韓國美食文化匮乏，泡菜成了國菜，也是尋常百姓一日三餐都不可缺少的元素，烹饪美食必有泡菜搭配或點綴，調查發現韓國胃癌位列世界第一，分析原因就是泡菜吃的太多。
這時候我們就聽到了吃腌菜會致癌，因爲腌菜含有較高的亞硝酸鹽，這時候的養生專家都開始出來建議不要或者少吃腌菜，弄得人心惶惶。
吃腌菜會不會致癌，取決于三個因素——發酵工藝、腌制時間和進食量。
研究發現，用純醋酸細菌或者純乳酸細菌發酵，不會導致亞硝酸鹽過量。這是現代科技篩選出來的發酵菌，不會産生亞硝酸鹽。
以前沒有好的制作腌菜設備和發酵條件，都會受到雜菌汙染，就很可能會産生亞硝酸鹽，吃了就存在致癌的風險。
其實腌菜時亞硝酸鹽的産生，是一個先增加後下降，最後達到一個安全水平的過程。一般來說，在腌制幾天到十幾天，亞硝酸鹽含量達到高峰，然後慢慢下降，到了20天之後，基本達到安全水平。
所以，最怕的就是隨便找個水桶，加點鹽然後在太陽下暴曬，腌幾天就吃的暴腌菜！腌制在幾天到十幾天之內，亞硝酸鹽的含量達到頂峰，這個時候服用腌菜是最危險的。一定要保證腌制時間，盡量保證20天以上。
腌制食品致癌論調主要是由于腌制食品中含有亞硝酸鹽。亞硝酸與胺結合後産生一種化學物質，叫亞硝酸胺，亞硝酸胺才是強致癌劑。
在化學成份與其作用的關系間，不談劑量都是聳人聽聞的噱頭，都是耍流氓。成人每日攝入亞硝酸鹽的安全劑量不超過10毫克。 通常的腌制的菜平均含量大概在每公斤含亞硝酸鹽4-5毫克。也就是說吃兩公斤才能達到這個量，這麽鹹的腌菜，你吃兩斤給我看看！
國人講究飲食講究清淡，泡菜只是一道配菜，根本不會食過量，不像韓國人天天頓頓都離不開泡菜。
所以當我們談腌制食品對人的健康的影響時，泛泛而談是沒有意義的。因數腌制食品中的亞硝酸鹽與食品腌漬的時間、腌加入的輔料、菜的加工與做法、吃的多少與頻率都有關系。
各位朋友，你會經常吃腌菜嗎？你覺得吃多了有壞處嗎？不妨在下方評論區留言，分享你的生活經驗