老字號開設“早茶”的新聞在上海市民中引起熱議。早餐，作爲一種載體，不僅代表著一個地方的飲食習慣，也反映著一座城市的曆史、文化，及當地人的文化認同。印象中，上海人的傳統早餐離不開“四大金剛”，但五方雜處，海納百川的包容性，也讓滬上的“日出首食”有了更爲豐富多彩的形式，一起探尋“上海早茶”的回憶↓
廣粵特色與各地風味
說到“早茶”，人們首先會想到廣東的傳統飲食。老廣嗜好飲茶，早上熟人見面就問“飲左茶未”，以此作爲早安的代名詞。飲茶是廣粵人士的生活習慣，也是一大特色。他們所說的“飲茶”，實際上不僅僅是“茶”，還有更爲豐富的內涵，那就是各式各樣的點心。
廣東早茶起源于何時，沒有明確考據。相傳，在清鹹豐同治年間，廣州地區有一個被稱 “二厘館”的地方，這種館子只提供木桌板凳、一些茶水和簡單的糕點，門口挂著一個牌子，上面寫著“茶話”二字，客人可以在那裏休息、聊天、吃東西，顧客群體多是勞苦大衆。
清代中後期，廣州喝早茶的習慣已蔚然成風，而且已風靡社會各階層。廣粵人士精于商道，隨著商業的發展，大量農業人口加快向城市轉移，新的社會群體需要一個社會交往的舞台，茶館、茶樓則扮演社會中介的角色，早茶除了餐飲功能之外，又多了一層社交的功能。
拍攝時間爲1900年前後，地點不詳。標注爲“At chow breakfast in China”。從圖中內容推測，極有可能是當時的早茶
早在康熙年間，廣東潮汕商賈就駕海船進入上海。開海禁後，廣東沿海地區諸多不利因素促使當地居民向外以求生存和發展，潮汕地區海岸線長，加上海運便利，成本低，很多潮汕人從事海運經商。此階段的這些商人還不能稱爲嚴格意義上的“移民”，他們只是在隨海船運貨到上海的時候才在浦江畔停留數日。乾隆年間，滬人褚華所著《木棉譜》中有記載：“閩粵人于二三月載糖霜來賣……買花衣以歸。”隨著上海的漸漸繁榮，粵商開始在上海開設店鋪，乾隆年間，上海就出現潮州會館。由此可以說明，潮人在上海已經聚集到一定的數量了。此時廣東其它地區的商人也紛紛來滬經商。
《瀛壖雜志》中有關粵人在滬活動的記載
近代上海都市人口本地人只占了少數，主要是外埠移入。在移民來源地中，以江蘇、浙江爲最多。一般來說，離上海越近的省份來上海的人就越多，反之亦然。但是，在近代上海的廣東移民卻比福建，山東多，在租界移民中，僅次于蘇浙兩省。
伴隨廣粵移民而來的，便是他們特有的文化活動與生活習俗，這也直接影響或催生了進行這些活動的場所。在粵籍人士聚居的老城廂內外、廣東路、河南路以及虹口的北四川路一帶，廣式茶樓及吃早茶的習慣開始落地生根。
更上樓告白價目，其中“早茶每位洋二角”
廣東路河南路口的同芳居、怡珍居是較早開設的廣式茶樓。同芳居兼售茶食糖果，一大清早有魚粥供應，晌午前都有蒸熟粉面和各色點心供應。20世紀初，隨著南京路市面日趨鬧猛，廣東茶館盛極一時，單是從南京路到西藏路一段，就有居安居、陶陶居、大東、大三元、東亞、新雅等近十家，此外較爲有名的茶樓還有小壺天、廣東樓、安樂園、西湖樓等。20世紀20年代，隨著虹口地區內廣東人越來越多，他們開設的商號也逐漸增多。除北四川路上的新亞大酒店外，武昌路上的“元興園”“同華春”都曾是當時上海頗有名氣的粵式茶樓食肆。
一篇題爲“滬遊紀略”的文章，其中提到“屋舍之裝潢器具之精潔則莫先于同芳居之廣東茶館，棧上排列茶桌樓下出售茶食生意之盛無與比倫……”
20世紀早期拍攝的河南路廣東路口的同芳居茶樓
圖片來源 | University of Wisconsin-Milwaukee Libraries
圖片攝影 | Rederick G. Clapp
