解釋什麽是植物肉。”
陳麗琴透露，我國這次能很快地認證印尼爲新的雞肉來源地，是因爲部分准備工作早在馬國宣布出口禁令前就已經開始了，後來只須補足一些缺少的資料。一直以來，我國都在與那些有興趣供貨至本地的國家洽談，看是否能給予認證。
雖然起步不易，但是過去幾年隨著公衆對替代蛋白質（alternative protein）的認識增加，沈夏娟和丈夫創辦的The Goodburger生意逐漸上軌道，他們的第三部餐車將在幾個月後開動。
價格方面，庫爾說，過去幾年因爲産量增加、供應鏈逐漸成熟等因素，讓植物肉的售價更具競爭力，從四年前的每公斤40元至70元，降至現在的20元至40元。
三年前，知道植物肉的公衆不多，經營植物肉漢堡餐車的沈夏娟，經常得在顧客點餐前花上好幾分鍾向他們介紹這項新食品。有些顧客聽了後嗤之以鼻，覺得那是“假的肉”，掉頭就走。
貿工部長顔金勇上個月書面回答議員詢問時說，前年冠病疫情暴發以來，我國的糧食供應鏈受到更大的幹擾，政府因此調高了食品庫存量。例如，大米進口商須囤積的大米，相當于每月平均進口量的兩倍。
農場今年1月開始對外銷售，每天最多可産約550公斤葉菜。
他說，冠病疫情暴發前，他看了一個講述美國一家全自動農場，以及有關未來食品生産的視頻。不久後疫情來襲，看見食品供應受影響，讓他萌生了開設農場的念頭。
沈平說，食品汙染源中，最關鍵的兩項是微生物汙染和化學物汙染。
本地農業不再是夕陽行業
針對業者的考量，食品局總監陳麗琴說，當局明白要擴充來源並不容易，必須投入更多精力。但是整體來說，這麽做能加強生意的韌性，當某個來源中斷時還能繼續營業。
爲了維持食品供應穩定，政府多年來積極開拓新的進口來源，並鼓勵商家從不同來源地進貨。不過，受訪業者對于是否擴充貨源有各自的商業考量，包括價格、合作關系和銷售渠道等。
另一名海鮮進口商海德魚業老板鄭金德（67歲）有約九成的貨來自印尼。他告訴記者：“現在這個供應商跟我合作了40多年。要找新的供應商沒那麽容易，因爲信任是要靠多年合作建立的。”
在人們的印象中，農夫工作辛苦，是個沒有多少年輕人願意投入的夕陽行業。王業凱的父母當初也擔心，農業在新加坡遲早會被淘汰，兒子以後可能找不到工作。
他說，生産培植肉是爲了讓人們吃肉時，無須宰殺任何動物。公司希望最遲能在2030年，把培植肉的價格降至與一般雞肉差不多。
SGProtein聯合創辦人兼總裁庫爾（Dominique Kull，42歲）說：“我們希望的是更多人能成爲彈性素食者（flexitarian）。就是說服人們每周有一兩天改以替代蛋白質取代肉類蛋白質。”
今年，俄烏戰爭爆發，加上一些國家爲了滿足國內需求相繼實施食品出口禁令，更讓本地消費者深切體會到穩定的糧食供應來之不易。
這些年來新加坡積極擴充食品來源，進口地逐漸增加，2006年有154個、2011年168個、2016年172個，2021年則增至180個。
國家食品科學中心有機化學科科長沈平博士說，新的食品來源每一個批次都要做足安全檢測，中心會根據國際食品法典委員會（CODEX）的指導原則抽樣檢測。
他于2020年獲得新加坡食品局提供的“30×30快捷”津貼，在友諾士工業區開設了垂直農場，以營養液膜（Nutrient Film）技術種植蔬菜。
從事食品生産25年的庫爾認爲，比起50年前，現在每個人吃的肉更多，加上人口增長，若消費者對肉的需求不斷上升，地球將不勝負荷，所以必須有好的替代蛋白質。
“新加坡在食品保障方面，采取多管齊下的方式。這個策略不是一朝一夕形成的，而是經過長久的規劃。正因爲早有計劃，所以才能在事情發生時迅速做出反應。”
爲了讓消費者吃得安心，國家食品科學中心對食物安全嚴格把關，去年針對5萬多份食品樣本進行了超過25萬次的檢測。
雞蛋是其中最成功的例子。2006年，本地72％的雞蛋進口自馬國，包括本地農場在內的其他五個來源地僅占28％。到了去年，馬國雞蛋的占比降至52％、本地生産的雞蛋占30％、波蘭9％，其余約10％來自另外10個來源地。
中心通過科學數據和風險評估，把食物分類爲高、中和低風險，風險越高檢測的頻率和範圍就越高。
除了擴大食品來源，食品局也通過推動本地農業發展，以及支持新加坡企業到海外開設農場，再把食品運回本地的方式，爲我國打造堅韌的糧食供給網絡。
新時代農場蓄勢待發
她解釋，在衛生條件差的環境處理食物或生食和熟食沒分開，這些都可能造成微生物感染。食品安全事故絕大多數都是微生物汙染造成的，常見的病菌有沙門氏菌和致病性大腸杆菌等。化學汙染物則包括農藥或獸藥的殘留，例如抗生素和生長促進劑。
去年3月畢業後，王業凱加入本地陸地漁場Atlas Aquaculture，現爲孵化部門的助理經理。他反倒覺得農業在本地是個“流行”的行業，因爲政府正在大力推廣農業，以減少我國對外國進口食品的依賴。
裕廊漁港是本地最大的漁港，附設的魚市場有約110個攤位，八成左右的貨來自印度尼西亞、馬來西亞和泰國。主要顧客是巴刹魚販和餐館業者。
國家食品科學中心有機化學科科長沈平博士說，食品汙染源中，最關鍵的兩項是微生物汙染和化學物汙染。（謝智揚攝） 
首批來自印度尼西亞的冷凍雞上個月中運抵本地。
“向外發展雖然可能遇上出口限制的問題，但要是我們因爲這樣就不到那個國家開設農場，等于少了一個新來源。假設未來別的地方暴發動物疾病，至少我們還可以回頭依賴這個國家。”
針對這項計劃的進展，食品局受詢時說，疫情拖慢了工程，好些農場的建設因此延誤了一兩年，食品局會與業者密切合作趕上工程進度。
抱著這股熱忱，王業凱（24歲）中學時就決定未來要從事水産養殖。他先是報讀共和理工學院的海洋科學與水産養殖專業文憑課程，再到詹姆斯庫克大學念商業與環境科學，主修水産養殖。
他認爲，只要消費者對蔬菜有需求，這個領域就還有發展的機會。一些傳統農場確實面對不少挑戰，甚至因此關閉，但同時也有不少新時代農場蓄勢待發。
擴大進口來源 成本是最大考量
由于牲畜、肉類和雞蛋可能帶有動物或食源性疾病，屬于高風險食品，因此須要嚴格把關，供應商只能從獲認證的來源地進口這類食品。
“雖然新加坡無法成爲農業大國，但是我們可以成爲最優秀的生産國。以最具效益的方式生産最美味的農産品，以及達到最低的魚和牲畜死亡率。”