導語
“印記”，在蘭州，就是一碗牛肉面。
這碗面從“一條扁擔兩口鍋”的街邊小吃起家，曆經百余年，用它的“攢勁”征服了全國人的味蕾，由零散街頭小館發展爲遍布全球40多個國家和地區、擁有4萬余家店鋪的“中華第一面”。如今這碗面已經成爲蘭州曆史、文化、經濟的傳播大使。
新中國成立70年來，從果腹到營養，從單一變豐富，人們的口味愈發挑剔，舌尖上的競爭越發激烈，蘭州牛肉面卻從“土”到“洋”，通過古樸典雅的店面裝修、精益求精的烹饪過程、口味創新的“私人訂制”傳承著美味，煥發著新的生機。
“牛大碗”裏的美味傳承
抖音網紅“牛大碗”、和沙縣小吃共享“國民小吃”榮耀，現如今的牛肉面擁有太多稱謂，但它回到源頭是什麽樣子呢？蘭州牛肉拉面始于清朝，有“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（面條黃亮）”的特征。這樣的一碗面呈上來就已經有了一道美食該有的樣子。
“蘭州牛肉面誕生之初，並不親民，普通百姓很難吃得起。”蘭州牛肉拉面協會會長馬利民介紹稱，百余年前，名叫馬保子的中年師傅因生計所迫，獨創“熱鍋子面”，一條長扁擔一頭挑著紅泥小火爐，裏邊裝著熬制了一夜的牛肉湯；另一頭挑著早起做好的面，用冷卻的熟油拌成涼面防止粘連，再加上香菜、蒜苗、蘿蔔和辣椒，開始沿街叫賣。
1919年，馬保子在人流量較大的“東城壕”開了第一家面館。食客落座，先飲用一碗湯，再品一碗面。1925年，馬保子的兒子馬傑三接手後，改名爲“馬保子清湯牛肉面”，他在烹調手法上不斷創新，慕名而來的食客越來越多。
即便如此，在過去很長時間裏，蘭州牛肉面也只是偏安一隅的地方美食。而如今，在中國面食界，蘭州牛肉面早已有了自己的半壁江山。今天的中國，街頭巷尾，牛肉面館隨處可見。1999年，蘭州牛肉面被國家確定爲中式三大快餐試點推廣品種之一，被譽爲“中華第一面”。
《舌尖上的中國》描述了一碗絕佳的牛肉面的必備要素：湯汁清爽、蘿蔔白淨、辣油紅豔、香菜翠綠、面條黃亮。一碗面，遵從的是食物本身對人味覺的觸動。“從飄滿辣椒岩漿一樣濃墨重彩的碗中撈面條到清澈見底的原湯牛肉面湯頭的鮮甜飄逸；從毛細到三細到韭葉面條的選擇裏都是牛肉面的美味傳承。”
作爲牛肉面的狂熱愛好者，蘭州市民陳迪一直認爲走進牛肉面館從進店點餐、等面、端面到吃就是一趟“藝術之旅”。在咕嘟咕嘟的牛肉湯頭的潤澤下，從連鎖大店到市井小店，從早晨到午夜，每一個普通消費者都能很容易地享受到一碗牛肉面帶來的滿足。
蘭州牛肉面“闖世界”
從挑擔叫賣的地方街邊小吃，到衆人皆知的“網紅”美食，蘭州牛肉面已成爲中國餐飲品牌地標之一，形成龐大的産業鏈條，遍布中國各地並且“揚帆出海”。
近年來，已走過百余年曆史的蘭州牛肉面相繼在日本、美國、澳大利亞、新加坡等國的多個城市“落地開花”。特色鮮明的裝修風格和肉香湯鮮的面條品質，吸引衆多當地民衆到店“打卡”嘗鮮。
2018年7月，舌尖尖牛肉面在新加坡中峇魯廣場開門迎客，由蘭州拉面師傅現場制作的牛肉面遵循了“家鄉”的原汁原味，吸引當地食客前來品嘗，亦成爲諸多海外留學生承載鄉愁的歸宿。出現在異國他鄉的一碗蘭州牛肉面，讓新加坡國立大學的中國留學生雷成昊頗感親切，他說：“身在異國他鄉，想家的時候吃一碗牛肉面，既能讓胃滿足，也能讓精神滿足。”“牛肉面受到中國和新加坡食客的極力好評。”該店店主徐榮說，該店從開業至今，每天能賣出去600碗，每碗面11.8新幣，合人名幣約55元。深受當地人喜愛，銷量也呈現逐漸上升的趨勢。
蘭州舌尖尖餐飲負責人王占祥表示，這個店的火爆只是衆多牛肉面品牌“漂洋出海”紅火到海外的一個縮影，這背後是從業者們越來越多的自信和锲而不舍的努力。“牛肉面能走出去，行業從業者們確實做了大量的准備工作，如技術人員的培訓和輸送，食材的挑選和嚴格把關，設備的合理化設計和定制等等都需要經過很多次的探索和測試。”