著名的“新雅”也是從虹口起步。1926年，“新雅茶室”在北四川路534號開張，後遷至南京路。老板蔡建卿原籍廣東海南，祖上是新加坡華僑，他兒時曾就讀于香港皇仁書院，學業出衆。他曾從事華僑事務余年，于英商所辦的揚子口岸鹽務所任稽核處英文秘書和處長等職。囊中有了積蓄，便棄官從商，開辦了“新雅茶室”。
20世紀20年代，北四川路上的新雅茶室
新雅粵菜館早茶廣告
當時，滬上廣東茶樓早茶點心種類已是相當的豐富，這從各類報章的廣告中可見一斑。1926年11月26日一則“安樂園茶巿增制名點”的廣告中這樣寫到：
東武昌路安樂園酒家茶巿向稱暢旺，近爲便利顧客起見，每晨七時半點心上巿，並晨巿點心，除原有數種外，茲特增制酥皮蓮蓉包饷客，此種飽滋味佳妙大可與該店每晨應巿之著名叉燒包比美，又該店午巿點心共約十余種，每星期更換一次，層出不窮，早已脍炙人口，近以生意興盛求過于供，特增聘名師數人，分任制造，以資應巿，故顧客尤爲滿意，並聞滬上各廣東菜館茶巿點心每星期種類更換一次乃該店始創雲……
這其中的細節可謂生動，酥皮蓮蓉包、叉燒包等等十余種，已經讓人垂涎欲滴，每周更換一次，更是讓顧客味蕾爆棚！
20世紀二三十年代的廣東路、福州路和北四川路周邊也是文化人聚集地區，廣式茶樓以及早茶這種形式也爲當時滬上社會公共交往提供了一個頗爲理想的空間，文人墨客紛至沓來，品茗議事、煮茶論道。
事實上，廣式早茶在黃浦江畔的落地生根也是“海派粵菜”的一種表現形式。早期的味雅酒家、安樂酒家、粵商大酒樓以及後來陸續開出的大東、東亞、新新、大三元、杏花樓、燕華樓、梅園、南園等都提供早茶服務。
1913年3月17日的陶陶居開業告示
1938年11月3日的粵菜館廣告，其中早茶都是必備內容
就在廣式早茶漸成風氣之時，另外一種極具特色的早點樣式也在滬上悄然興起，那就是淮揚早茶。淮揚菜紮根上海，也是曆經了百年，其中最具代表性的當數老半齋。原先開在三馬路（漢口路），後遷至福州路現址，他們也是上海最早經營淮揚風味的菜館之一。創辦于1905年，前身是半齋總會。
20世紀20年代，這爿店已聞名滬上，業務範圍包括中高檔宴席、小吃、淮揚點心和揚州風味早茶，所制菜肴除選料嚴謹之外，特別注重采用揚州和鎮江地區的傳統制作方法，在烹制河鮮、雞鴨方面均有獨到之處，其制作的淮揚點心也享有盛名，著名的品種有“蟹粉小籠” “千層油糕” “翡翠燒賣” “雪菜燴面”等。此後的綠楊邨、福祿壽等淮揚食肆也都主推特色早茶。
1927年11月20日《時事新報》刊發短文一篇，介紹南京路一家名爲“四五六“揚州早茶
20世紀40年代刊發的綠楊邨早茶廣告
其實，上海本地也有早起喝茶的習慣，但茶歸茶，吃點心歸吃點心，一般不混稱爲“早茶”。豫園湖心亭就是喝早茶的好去處，在那裏也發生了很多故事。20世紀30年代，曾有文人寫道：“凡是久居在上海的人，沒有一個不知道小東門內的城隍廟。知道城隍廟的人，也沒有一個不知道廟後的豫園。生長在附近的，黎明去湖心亭或春風意樓喝茶，路上遇見熟人，問；“上那見去呀？”他的回答是：“園裏吃茶去！”把“園裏”兩字，代替“豫園”，幾乎已成了普通熟知的名稱。”
1900年，南京路上某茶館內景
1927年，滬上某雜志刊發一篇題爲“湖心亭早茶記”的短文，其中內容頗爲生動
一些美食家分析，上海人可能不大習慣廣式早茶中配著西湖龍井或者鐵觀音之類吃什麽鳳爪、牛腩、排骨之類的葷食，認爲那是下酒的小菜，不是佐茶的食品。但在揚州式早點中卻可以吃一盤肴肉或一碗煮火腿開洋幹絲，其實性質沒有什麽實質區別。
西式早餐開始爲一些上海市民所接受，特別是在有西式教育背景或洋行職員人群中尤爲盛行。一些中高檔餐館、商場和旅館也提供類似的服務，當時也被稱爲“西式早茶”。
1933年12月10日刊發的南京路大陸商場早茶廣告
1936年10月17日刊發的青年會西式早茶廣告
1947年4月11日刊發的北四川路康樂茶室早茶廣告
