星期日周刊記者 姜天涯
今天我們要講上海的炸雞故事。
這是一個看著有點奇怪的話題，但其實一點都不奇怪。
從三十多年前的某一個時刻起，炸雞這個進口快餐食品，深刻地沖擊了上海的餐飲業。它可能是上海第一代潮流餐飲。
這股潮流異常凶猛。
在1990年代中期，南京東路靠近人民公園的黃金地段，開滿了各種以美式炸雞爲主的快餐品牌，有洋品牌也有中國品牌。
任何關于上海快餐的回顧文章，都逃不過對那幾家炸雞店的描寫。
去年在淮海路上排隊排到爆的Popeyes其實不是第一次來到上海。在那個炸雞最時髦的年代，Popeyes實際上曾經“偷偷”在人民廣場開過店。
但這股潮流來得凶猛、去得也快。沒有熬過十年，除了“開封菜”，這些店幾乎都銷聲匿迹了。
到底是什麽原因，讓上海市民在那段時間用鈔票和巨大的熱情擁抱了炸雞這一外來食物？
對于這段曆史，我們充滿了好奇。
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上世紀80年代後期，被食客譽爲“彭浦第一炸”的巧玲，在彭浦中學附近試探性地賣起了炸雞。
在此之前，她在老北站做過服裝、餐飲等路邊攤生意。
隨著老北站退出曆史舞台，巧玲又喜獲女兒，在休整了一陣之後，她在家門口的彭浦地區做起了小吃生意。
和現在共康路上的“巧玲炸雞”主打炸雞腿不同，那時候她先做的是燒烤小肉串，只是兼賣炸雞腿。
爲什麽說一開始是試探性的？
因爲當時的生活水平，還不一定能支撐普通市民在家門口隨意吃一只2.5元的炸雞腿。
“畢竟是靠了寶山嘛，（消費）層次低了點。格辰光剛改革開放，還有交關（很多）人不舍得。只囥（藏）鈔票，不用鈔票的。”巧玲說道。
“再早是計劃供應，假使侬手頭有點鈔票，大人都養成習慣了，勤儉節約。”
“就算屋裏有雞腿，人家是劈開來蒸著吃、燒湯吃，不會去炸了吃的。”
雞很精貴，油也是。所以吃雞還沒有那麽隨心所欲。
相比而言，1元5串的小肉串，是學生們可以拼盤買來吃的小零食。
但這種局面在80年代後期出現了改變。巧玲發現周圍人開始有點鈔票了，市場變了。
“有種單位效益好得不得了，年終獎拿拿都蠻多的。”
“我記得隔壁夫妻兩家頭（兩個人）都是國營廠的，單位發的物事屋裏都擺不下，還送給屋裏親眷。”
“有一年開始，一記頭（一下子）生意兩樣了，格種大物事（指雞腿）賣得動了。”
隨著統購統銷的逐步取消、改革開放的深入，上海人民的口袋鼓了起來。
1983年上海市人均月收入還只有75元，到了1988年就達到190元，1989年217元，隨後逐步增加。
反映在吃上面，就是肉吃得多了。從1980年到1990年，上海人肉類、禽類和奶制品的消費量翻了個番。
市民生活水平的提升，爲大洋彼岸的快餐巨頭入滬做好了准備。
而上海餐飲業也盼望著能夠引入一家美式快餐店。
新亞聯營公司就派了代表團去美國考察，希望引入麥當勞，不過失敗了。
也因此，當1988年肯德基找上新亞合資之時，一切順理成章發生了。
1989年12月8日，上海第一家肯德基在外灘東風飯店開業，也就是現在的華爾道夫酒店。
在當時，這是一樁大新聞。
開業當天，《解放日報》、《文彙報》和《新民晚報》都用整版刊登了其隆重開業的廣告，介紹了這是一家“經營原味炸雞的美式快餐公司”。
這個廣告和現在的畫風不同，一點不“軟”。
半個版面刊登了200多家祝賀單位。在版面左上角，山德士上校露出他的經典微笑，底下寫著“A m eal so good”（如此美味的一餐）。
開業時，肯德基招牌上寫的還不是KFC。
可能是怕上海老百姓不了解，東風飯店金字招牌上挂著的，是紅底白字的繁體字“美國肯德基家鄉雞”。
當時肯德基的品類不多，套餐也沒有現在這麽豐富。就叫“一件雞套餐”和“兩件雞套餐”。
兩件雞套餐，包含炸雞兩塊、菜絲色拉、雞汁土豆泥、面包，售價12.7元。
有市民還不習慣這種全新的方式，拿著鋼宗镬子進門就對店員說“給我來一斤雞”，或者問店員要筷子。
