近年來，空氣炸鍋一直在加熱世界各地的廚房，包括新加坡。但是這種烹饪方法會帶來健康問題嗎？Talking Point 計劃深入探討這些問題。
新加坡：知道油炸食品不健康，你能在不感到內疚的情況下吃油炸食品嗎？
這就是空氣炸鍋制造商的承諾——美味的食物和最少的脂肪。有些人甚至聲稱可以減少高達 90% 的脂肪，因爲空氣煎炸不需要油。
人們正在購買它。根據品牌和咨詢公司 KBV Research 的數據，到 2026 年，全球空氣炸鍋市場規模預計將達到 11.8 億美元（15.6 億新元），高于 2019 年的 6.8 億美元。
食品科學家周偉標指出，空氣炸包括産生和循環熱空氣以“快速烹饪食物的表層”並“快速幹燥”以獲得油炸的松脆質地。
新加坡國立大學食品科學與技術系主任教授說，只添加“一點點”油就可以“使空氣炸的食物更接近油炸的食物”——減去卡路裏。
但撇開熱量攝入不談，空氣炸食品有多健康？
爲了找到答案，Talking Point節目選擇了三種日常食物：雞翅、selar kuning（黃帶鲮魚，通常與椰漿飯搭配的魚）和炸薯條。
一套是空氣炸的，另一套是油炸的，兩套都測試了飽和脂肪、反式脂肪和膽固醇。
化驗結果顯示，空氣炸雞翅的飽和脂肪比油炸雞翅少 38%，而空氣炸雞翅和薯條的飽和脂肪少約 53%。
與油炸雞翅相比，空氣炸雞翅的反式脂肪含量降低了 55%，膽固醇含量降低了 25%。
然而，空氣炸和油炸版本的selar kuning和炸薯條之間的反式脂肪含量幾乎沒有差異。
新加坡理工學院食品創新與資源中心的營養學家 Carolyn Stephen 將此歸因于魚和土豆的反式脂肪含量很少。
至于膽固醇水平，兩個版本的selar kuning之間只有 1% 的差異。她指出，魚本身的膽固醇含量很低，而土豆“不含膽固醇，因爲它是一種植物性食物”。
丙烯酰胺測試
這些薯片還進行了丙烯酰胺測試，丙烯酰胺是一種化學物質，當某些類型的澱粉類食物（例如土豆和面包）在高溫下烹饪時會形成這種化學物質。這包括油炸過程。
研究表明，食物中的丙烯酰胺可能致癌。今年 2 月，香港消費者委員會進行的測試發現，用各種型號的空氣炸鍋炸制的薯片中含有丙烯酰胺。
含量介于每公斤 102 微克 (μg) 和 7,038 微克/公斤之間，來自 12 款空氣炸鍋型號中的 6 款樣品的丙烯酰胺含量超過了歐盟 500 微克/公斤的基准。
對于 Talking Point 樣品，測試結果顯示丙烯酰胺含量大幅飙升：油炸土豆的含量低于 10 μg/kg，而空氣炸土豆的含量爲 1,400 μg/kg。
斯蒂芬說她理解這是否“引起了一些擔憂”。世界衛生組織 (WHO) 已將丙烯酰胺描述爲一種健康問題，但她指出，關于“什麽是安全的，什麽是不安全的”對人類的證據“缺乏”這一警告。
“在丙烯酰胺領域進行的許多研究都是基于實驗室動物的，”她說。
世衛組織呼籲對食品中的丙烯酰胺含量和風險暴露進行更多長期研究。因此，新加坡尚未建立丙烯酰胺攝入量的監管基准，她指出。
新加坡食品局在其網站上表示，迄今爲止可獲得的信息“加強了對健康飲食的一般建議，包括適度食用油炸和高脂肪食物”。
爲了減少丙烯酰胺的積聚，飛利浦東盟太平洋個人健康負責人 Nicholas Lee 表示，消費者還應注意三個因素：烹饪時間（不要太長）、烹饪溫度和准備。
Talking Point 主持人莎達·哈裏森 (Sharda Harrison) 用 200 攝氏度的空氣炸土豆 14 分鍾，而炸土豆則是用中高溫加熱 8 分鍾。然而，Lee 建議在“或略低于”攝氏 180 度的溫度下烹饪它們。
“如果你在烹饪新鮮土豆，第一部分 160（度），然後第二部分 180（度）……會減少形成的丙烯酰胺的數量，”他說。
至于准備，他的秘訣之一是先浸泡土豆再煎。“這將去除大量澱粉和……糖含量（這些）會影響丙烯酰胺的形成，”他說。“它實際上使薯條味道更好。”
他建議不要在非常低的溫度下將馬鈴薯存放在冰箱中，這會增加糖含量，從而增加丙烯酰胺的含量。
他補充說，消費者還可以通過堅持“您在漂亮的自制薯條中尋找的金棕色質地”來避免過度烹饪。較深的外殼表明較高的丙烯酰胺含量。
油炸小販食品？
作爲在家烹饪的一種選擇，空氣炸鍋可能越來越受歡迎——新加坡的一個品牌看到空氣炸鍋的銷量在 2019 年和去年之間增長了 50%——但外出就餐是另一回事。
工業級空氣炸鍋並不容易買到，新加坡的小販也沒有在菜單上放空氣炸菜。
不是因爲需求不足——2017 年尼爾森的一項在線調查顯示，74% 的新加坡受訪者願意爲促進健康的食品支付更多費用。
然而，並非所有食物都適合空氣炸鍋，博主 Erinna Chng 說，她之前受雇于一家領先品牌，嘗試空氣炸鍋友好的食譜。
用面糊油炸的菜肴，例如印度羅惹和香蕉油條，會“在空氣炸鍋中造成混亂”，因爲它沒有油來“固定面糊”。
“我認爲主要使用冷凍預炸食品的西餐（食品）攤位適合（空氣炸）；例如，如果他們在空氣炸鍋中炸薯條，這將有助于排出油，”她補充道。
“空氣炸鍋實際上適用于不完全依賴油炸的攤位。例如，椰漿飯攤位（可以）炸雞翅和魚。馄饨面（攤位）可以提前預煮他們的炸馄饨，然後……使用空氣炸鍋重新加熱。”
爲了檢驗理論，Fatty Bom Bom 西餐攤連鎖店的總經理助理 Kong Chee Chiew 同意提供三種配菜的空氣炸版本。
他的團隊使用 Talking Point 所能找到的容量最大的三個空氣炸鍋，將烤翅、卡津雞翅和卡津洋蔥圈作爲午餐進行氣炸。
在一小時的實驗結束時，大多數嘗試過這些食物的食客都喜歡這種味道，並表示他們會喜歡空氣炸菜成爲菜單上的永久選擇。
然而，Kong 認爲不可能有朝一日完全從油炸食品轉變爲空氣油炸食品。“顧客通常不想在午餐時間等太久，”他說。“（空氣炸鍋）很慢……（而且）太小了。”
但如果有可以處理大量訂單的更大、工業規模的空氣炸鍋，他會考慮使用空氣炸鍋。
在那之前，哈裏森說，引用健康益處，“當我想吃油炸的東西時，我只需要在家裏空氣炸”。