種類繁多，價格各異的早茶背後折射出上海不同人群的生活狀態。淸晨起身，一杯早茶，可以淸心，可以益壽。上海本地人一般講吃早點，茶並非必備，豆漿油條粢飯羌餅，最爲普遍；外國早茶，咖啡牛奶吐司雞蛋麥片火腿，大同小異，雖是中外習俗不同，其取材要以輕淸松淡一些。常言道：“早餐要好，午餐要飽，晚餐要少”。可見早茶，除取材外，能兼具營養那是最宜。當年，上海富貴人家，甚至也有享用參湯銀耳燕窩雞汁，以代早茶，據說淸晨進補，效力特大，可謂奢侈至極。
本鄉本土與市井佳肴
上海鄉間吃早茶之風其實盛行已久。鎮上村間，小茶館裏，茅屋紙窗，板台長凳，一早就群賢畢至，正所謂 “座上客常滿，壺中茶不空”。一壺淸茶，幾口黃煙，高談闊論，天南地北，無拘無束。據《松江風俗志》記載，唐大中年間，松江城內就已出現茗茶小攤，南宋時，稱茶坊，後稱茶肆、茶鋪，明以後始稱茶館。清代，茶館已遍及松江城鄉。民國時期，松江茶館又有茶園、茶樓、茶室等稱呼，“全縣城鄉茶館不下數百家”，松江城區有五十多家，當時的茶館均兼供應熟水，並開設書場。
上海本地早茶傳統樣式圖片來源 | 上海科學普及出版社 《早茶》 1992年出版
茶館與書場的組合由來已久。約清鹹豐末年，上海縣城內陸深舊宅出現書場。此後，也是樓、壺中天、玉茗樓等茶樓改書樓，茶客飲茶聽書。光緒末年，老城廂春風得意樓辟書場，上午早茶，下午、晚上評彈。九曲橋湖心亭也辟出書場，彈詞開篇，茶客們樂在其中。1935年10月31日一篇評論這樣描述道：
豫園勝景多古迹，九曲橋相對點春堂，得意樓，大茶坊，湖心亭宛在水中央，還有書場多家備雅座，彈詞話各先生，英烈傳，葉聲揚，汪雲峰，說金槍。楊乃武名家李伯康，聽書有益且經濟，消閑解悶喜非常，內園開放在星期日，無多地位小有樣，葷素面點隨客意，油魚鍋貼鴨血湯，糟面筋，甜酒釀，更有百草梨膏糖，豫園景致難細說。灣到那，小東門去白相相。
這樣的“早茶”氛圍，更多了一份藝術的氣息。
1941年7月5日刊發的滄州書場早茶廣告
20世紀90年代，豫園湖心亭茶樓早茶場景
圖片來源 | 上海科學普及出版社 《早茶》 1992年出版
老年人當仁不讓是許多本地平民茶館中的常客，他們喜歡早起，久而久之，養成喝早茶的習慣，有人每天清早四五點鍾就到茶館沏茶解悶，故茶館開門營業極早，一般三點鍾左右就要生火燒水。上午是茶館營業的高峰時段，各家茶館幾乎天天爆滿。
傳統的上海本地茶館沒有廣州早茶、揚州早茶等特色點心供應，但在所有茶館中都有販賣早點的小販，他們在脖子上挂著木盤，上面堆放著大餅、油條、粢飯、饅頭等各色早點，在茶館中來回穿梭推銷。許多老茶客養成了在茶館中吃早飯的習慣。午飯時分，老茶客泡了半天的茶館也該回家做事了，這種生活方式如今在上海郊區及周邊的一些古鎮上還可以看到。
其實在20世紀90年代，市區也有一些這樣的老茶館，清晨也是熙熙攘攘。法華鎮上就有一家，提到它，很多老住戶應該都有印象，小編也依稀記得應該是在種德橋路近延安西路那裏，1995年前後還在營業。天剛亮，茶館就人聲鼎沸了，老茶客的紫砂茶壺都存放在茶館，堂倌會一把把放上茶葉，注入開水，端給各位。接著，“講張（閑聊）”就開始了。
種德橋路上的這家老茶館，曾經熙熙攘攘
圖片來源 | @上海長甯 董志文攝
晨間時光，品茗聊天，談談山海經，議論時局，交流見聞等是基本內容。有商人借茶館洽談生意，稱商業茶座；碼頭工人、建築工人通常在茶館中拆賬分成；文人雅士在茶館中談風月，交流書畫，切磋詩詞文章；冤家爭鬥，坊間矛盾，請中間人在茶館調解，平息事態，稱“吃講茶” “講開”；民間經濟債務、兒女婚姻、鄰裏糾紛諸事，不願驚動官府，在茶館評理調解，茶館又稱“百口衙門”，也是社會的一個縮影。
