中國僑網1月3日電 據馬來西亞《星洲日報》報道，跳脫傳統中餐煮法，爲馬來西亞新山飲食文化注入新元素。爲在競爭激烈的餐飲界占有一席之地，馬來西亞餐飲業者謝平祥跳脫一成不變的烹饪手法，將不同風味的料理融爲一體。
海鮮泡飯湯底濃郁
近日，在馬來西亞柔佛州新山，有一家餐館十分引人注目。在餐廳曆時半年籌備的上百道菜肴之中，除了一般的中式料理，更多的是其他餐廳少見的創意料理。比如“金湯一品海鮮泡飯”，就是一道廣受歡迎的菜品。
主廚謝平祥說，海鮮泡飯的湯底，是使用老母雞、火腿、幹貝頭、雞腳及雞油，以大火熬煮半小時，再加入打碎的紅蘿蔔，讓湯底呈現金黃色澤，讓湯底更濃稠。“堅持無味精料理，所以湯底是花了非一般心思與時間才熬煮而成。”
“海鮮則是先蒸熟，再放入湯底熬煮，增添湯底的鮮甜口感；除了在湯內加入白米飯，我們也特別將部分白米飯風幹後炸成鍋巴，湯內也有菜心粒及芝麻，增添整體的層次感。”他說。熱騰騰的湯汁倒入鍋巴，還可聽見沙沙作響的聲音，激發食客的食欲。
“茶香熏烤骨”具米其林等級水准
此外，這家餐廳也十分創新。“茶香熏烤骨”需用上數種烹饪方法，不僅費功夫，更顛覆了食客對排骨口感的看法。盡管這道菜肴是米其林餐廳等級的菜色，但食客卻不必付米其林的價位。
謝平祥表示，這道菜肴也是倫敦米其林餐廳的招牌菜，但他選用茉莉茶葉，搭配白飯、黃糖以天然煙熏法，讓茶香味滲入排骨，並使用成本較高的紅麹米，讓排骨呈現天然的紅色。
這道菜肴需經過9個步驟才能完成上桌，新鮮排骨經過粉炸後，需再經大火烹煮2小時，排骨肉質軟化的關鍵點在于烹煮時加入黃梨皮，而茶香滲入排骨後，他會在排骨表面塗上一層蜜糖再烤焦。
“松露頭抽炒野菌”適合吃素顧客
另外一道菜肴“松露頭抽炒野菌”，則非常適合菌菇類愛好者。據了解，這道菜肴由謝平祥獨創，結合了杏鮑菇、白松菇、蟹味菇及黑木耳，以白松露油及頭抽大火爆炒帶出香氣，並能掩蓋菇味，適合追求健康或吃素的顧客食用。
將不同餐飲文化帶入新山
38歲的謝平祥從事廚師行業已近20年，曾在美國、中國、新加坡的高級酒店中餐廳擔任廚師。本著想要爲新山飲食文化注入新元素的精神，他決定回流馬來西亞，將在國外累積的不同餐飲文化經驗帶入新山。
這家餐廳由他與原在新加坡從事物流業的弟弟共同經營，他同時兼任主廚的工作，放眼有朝一日能在新山宴會中落實“中菜西吃”的景象。
創辦初期，因堅持不使用味精烹調菜肴，他一度受到一起工作的本地廚師質疑。不過，他仍堅持使用天然食材熬制高湯及爲菜肴調味，同時透過解釋制作及烹調過程來教育顧客，推廣健康及創新的飲食文化。
弟弟負責管理餐廳業務
自踏入廚師行業以來，謝平祥就朝開餐廳的目標前進，除了在外國努力累積烹煮中餐的經驗，他也不斷尋找機會回流本地，這次是在機緣巧合下，與弟弟來個“文武”配搭，餐廳的業務就由弟弟來打點。
他透露，餐廳除了有菜單上呈現的菜肴，一些熟客也會要求他按特定預算烹煮一桌私房菜，而他也樂于讓顧客品嘗不一樣的菜肴。由于一些創意料理所使用的食材得來不易，且只有特定菜市場才有售賣，謝平祥每星期兩天會親自到菜市場采購部分食材，同時觀察食材價格及品質。
新加坡顧客易接受創意料理
新山地理位置與新加坡毗鄰，而餐廳的顧客群中，本地與新加坡顧客各占一半，而新加坡顧客相對容易接受創意料理。
另一方面，餐廳也推出可作前菜清新味蕾、也可作飯後解膩的“冰鎮話梅西紅柿”，這道由謝平祥自行研發的招牌前菜，是一道無國界融合料理。
“桂花在中國相當普遍，而本地人愛吃話梅，就這樣把兩國不同的風味結合。”他說。這道前菜結合經過腌制的話梅、去皮小番茄、酸梅及桂花，吃起來帶點酸也有花香味。
另一道招牌前菜“香酥鴨沙律”則是倫敦米其林一星餐廳的招牌菜，謝平祥順應本地可取得的食材稍作改良，在鴨肉上方撒上4種生菜，包括進口的火箭菜、黃莴苣、苜蓿芽，以及本地馬來族常吃的帝皇烏藍。
他笑言，一開始在本地推出這道菜時，曾被人罵說讓顧客付費卻只能吃到一堆菜，但品嘗過的顧客就會有所改觀，印證“文化就是要慢慢帶出來的”。
這道沙律底部的鴨，是采用整只鴨浸泡在鹵汁中烹煮2小時，鴨肉軟化後的口感也較滑順，待鴨肉自然降溫後去骨，在經過蒸與炸的程序後再將鴨肉搗碎，整個准備工作耗時8個小時。
謝平祥表示，香酥雞源自四川，而以鴨肉爲主的沙律在本地較少見，搭配鴨肉鹵汁、酸梅、醋、蚝油、柚子、松子及小球蘿蔔拌在一起，味道就像農曆新年所吃的魚生。