四川省調味品協會秘書長 王三躍
近年來，隨著餐飲和消費的升級，川菜在全國市場表現活躍，也帶動了川調的快速發展。較之“友軍”川菜，川調的表現毫不遜色，各類産品不斷創新並迅速叠代，行業品牌衆多、市場繁榮且競爭激烈。甚至有業內人士認爲，川調是未來10年中國調味品行業最大的一個風口。那麽，作爲川調的主産區，四川省的調味品行業有哪些發展特點，又有哪些發展趨勢?
政策支持：列入規劃，重點培育
2018年，奔著“全國花椒産業第一大省”的目標，四川發布了《關于推進花椒産業持續健康發展的意見》，著力建基地、搞加工、創品牌、拓市場、強支撐，努力推進花椒産業標准化、集約化、品牌化、智能化建設，並要求省級財政加大投入力度，支持花椒相關標准制定、基礎研究、藥品和大健康産品研發等。
2019年，四川印發《農産品精深加工産業培育方案》，鎖定包括調味品在內的7個“川字號”優勢特色領域，做大做強農産品精深加工産業。在調味品制造業方面，提出依托天味食品、千禾味業、丹丹豆瓣等加工龍頭企業，開發多風格、多口味的川菜複合調味品種，重點發展郫縣豆瓣、麸醋、醬油等發酵調味品。
2021年，《四川省“十四五”規劃和2035年遠景目標綱要》發布，提出推動農村一二三産業融合發展，實施農産品加工提升行動，支持主産區發展農畜水林産品初加工和精深加工，加快建設一批農産品加工示範園;開展優質糧食工程和“天府菜油”行動，做大做強“天府菜油”等農産品區域公用品牌，建設西部農産品集散交易中心;做強原産地初加工，發展品種專用、生産定制、産銷對路的精深加工新模式，加快建設全球泡菜出口基地。
在行業會議、專題研究等各種場合，業內人士進一步提出，希望能將川調提高到與川菜一樣的戰略高度，推動川調川菜深度融合、和合共生，把四川建設成爲“調味品産業強省”。
發展格局：群雄逐鹿，攻城略地
醬油、食醋、豆瓣、火鍋底料、複合調味料……四川有上萬種調味産品，體系齊全、覆蓋面廣，但行業目前處于群雄逐鹿、攻城略地的階段。此外，四川生産型企業數量衆多，但缺乏全國性龍頭企業、引領性企業，整體呈“小、散、弱”格局，企業規模偏小、布局分散、産品結構單一、附加值不高、行業集中度低、配套産業不完善，且細分領域産品同質化嚴重，競爭異常激烈。
從地理標志産品來看，集中度高、影響力大的郫縣豆瓣，年銷售額100億元左右，但僅郫都區就有70多家企業來分這一杯羹。
從營收梯隊來看，四川還沒有出現營收體量達50億元級的調味品企業。根據公開數據，結合四川省調味品協會初步調查，四川僅有天味食品、千禾味業、吉香居3家企業年營業收入超過10億元，居第一梯隊。第二梯隊爲年營業收入在5—10億元的企業，有十幾家，以國莎、川娃子、邁德樂、幺麻子、揚名、丹丹、飯掃光、美樂、五豐黎紅、白家阿寬、盈棚等爲代表。第三梯隊爲年營業收入在1—5億元的企業，約30家，包括保甯醋、友聯、金宮、李記、清香園、川南、味聚特、道泉、丁點兒、澄明、鵑城、恒星、旺豐、麗通等知名企業。此外，還存在大量其他中小型、微型企業瓜分剩余市場份額。
産業集群：區域集中，雛形形成
産業集群是指某一行業內的競爭性企業以及與這些企業互動關聯的合作企業、專業化供應商、服務供應商、相關産業廠商和相關機構(如大學、科研機構、制定標准的機構、行業協會等)聚集在某特定地域的現象。産業集群不僅有利于提高生産率，也有利于促進企業的創新，這種創新具體體現在觀念、管理、技術、制度和環境等許多方面。
當前，四川調味品企業分布逐漸集中，産業集群的雛形基本形成。
以郫都區爲核心的特色川菜産業集群，主打郫縣豆瓣等産品，區域內聚集了70多家豆瓣企業，並建設有“中國川菜産業城”，定位目標爲“全球川菜中央廚房”。園區規劃面積57.1平方公裏，突出以“郫縣豆瓣”爲核心的複合調味品，現已聚集天味、新希望、丹丹、有友、丁點兒、楊國福、新加坡豐樹等食品飲料企業120余家。
以眉山爲核心的泡菜産業集群，建立有四川東坡中國泡菜産業技術研究院，建設有“中國泡菜城”。泡菜城主導産業爲泡菜食品及配套産業，總體規劃面積13.61平方公裏，重點打造了“一中心六基地”，即泡菜加工中心、泡菜質量檢測基地、泡菜研發基地、泡菜教育培訓基地、泡菜文化旅遊博覽基地、泡菜交易展示基地、泡菜有機原料生産基地。
除了上述産業集群，四川還有以溫江爲核心的雞精味精産業集群、武勝火鍋産業園和漢源(花椒)精深加工産業園等。
複合産品：加速布局，競爭加劇
當下，社會分工愈來愈細，工作節奏加快，90後人群成爲“廚房新主力軍”，“烹饪小白”人數劇增;爲適應餐飲連鎖發展、預制菜加工需求，川式火鍋底料、酸菜魚調料、水煮魚調料、粉蒸肉調料、麻婆豆腐調料、酸蘿蔔老鴨湯調料、缽缽雞調料等複合調味品成爲剛需型産品。數據顯示,我國複合調味料市場規模由2016年的854億元增至2021年的1600億元，年均複合增長率超10%。中商産業研究院預測，2021—2025年,我國複合調味品市場規模將持續增長，2025年市場規模將達2183億元。
目前，全國複合調味品已經基本形成“五分天下”的格局，分別是川渝系川味複合調味料、福建系動物性複合調味品粉、河南系植物性複合調味品粉、廣東系複合醬汁和潮汕鹵味料。
在四川，川調川菜融合發展，突出調味複合性，走工業化、標准化、品牌化之路逐漸成爲行業共識。千禾味業在醬油主業的基礎上，投入發展食醋業務，同時關注高速成長的料酒、複合調味品等小品類，2021年推出了回鍋肉、魚香肉絲、麻婆豆腐等複合調味品，登陸電商渠道。清香園除宣傳口蘑醬油外，著重宣傳酸菜魚調料、小龍蝦調味料等中式複合調味料。丁點兒主打幹鍋醬、麻辣雞鮮、酸辣粉醬、椒麻雞汁、青花椒汁、藿香汁等川味複合調味料，在四川獨樹一幟。幺麻子在做好藤椒油的同時，開發缽缽雞雞汁、藤椒撈汁、藤椒火鍋底料等新品。