《紅廚紅菜》專訪
第95期
本期紅廚：葉文健
葉文健師傅，是記者期待了很久的一位大廚，他擁有37年的廚藝生涯，從改革開放到現在的生活改善，兩岸三地，幾十年的飲食變化他都參與其中，這是一段很寶貴的經驗。
與葉文健師傅結束訪談後，記者意猶未盡，葉師傅年少的遊曆、對粵菜的理解、對目前粵菜圈子的思考、對細節的注重，都令記者反複咀嚼了很久，尊重食材，尊重客人的觀念，更是深深刻在葉文健師傅的靈魂裏。
葉文健
現.福州香格裏拉中餐行政總廚
曾.上海洲際酒店中餐行政總廚
曾.上海外灘悅榕莊中餐行政總廚
曾.新加坡萬豪酒店中餐行政總廚
曾.香港JW萬豪酒店中餐行政總廚
曾.上海浦東香格裏拉中餐行政總廚
曾.新加坡JW萬豪酒店中餐行政總廚
曾.新加坡同樂魚翅餐館中餐行政總廚
初到香港，獨闖天地
在上個世紀80、90年代，香港電影的輝煌和經濟的蓬勃發展，給內地帶來巨大的沖擊，那時候，幾乎每個廣東少年，心中都有一個香港夢，很多人不惜爲了心中的夢想，铤而走險，走向香港。
受到周邊人的影響，葉師傅對香港也充滿了向往，終于，1979年，年僅19歲的葉師傅來到了這片夢想之地。
與此同時，葉師傅發現，原來香港租房這麽貴，而不會講廣東話的葉師傅，連日常生活都受到了影響，權衡之下葉師傅選擇了從廚。
從廚的艱辛，讓每位廚師回想起來，都會唏噓不已，何況那時候語言不通、人生地不熟的葉師傅。但當記者提問時，他卻一笑置之，感歎因爲這一段艱辛的歲月，讓他在這座粵菜精粹的潮流之地，見識到了最傳統、最地道、和最融合的粵菜。
最好的青春歲月，在利苑
在與葉師傅的對話中，他最感謝的就是香港利苑酒家。
1983年，23歲的葉師傅通過努力，進入了香港利苑酒家，從一個配菜做到廚師長，這六年的時間，卻影響了他往後幾十年的廚師生涯。
葉師傅：“利苑對廚師非常嚴格，對食材有一種執著到偏執的追求，一個切配，必須把每天的半成品准備好，而做的過程中，要保證所有食材的新鮮，所以我們每天都要趕貨，香港酒家的人流特別大，更別提每天都在排長龍的利苑，那時下班，腿都是軟的。”
爲了使一盤炒芥蘭的口感和味道達到最佳，從80年代，利苑就使用進口的橄榄油炒蔬菜，這是很多五星級酒店無法做到的，但利苑一直堅持著。
這些小小的細節，都深深的影響著葉師傅，即使離開利苑20多年，他仍舊保留著這些習慣。
細節之處，方顯廚藝
粵菜發源于順德、廣州一帶，但對于港廚來說，廣東粵菜與香港粵菜有一些小小的區別。
那時候由于經濟原因，廣東粵菜的材料多是河鮮、家禽還有少量的海味幹貨，比較注重海味這一塊；而香港托自由貿易港的優勢，全世界每個角落的食材都可以隨意進港，得天獨厚的地理優勢，讓它擁有來自全世界的進口海鮮和全球的頂級食材，給香港的粵菜大廚帶來很大的發揮空間。
在這樣的氛圍與激烈的競爭下，讓香港大廚在調、烹、煨、選擇原材料等方面，都非常的嚴謹，市面上非常熱銷的濃縮上湯、濃縮雞汁等，他們從來不用。
拜師後，葉師傅就開始學習調配上湯，對他們來說，經手的配料，再改動完善，已是一種習慣。