但寬敞幹淨的廳堂，著裝統一、微笑著的工作人員，自助式的就餐流程，都讓當時的上海人開了眼。
通過肯德基，上海市民第一次有實感地了解了美式炸雞和美式快餐的概念。
而對于這個外來事物所呈現出的“非主流”的一切，上海本土餐飲業也開始革新自己，由此開啓了一場90年代的“上海炸雞新浪潮”。
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嚴格來說，這股新浪潮從北京首家肯德基開業開始，就已經出現了苗頭。
1987年，占地1460平方米、擁有三層共505個座位的中國首家肯德基，在北京前門開業。
只用了三個月，前門店的日平均銷售額就達到了4萬多元，並在開業當年就收回了投資。
前門店1988年全年營業額高達1430多萬元，是當時全世界7700家肯德基中銷量最高的。
這一局面刺激了上海雞界的神經，一時間出現了一股研發炸雞的熱潮。其中腦經最活絡的上海人和上海企業，甚至“暗搓搓”跑去北京取經了。
首當其中的就是老字號榮華樓，眼見著生意就是提不上氣，他們試圖轉型。中間搞過蓋澆飯、弄過涮鍋，甚至一度支起貨架搞起了零售，但都以失敗告終。
北京肯德基的開業，給了他們希望。
榮華樓派了副經理李耀震、後勤組組長黃永勝，專門去北京探尋財富密碼。
兩人在北京大受震撼，在前門大街排了一個多小時都沒吃到肯德基。
看到肯德基生意這麽好，他們覺得回上海也可以搞炸雞。
于是兩人在東四肯德基“偷師”，掐著懷表算肯德基的炸雞時間，再估算油溫。
學完手法，他們又在北京考察了設備。買不起100多萬的進口炸雞設備，榮華樓買回了北京某研究單位剛試制出的自動高速氣壓炸鍋，一台只要5萬。
回上海後，榮華樓又仿制了切割機、絞絆機，再用了200只AA雞試驗調料和火候。
最後靠著中國制造的設備，研制出了用20多種配料炸的“榮華雞”。
榮華樓在模仿肯德基的基礎上，又進行了很多本土化的改良。
炸雞配料裏，用了中式烹饪愛用的醬油、蔥、沙茶醬、淡奶、姜等。
套餐設置上，把肯德基的面包改成了蛋炒飯。
又根據上海人口味，選擇了酸辣菜、鹹菜炒毛豆、口感有點像海蜇皮的葫蘆條等配菜，雪碧可以替換成濃湯。
如此做出了一份炸雞爲主的中式快餐，售價6.5元。
就這樣，東風飯店的肯德基開門沒幾天，1989年底，榮華樓就推出了榮華雞，寓意“繁榮我中華”。
北上探尋肯德基紅火秘密的，還有當時正值壯年的某托兒所所長顧小陽。
他考察了一圈，從北京帶回了仿制氣壓炸雞鍋，在北京西路雲峰劇場對面開了個“安靜炸雞房”。
1990年，一份售價6.6元的套餐，含炸雞200克，面包75克，羅宋湯一碗。
沒去北京的諸位，受此氣氛影響，也琢磨起了炸雞。
1992年，梅林食品集團決心“跳出罐頭，走向市場”，和香港實業家詹金源、上海輕工業對外合作公司，開出了“發勢慶”快餐。
1993年，梅林又研制出“百味雞”炸雞，開出了百味雞中式快餐店。
1993年7月，南洋模範中學和台商台貿公司合作，在華山路1815號開出了“紐約客”美式速食。除了爲中學生提供營養午餐，這本身也是一家美式快餐店。
《孽債》裏就有這麽一個橋段：沈若塵和妻子鬧了別扭，帶女兒美霞去了“紐約客”。
兩人走進這家紅底白字寫著中英文“New York紐約客”的快餐店，點了兩份套餐。
從美霞的餐盤裏，可以看出這客套餐含有炸雞、漢堡、兩個冰淇淋球、一碗湯和一杯飲料。
不僅本土企業和個人在搞炸雞，隨著1992年社會主義市場經濟體制的確立，更多外來資本進入。
原先靜安寺邊上的“頂呱呱炸雞”，1993年開出，由台灣桂吟公司所創。
1994年，麥當勞在光明邨開出了上海首店。
到了1995年，僅在靠近人民公園的這段南京路上，“就聚集了肯德基、德州炸雞、小旋風、美國的88總彙等六、七家美式快餐店，它們所賣的是清一色的漢堡包、炸雞、色拉、可樂之類的美式食物”
——《文彙報》該年刊登的《美式食品真的那麽好嗎？》一文記載道。