“日本、新加坡、澳大利亞、哈薩克斯坦……蘭州牛肉面的‘身影’已經出現在40多個國家和地區，這份‘成績單’離不開相關政府部門的努力。”甘肅省蘭州牛肉拉面産業聯合會會長王幸軍稱，這些年牛肉面走向國際化、標准化，牛肉面技術、設備走出去，先進管理理念走進來，正是通過政企聯合共同努力，才爲蘭州牛肉面‘闖世界’搭建起服務平台。
牛肉面除了走出去，同時也吸引了不少“洋弟子”來學藝。“蘭州牛肉面最早是吃飽吃好，後來是吃營養，現在是吃文化和藝術。”在蘭州牛肉面餐飲行業打拼了30多年的梁順儉，如今已有了自己龐大的牛肉面餐飲産業鏈，不過他更注重“幫助別人來開店，並提供實習場地和生産設備”。在梁順儉看來，十多年來，他創辦的這一培訓機構不斷“升級”，既伴隨著蘭州牛肉面“走出去”的紅火過程，也從側面印證了市場對于這碗面的青睐與追捧。除了絡繹不絕國內學員，還有越來越多盼回國開面館的“洋弟子”慕名而來拜師學藝。
“牛大”跨入“電商時代”
這碗面不僅漂洋過海紅到了國外，在國內的發展也亮點頻頻。
在相繼推出“蘭州牛肉拉面官方認證平台”、蘭州牛肉拉面官宣歌曲、微電影等系列舉措後，2019年9月，蘭州市商務局與聚劃算合作，聯合推出“國民小吃”計劃，首次甄選7家蘭州本地牛肉拉面老店，以“國民小吃”蘭州牛肉拉面PK沙縣小吃的形式，在電商平台強勢亮相，並在淘寶網站上線“蘭州牛肉拉面官方店”，網購色香味俱全的産于蘭州的正宗蘭州牛肉拉面，這標志著蘭州牛肉拉面步入電商時代。
蘭州市商務局的相關負責人告訴記者，讓擁有百年曆史的蘭州牛肉拉面“青春煥發”，是做一碗網紅面的態度，亦是“複興”中國傳統味道的良苦用心，有態度、有情懷、有個性、有符號。“蘭州牛肉拉面官方認證平台”負責人張偉說：“牛肉面上線電商銷售是助力蘭州牛肉拉面産業發展，協助蘭州牛肉拉面産業數字化升級的一次很好嘗試。”
蘭州市商務局統計數據顯示，目前走向世界的“蘭州牛肉拉面”館達到160家，分布在40多個國家和地區。遍布全國的“蘭州牛肉拉面”館(店)已達到4萬多家，帶動就業上百萬人。
曾經簡陋的“蒼蠅店”“夫妻店”逐漸成爲曆史，蘭州牛肉面店面裝修更加考究、烹制亦精益求精，一批高學曆人才的湧入使其更上檔次，並成爲時尚潮流。蘭州牛肉面發展已經駛上了快車道，走向世界各地，行業發展水平和帶動作用顯著，已形成一個帶動上下遊關聯行業，延伸發展到科研開發、技術培訓、生産加工、物流配送、連鎖經營爲一體的龐大産業鏈條。
從“給什麽吃什麽”到“想什麽吃什麽”
這碗面跨越了百余年，一一紮根在了人們的記憶裏。這一碗面的傳承和變遷裏，是新中國成立70年來每一個普通百姓家從“有什麽吃什麽”到“想什麽吃什麽”的民生改善。
從憑票購買到消費品豐富多樣；從冬季儲存土豆白菜，到一年四季新鮮蔬菜應有盡有；從吃得飽，到吃得好，再到吃出健康，吃出文化，用市民李成儒老人的話說，現在自家的飯桌是“天天過大年”。
“現在的飲食講究粗糧細糧搭配、蔬菜水果搭配、雞鴨魚肉搭配，吃得健康，營養均衡。”李成儒表示，如今，無論大街還是小巷，各種檔次和風格的餐廳隨處可見，粵菜、川菜、魯菜、東北菜等可以隨時品嘗，超市裏不僅一年四季有新鮮蔬菜，還有各種菜肴的半成品。
“現在人們不是擔心吃不上吃不好，而是擔心吃出高血糖、高血脂、肥胖症。”李成儒說，人們在飲食上越來越講究，不僅要新鮮，而且要有機。如何吃出營養，吃出健康，成爲人們互相交流的話題。
與此同時，洶湧的移動浪潮也席卷了人們的餐桌。用手機購買食材，選中意的餐廳、點餐點外賣已成爲人們的日常，蘭州大街小巷，騎著電動車送外賣的小哥隨處可見。餐桌上的時光悠悠，人們離滋味寡淡的過去漸行漸遠，日子更加有滋有味。如今一部手機就可以品嘗到全球各地的各色美食，而餐桌上的數字化才剛剛開始，百姓的餐桌也會越來越向健康和智能演進。
蘭州晨報/掌上蘭州記者 熊園
編輯丨楊倩雲