例如豆瓣醬，廚師通常都會用，但是豆瓣醬偏鹹，所以買回來後，葉師傅會加蒜蓉、沙茶把它重新炒一次，這樣既可以減低豆瓣醬的鹹味，也可以提高其香味。
葉師傅：“在烹饪上，每一個細節都需要我們的用心，小到調配料，大到烹饪功底，每一道菜的細節串連起來，就是你菜品的味道。”
粵菜，在浮華中追求真味
近幾年，中國掀起米其林狂潮，越來越多的中餐開始注重擺盤，葉師傅卻有不一樣的看法。
“早年，我學廚的時候，師傅告訴我，粵菜的第一要求是鍋氣，鍋氣一定要足，東西要燙嘴，如果擺盤的話，就沒辦法做到燙嘴，這違背了老祖宗教下來的最高境界，與我們粵菜的理念是沖突的。我們是中餐，如果抛棄本身具有的優勢，去套一些西式做法，那就不叫中餐了。”
“但現在有一些廚師小朋友，有機會升上去，但是功力不夠，他們就會用這種方法去走捷徑，用漂亮的擺盤來掩蓋味道的不足。我在內地去過一些地方試菜，如果是業主或業主代表試菜，他們就很注重裝盤，畢竟現在年輕人很講究漂亮，這也是我們大廚現在面臨的困境。”
“我在上海一家高級會所做過，但還沒半年我就辭職了，因爲我過不了自己那一關，他們十分講究擺盤，炒一個菜都要分四盤，更不要說其它珍貴食材了，這樣，菜端到餐桌上都涼了，這其實是對食材的糟粕，讓我感到很痛心。”
“菜品肯定要好看，因爲色香味，色排在第一，但我們的做法是：撞色。在一道菜裏面，根據不同顔色的食材把顔色撞出來。例如油泡蝦球擺盤，我們可以用菜心撞一下綠色。”
“在香港，油泡這道菜，不管是油泡蝦球、油泡雞胗都會下韭黃，韭黃是黃色的，油泡的東西也都是黃色的，然後用胡蘿蔔、姜花、蔥段，把一道菜的顔色撞出來。這是我們師父教的，不叫配顔色，配顔色是分開的，這個叫撞顔色。”
填飽肚子VS享受美食
改革開放以後，我們的環境逐漸好轉，開始追求奢華的食物，來彰顯生活水平，但其實那吃的是表面的浮華，而不是食物的本味。
比如一道油泡帶子，很多餐廳一定要求帶子是雪白的，但遵循利苑做法的葉師傅，每一道菜起鍋之前都會*镬（廣東話叫做“辣（近音字）镬”，普通話難以翻譯），就是在起鍋之前，把鍋穩在竈爐上，開最大的火，猛猛地燒，把鍋底的熱度滲透到食物裏面，哪怕炒一個菜心，鍋底都是會起焦的，所以它炒出來的帶子和蚌柱，都會有一點點金黃色。
這道菜的靈魂，在于鐵鍋火候的“镬氣”，上桌時間浪費不得，差之兩三秒，味道就全變了。它不像擺盤出來的和那種“雪白帶子”的那麽好看，但它的味道卻是前兩者望塵莫及的。
葉師傅：“炖湯，我們是用礦泉水炖的，不是說自來水不好，但作爲廚師，都想讓自己的出品更好一點，用礦泉水煲湯，可以保證原材料味道的發揮。”
“比如說淮山枸杞炖草雞，這個湯炖出來主要是草雞的味道，如果用調過的湯來炖，那麽它裏面又有豬肉、又有火腿、又有草雞的味道，味道就雜了。這個炖湯應該是草雞的味道——鮮甜，然後才是一點點淮山的香味和枸杞的味道，這也是一種堅持原味的做法。”