1997年1月，《文彙報》上名爲《美式快餐“炸”上海》的報道，羅列了當時的美式炸雞品牌：“根植于美國南部的世界第二大炸雞快餐公司AFC，最近又把伯派炸雞店開到了人民公園地鐵4號出入口。”
——正是這家AFC，從1992年開始成爲了Pop eyes的母公司。（2017年Pop eyes又被漢堡王母公司RBI收購）
“美國西岸最大、全美排名第五的漢堡連鎖集團大吉客，也連續在上海的火車站、中聯商廈、四川北路開出了三家連鎖店。”
“還有美國的哈得仕炸雞店，在淮海路新歌商廈開設首家自助餐連鎖店。”
除此以外，還有美國舒夫頓、洛克等炸雞店，“甚至食品店當街炸起了雞腿，自稱爲‘美式炸雞’”。
這些受肯德基激勵，經由個人、企業、合資方式參與到炸雞浪潮的品牌們，共同構成了上海小囡的童年回憶。
時至今日，微博上還有這樣的留言：“在我的童年記憶軌迹中有三個地方特別難忘：武甯路肯德基，靜安寺麥當勞，還有頂呱呱。”
甚至Popeyes在淮海路開業，網友的轉發留言都是，“想念當年的榮華雞”。
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在肯德基之前，上海只有兩級分化的餐飲模式，要麽正經上飯店吃桌頭菜，要麽去街邊小店小攤。
肯德基開啓了介于兩者之間的快餐模式，剛好適應了生活節奏日益加快的上海。同時，刺激並推動了本土企業的轉型。
一路學著肯德基發展起來的榮華雞，在肯德基開出第二家店後沒多久，也開出了自己的第二家店。
這第二家店的開業籌備，榮華雞又是假扮了顧客，“暗搓搓”去肯德基學習。
這一次要學的，是何謂連鎖。
結果發現，肯德基門面統一、服裝統一、服務方式統一、口味統一，甚至連宣傳廣告口徑也統一。
榮華雞回去也搞起了“五個統一”。
同時，榮華雞將四川路橋堍的原大東蛋糕工場改爲加工場；興建冷庫；統一配料；成立上海榮華雞快餐公司；統一門店形象，出現了“R字”logo。
90年代中期的頂峰時期，榮華雞在北京、天津、鎮江、南京、太原等地共有22家店。還和新加坡、捷克斯洛伐克、加拿大簽訂了在境外經營連鎖店的意向。
肯德基帶來的不僅是全新的美式炸雞口味，也開啓了上海的快餐連鎖時代。
從1989年開始，上海先後出現了新亞快餐、榮華雞、永和豆漿、你我他、白玉蘭、新亞大包等中式快餐，從“一店一廚房”的模式，走向標准化、供應鏈管理的新型餐飲經營方式。
曾任榮華雞快餐店總經理的單明道，在1994年的《中國烹饪研究》雜志上，刊發了《從上海榮華雞的發展看中國特色的快餐業》一文。
從論文裏看，在資金、裝潢、就餐時間、服務、經營規模、統一性、人才、企業改制上，中式餐飲對快餐連鎖模式已經有了初步認識。
只是，學習之路道阻且長。一套看似簡單的連鎖企業管理方法，“山德士上校”花了幾十年才慢慢形成，並非還在蹒跚學步的本土餐飲可以一夕匹敵的。
2000年，當肯德基在中國開出400家店的時候，榮華雞撤出北京市場，在全國範圍內只剩下上海人民公園店和3家外地的加盟店。
關于榮華雞失敗的分析有很多。單明道也花了很多年在反思這個問題。他在2008年12月接受《解放日報》時表示，問題出在低估了連鎖餐飲的複雜性，擴張太快。
“當時我們采用的是直營模式，總店對下面的店事無巨細，每一家店的經理和財務都是從上海派，店一多，人才很快就跟不上了。”
“當意識到這些問題的時候，危機已經發生了，我們的對策是縮小規模、關店，結果是品牌受到打擊，一蹶不振。”
本世紀初，榮華雞徹底變成曆史，留在了很多人的回憶裏。
30年過去了，炸雞成了一道普通食品，連鎖店也成了各大商場的標配。
寫進曆史裏的，是90年代高速發展的餐飲市場，面對新事物好學的上海企業，和一直愛吃雞、愛嘗鮮的上海市民。
這不，去年Popeyes重回中國市場，就首選了上海。理由之一就是，“上海人民願意嘗試新的東西”。
來源：新聞晨報 作者：姜天涯