20世紀80年代，改革開放的春風吹來，使得上海的餐飲市場恢複元氣，蓬勃發展。1985年，頗具粵幫特色的南國酒家率先恢複供應廣式早茶和點心，許多來滬投資經商的港客和“老廣東”紛紛慕名而來，使得這裏天天顧客盈門。其後許多老字號紛紛效仿，恢複早茶早點供應，比如杏花樓有蝦餃燒賣、糯米鍋、牛肉煨面供應，並配清茶一壺。
南京西路上的珠江酒家、鎮江酒家，淮海路上美心酒家也都是享用早茶的好去處，南京東路上原先施公司樓上的東亞飯店更是百花齊放，供應揚、粵、閩等不同風味的中式早茶和西式早點。老半齋吃早點也是可以喝茶的，當然很多上海人不點茶。那裏的炒面、蝦仁鳝絲面、蟹黃包、千層糕、水晶包等都是很出名的。除了大店名店，一些普通的餐飲企業也主推廣幫、淮揚早茶，招攬顧客。
1988年3月28日《新民晚報》刊出新聞，滬上老字號“洪長興”開辦特色早茶
20世紀90年代，在虹口公園附近就有一家名爲“東吳”的酒家，雖然它缺乏星級飯店和老字號的名氣和裝潢，但這家的早茶卻在虹口一帶遠近聞名，當時很多下海經商的企業主都以此店爲根據地，明天清晨六點多便步入“東吳”，在喧鬧的大堂中，大家通常都有固定的茶位，心照不宣，頗有默契。要上幾壺茗茶，隨意取幾樣小吃，邊吃邊聊，有時候還會會客戶，說不定一樁生意就這樣落實了。
享用早茶的客人中，工薪階層也不占少數，其中也不乏精通茶點之人。但受制于作息制度，一般都是休息日才能光顧。當年的媒體上就曾經報道過一對在公交公司工作的夫妻，因爲一個日班一個晚班，難得有靜下心來休憩的機會，每月只有一次輪班的機會是同天休息。于是他們倍加珍惜這個日子，每逢那天，他們就會早早起床，帶著兒子去附近的飯店吃早茶，平日裏作爲司乘的夫妻倆，都是用空的雀巢咖啡瓶來泡茶，就這大餅油條草草了事。只有這個時候，才是他們放松心情，享受茶點的難得時光。
曾有調查顯示，20世紀90年代，虹口十余家供應早茶的酒家在星期天是生意最好的時光，因爲平日無暇光顧的工薪階層會成爲消費主力。而工作日，上班族享用早茶的比例不到百分之四。
20世紀90年代，滬上早茶場景圖片攝影 | 周抗
隨著生活工作學習節奏的不斷加快，晨間的時光更顯寶貴。多數市民，特別是年輕的上班族是沒有閑暇享用早茶的。對大多數上海人來說，當家的早點依然是大餅、油條、粢飯、豆腐漿、各類澆頭面、肉菜饅頭等等，這些東西既能飽肚，又很便宜，而且節省時間，對上班族來說更爲實惠和親切。
隨著上海開放程度的不斷提升，各地人士在浦江畔落戶生根，上海早點的可選擇性越來越多，如果不願吃“四大金剛”，還有各種生煎饅頭、湯包、煎餅等可以果腹，搭配的則有咖喱牛肉湯、雞鴨血湯、大小馄饨等等。如果要吃連鎖快餐，那更是品種繁多，如今遍布大街小巷的便利店更是成爲年輕人解決“日出首食”的首選場所。
後記
百余年前，廣式早茶在魔都興起之時起，就曾有評論，吃早茶是有錢有閑一族的享受。這樣的說法顯然是有一定的局限性。事實上，20世紀二三十年代，上海的早茶類型是多樣的，且有各種價位，適合不同人群。
早餐一般定義爲每日的第一餐，是指在日常活動開始前或起床後兩小時內的首餐，通常不晚于上午10點。早餐對保障人體健康、維持體能、提高學習和工作效率至關重要，對居民生活質量有著重要影響。多年來，上海市一直非常關注早餐供應工作。
早餐，作爲一個載體，不僅代表著一個地方的飲食習慣，也反映著一座城市的曆史、文化，及當地人的文化認同，更是一個動態卻較穩定的過程，展現城市的過去、當下與未來。國際化大都市的魅力就在于它的包容性，爲生活其中的人提供更多的選擇性。在我們這座節奏越來越快的城市之中，人人都在爲生活、事業打拼。現代都市人在繁忙的生活工作格局中調整自身的狀態，享用色味俱佳的各類早茶，實在是一種舒緩神經，放松筋骨的上佳選擇。帶著獨特氣質的早茶，打開城市的每個清晨，撫慰著這方水土的味蕾和精神。
資料：市方志辦
編輯：徐悅爾