“做菜一定要明白一個道理，比如客人點一道牛肉，你要讓他吃到牛肉的味道；點一道魚，你要讓他吃到魚的味道。廚師設計的菜裏，主食材是什麽，你一定要讓顧客吃到主食材的味道。”
“再如豆瓣醬炒牛肉，主味是牛肉，配料是豆瓣醬，如果豆瓣醬的味道蓋過了牛肉的味道，那麽我們只是在填飽肚子而已，而不是享受美食，都浪費掉了。那爲什麽要用那麽好的牛肉呢？我經常跟廚房的夥伴說，我們要明白自己在做什麽，才能把一樣東西做好。”
粵菜，一個小炒可見功底
“鮑魚、海參這些高檔原料的烹饪，其實對于廚師並不難，但一個炒飯、一個炒粉就能看出粵廚的功底，這是香港廚師都知道的規則。”
“幹炒牛河，牛河不可以炒斷，端上桌子要燙嘴，吃完以後盤子裏不可以看到油，這是幹炒牛河最高境界；炒飯加水炒，要炒到每一粒米飯都在跳舞，這才算及格。”
當葉師傅在跟記者講這些烹饪細節的時候，記者深深的感受到了“把一件事情做到極致”所帶來的震撼，這也許就是所謂的“匠人”？
我不知道，因爲這對于現時有些浮躁的社會來說，是比較陌生的存在。
“我們請一個頭鍋、二鍋，試菜的菜品一般是一個扒、一個炒、一個羹，然後就是炒河粉，這四個菜就可以知道一個廚師的功底到哪裏了。讓他推一個羹，他這個羹挂的芡是多還是少？能不能綜合所有的食材？推出來的芡夠不夠量？是否透澈？這就是推羹的技術要求。”
“炒菜，例如說菜心炒蝦球，傳統的炒法是先炒菜心，然後再合炒。分開炒是潮流（當然也要看炒什麽食材，大多數時候是分開炒），那這個時候，如果我們先吃一個蝦球，再吃一個菜心，蝦球是後炒的，肯定是熱燙燙的，但是菜心夠熱嗎？肯定沒那麽熱。所以像利苑的菜心炒蝦球，是一起炒的，它的裝盤是沒那麽好看的，但是味道會更好，這就是港式粵菜的精髓：不一定好看，但必須好吃。”
“一般的擺盤，是菜炒好了放在下面，然後湯汁再打一個芡，但不管是蟹肉芡還是冬菇芡，我們就看這個芡，如果這個芡打得好，就是剛好挂在菜中間的；如果這個芡打得不好，就會流到邊上或者滲透到菜裏去了，這就是我們看一個炒鍋師傅功底的三個菜。然後就是要求他炒飯和炒面，這幾道菜就足夠看到一個廚師的功底了。”
懂吃和不懂吃的區別
葉師傅剛去上海的時候，有一次，清蒸活魚被退回來了，因爲顧客覺得葉師傅蒸的魚還沒熟，魚骨上還有血絲。
當時葉師傅哭笑不得，原來，在香港點一條清蒸活魚，如果中間大魚骨的血絲不紅的話，顧客是可以退掉的，在內地卻是相反的。
葉師傅：“我們蒸魚，一條魚蒸到九成熟，再淋滾油就是九成半熟了，然後送到客人餐桌上就是九成八、九成九熟了，當服務員把魚從中間向兩邊拆開，讓客人看到中間有一條血絲，這才是最高境界。最後服務員用餐刀將魚肉分開兩邊，把盤上的湯汁淋到血絲上，這時候血絲也熟透了，這樣的魚肉是最嫩的，最原味的。但是現在很多年輕食客不一定懂，他們一般都是先讓相機吃飯，呵呵。”
記者：“那麽有一種情況是魚上桌後，夾一塊，發現魚鳍裏面是紅的，這又是什麽情況呢？”
葉師傅：“那是因爲魚在魚缸裏面養太久，快死了，它不吃東西，整天不停的遊，導致魚骨上面的皮膚破損。”
