俗話說「民以食爲天」，爲了營養均衡，每天要攝入的食物種類也不少，谷類、薯類及雜豆；蔬菜水果類；禽肉魚蝦蛋等動物性食物類；奶類、大豆類及堅果……每一樣都必不可少。
▲圖片來自：Unsplash
如今物質的豐富讓人們對食物種類的選擇也更多。比如在肉蛋奶類裏，「植物基」就正在逐漸走紅，不止是豆奶、燕麥奶等植物奶類，各種植物基的肉制品也是花樣繁多，就連蛋，也可以是植物基的。
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以色列一家素食初創公司 Yo! Egg 創造了世界上第一個植物基的煎蛋（fried egg）和水波蛋（poached egg），雖然從外形上看與普通雞蛋烹饪出的制品並無太大不同，一樣都有蛋白與蛋黃。
▲圖片來自：Yo! Egg
但不同的是，這些「植物蛋」是植物蛋白、葵花籽油、水、面粉和一些更簡單的成分構成的混合物。蛋白是由幾種成分組合成的液體物質，蛋黃部分則是使用分子工藝將專有的成分組合塑造而成。
▲ 圖片來自：Yo! Egg
另外，既然不是真正的雞蛋，這種「植物蛋」自然也不含沙門氏菌等與雞蛋相關的病原體。
目前，Yo! Egg 公司的「植物蛋」已經在以色列的一家早餐連鎖店與真正的雞蛋餐一起出現在供應的菜單上。這家公司還接觸了谷歌等科技公司，以及一些酒店和其他食品服務公司。
▲圖片來自：Yo! Egg
從它的營養價值來看，Yo-Egg「植物蛋」與真正的雞蛋之間並不相同，甚至要略低。但比起普通雞蛋，它不含膽固醇，因此對于某些需要注意膽固醇攝入量的人來說，這種「植物蛋」某種程度上可以當成雞蛋的替代品。
▲圖片來自：Yo! Egg
不過，有研究表明，適量攝入普通雞蛋對血清膽固醇水平以及心血管疾病的發病風險並不會有明顯的影響。相反，當中含有的卵磷脂還有降低血清膽固醇水平和促進脂溶性維生素吸收的作用。因此，這種「植物蛋」更重要的去處，似乎是素食者的餐桌。
現在有越來越多的素食主義者，其中有一部分便是連蛋類及蛋制品也不攝入的純素食主義（vegan）。對于這部分素食主義者來說，Yo-Egg「植物蛋」的出現也讓食材清單式上多了種選擇。
▲圖片來自：Yo! Egg
正是有這些需求，「植物蛋」也正在逐漸龐大。沒錯，Yo! Egg 並不是唯一一家瞄准了這個市場的公司。
Eat Just（皆食得）公司推出過 JUST Egg 植物蛋液和 JUST Egg 植物蛋片，但價格比普通雞蛋要高不少；美國公司 Crafty Counter 和新加坡公司 OsomeFood 都推出過水煮植物蛋（這應該也是同樣有水煮植物蛋的 Yo! Egg 並沒有在首創産品裏提到這一點的原因）。
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Yo! Egg 公司希望在不使用雞的情況下成爲世界上最大和最可持續的雞蛋生産商，同時也能在一定程度上控制膽固醇、對動物的殘忍和對氣候造成的變化。
有如此「豪言壯語」，原因就在于市場上確實有「植物蛋」的需求。即使普通雞蛋的市場龐大，已超千億美元，「植物蛋」的出現也依舊有成長空間。
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有報道稱，到 2027 年全球「植物蛋」市場預計將平均同比增長 27%，市場價值將略低于 8 億美元。但這個成長的空間真能有多少還未可知， 畢竟對于大多數人來說，似乎還是普通雞蛋更「香」。