“還有一樣，吃魚的時候如果發現魚嘴是損掉的，就像缺了一塊那樣，那麽這條魚就是好東西。這是因爲漁民在海底撈到魚後，把它放在漁船上面，它在船上傾翻就會撞上，而嘴唇是最先撞上的，撞來撞去，嘴唇就會受損，而這才是野生魚，不過現在可能沒什麽機會看到了。”
在葉師傅侃侃而談中，記者學到了許多以前不了解、不熟悉的知識，第一次知道，原來廚師上一道菜的背後，有這麽多的細節與講究，就連菜品放到餐桌上的最佳時間，都計算的如此精細，我想，這就是匠人精神吧。
世界再吵雜，匠人的內心絕對是安靜的。
順帶說一句，葉師傅就是我們《紅廚紅菜》欄目介紹過的，苗凡師傅的師父，大家有興趣可以點擊藍色字體回顧——紅廚紅菜 | 苗凡：米其林？回家做輪胎去吧！
葉文健紅菜
時蔬松茸煎原隻帶子
＜原料＞
粗露荀2根切4段，松茸2粒切邊，北海大扇貝肉2件，姜絲4g。
＜調料＞
生抽5g，黑椒末5g，海鹽3g，橄榄油10g，生粉5g。
＜做法＞
1.將露荀灼熟後擺盤邊。
2.熱鍋放入約3g橄榄油，慢火煎松茸至兩邊金黃色。
3.加海鹽、橄榄油煎扇貝肉至八成熟，加黑椒末、生抽，再煎至全熟上碟，姜絲炸脆，拌海蜇。
蔥油九節蝦雙味
＜原料＞
活九節蝦4只，生蔥40g，大葉2片。
＜調料＞
油200g，幼鹽3g，生抽3g，辣油3g，豆瓣醬2g，生粉30g。
＜做法＞
1.將九節蝦從頭與身處切二段，頭開下邊去內髒，拍生粉，制成辣汁蝦頭。
2.蝦身去殼，留星油泡炒蔥香味。
雲丹燒深海銀鳕魚
＜原料＞
銀鳕魚60g×3件，青瓜1根，紅辣椒1根，肉蔥50g，肉姜50g，蒜肉20g，幹蔥肉20g。
＜配料＞
雞蛋3粒，鮮牛奶100g，生粉40g。
＜調料＞
生抽100g，老抽30g，幼鹽20g，鎮江香醋100g，冰片糖50g。
＜做法＞
1.青瓜切薄皮。
2.香蔥料加調味制成醬汁，浸鳕魚塊20分鍾。
3.雞蛋取白加牛奶、生粉10g、鹽3g，炒成牛奶蛋白。
4.鳕魚塊攪少許雞蛋黃，拍少許生粉煎熟。
5.鎮江香醋加冰片糖煮透，埋芡成醋汁。
濃魚湯斑片小刀麺
＜原料＞
活桂魚約600g殺好起肉切成片，擔擔面1包，絲瓜1根，豆腐1盒，生姜1塊，生蔥10g。
＜調料＞
生抽30g、油20g。
＜做法＞
1.將魚骨加豆腐大火煮成濃魚湯待用。
2.生姜切成幼絲，炸至金黃色；生蔥切成蔥花。
3.擔擔面煮熟，加調好味的魚湯及蔥花、生抽煮滾，將魚片灼熟加上，最後放炸姜絲。
五谷飯蠔皇燴雙寶
＜原料＞
扣制遼參1根，扣制鮑魚1只，小米5g，黑松露5g，野米、白米、紅豆、綠豆各20g，蒜頭肉3粒，肉蔥2根，小棠菜2棵。
＜調料＞
上湯400g，蚝油3g，老抽3g，生粉15g。
＜做法＞
1.先將五谷煮成米粒，拌盤邊。
2.用上湯煨制遼參、鮑魚至淋身，上盤。
3.清炒棠菜心拌邊。
4.上湯加蚝油煮炸蒜頭、肉蔥度至出香味，用生粉埋芡即成。
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