米其林除了是一份越來越成熟的商業榜單，也更像是一名優秀的遊戲組織者，盡力拓展它的玩家群體，吸引的玩家多了，商業價值也就來了。
文 | 黃思越
編輯 | 金匝 鍾十五
運營 | 一凡
米其林是帶著巨大爭議進入北京的。
11月末發布的那份《2020北京米其林指南》裏，北京有23家星級餐廳入選。
其中代表最高等級的三星只有一位，爲新榮記（新源南路店），是家擁有粵菜背景的浙江台州菜，二星上榜的兩家是京兆尹和屋裏廂，分別是素食餐廳和上海菜。
在此之前，米其林還提前公布了“必比登推介”餐廳，名單上入選了大批“不起眼但提供物超所值”的街頭美食，老北京的豆汁、爆肚、鹵煮，都在榜上。
▲ 《2020北京米其林指南》中的推薦餐廳之一，新榮記（新源南路店）。圖 / 新榮記官網
太多人疑惑，被調侃爲“美食荒漠”的北京，怎麽就有23家星級餐廳入選，其中還有一家三星？要知道，廣州沒有三星餐廳，上海唯一的一家三星餐廳唐閣去年被降級，法餐廳ULTRAVIOLET晉爲三星。
除此之外，老饕們還紛紛質疑選出的星級餐廳並不是他們心中真正的北京味道，而重口味食物的出場，也沒有討好生活在這裏的人們，反而被視作米其林對中國的一種刻板成見。
盡管才進入北京，但米其林指南其實已經有119年的曆史了。第一本米其林指南誕生在1900年，是法國輪胎制造商米其林公司“不務正業”，出版了這些關于美食及旅遊的書籍。原本的初衷，是爲了利用指南推動汽車旅行的發展，以提高輪胎的銷量，但沒想到，評鑒餐廳的米其林指南，反而成了超越輪胎的存在。
在全球範圍內，米其林三星餐廳僅有113家，三星餐廳則意味著卓越烹調，值得旅行者們自駕途中偏離原本的線路，花額外時間專程造訪，也一度被諸多餐廳和主廚視作美食界的最高褒獎。
這份長久且權威的“美食聖經”，怎麽在進入中國後，就突然失靈了？
▲ 《2020北京米其林指南》海報中標有“北京”字樣的門樓，參考原型被指爲天津的“津門故裏”。圖 / 《2020北京米其林指南》海報
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誕生于歐洲的米其林，原本對亞洲市場並不青睐。
雖然早在2007年，米其林就推出了日英雙語版的《米其林指南－東京篇》，正式開啓亞洲市場，又于次年年底發布了香港、澳門篇指南，開始嘗試進入中國市場，但直到2016年，米其林指南才開始擴大對亞洲美食地圖的探索。
也是這一年，新加坡、韓國首爾、中國上海被納入評選。2017年米其林進入泰國曼谷，2018年瞄准了台北與廣州，2019年則是相中了北京。
如此快速擴展的背後，不乏各地旅遊部門的身影。
比如台灣旅遊主管部門“觀光局”，曾證實了簽約5年贊助米其林指南的說法，但具體贊助金額並未透露，米其林則在2018年給予了台北24顆星星。“觀光局”曾公開表示，拿到米其林提供的指南後，會分送到各駐外辦事處，作爲宣傳資料，用于提高台灣旅遊知名度。
▲《2018台北米其林指南》推薦餐廳之一，君品酒店頤宮中餐廳。圖 / 君品酒店官方網站
韓國、泰國米其林指南的發布，同樣也有當地旅遊主管部門的幫助。據媒體報道，韓國國營的南韓旅遊局以及泰國旅遊局，每年分別向米其林指南支付35萬美元和88萬美元，用于購買米其林指南的評鑒服務。
米其林的意圖十分明顯：構造全球美食版圖，打造國際化榜單。
與2020年北京米其林指南同時到來的，還有米其林與浦發銀行以及美國運通在金融領域的合作。聯名信用卡的持卡人可在全球20多間米其林餐廳享受高達20%的消費返現、最高8折優惠，免費前菜等優惠待遇。
隨後在12月3日，《米其林指南》與旅遊規劃和預訂平台貓途鷹（TripAdvisor）簽訂了合作協議，宣布建立全球戰略合作夥伴關系。貓途鷹將在APP及網頁上明確標注餐廳所獲得的米其林榮譽。同時，米其林將旗下的在線預訂平台Bookatable出售給貓途鷹旗下的餐廳預訂平台TheFork，意圖使兩者合並後成爲全英國最大的在線餐廳預訂平台，可用來預定部分星級餐廳。
這背後其實都蘊含著巨大的商業利益。普華永道的一項研究顯示：2018年，貓途鷹和TheFork一起影響了6個調研市場（法國、意大利、荷蘭、西班牙、美國和英國）近80億美元的收入，這相當于爲餐廳增加了超過3.2億頓餐食。而與平台的合作，無疑會吸引更多的餐廳選擇米其林的評價體系進行打榜。
這樣看來，米其林指南除了是一份越來越成熟的商業榜單，也更像是一名優秀的遊戲組織者，盡力拓展它的玩家群體，吸引的玩家多了，商業價值也就來了。
有了這樣全球級的影響力之後，米其林指南是否會暗中接受利益輸送，是大衆最爲關心的話題。
早在2016年米其林指南在新加坡第一次發行時，作爲冠名贊助商的聖淘沙名勝世界，旗下共四家餐館摘得米其林星，使得榜單的公正性受到質疑。
而北京米其林發布當日，就有韓媒曝光，米其林指南可花錢買星級。韓國有兩家三星餐廳涉事其中，更有線索指出在亞洲有10余家餐廳向一位名叫歐內斯特•辛格的人繳納咨詢費或是出讓股份，隨後便在短時間內獲得星級，若咨詢了辛格的公司沒有獲得評星，則退還費用。
盡管這部分咨詢費被解讀爲“智商稅”，那些咨詢後快速上星的，其實是本來就有上星資質的餐廳，但辛格本人被指摘與米其林亞洲區負責人阿蘭•弗蘭米特有緊密關系，還是爲大衆留下了更多的想象空間，米其林指南的公正性也難免受到挑戰。
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如此急切地向亞洲進擊，與米其林指南在歐洲越來越不受待見有關。
獲得米其林的星星，曾經是對法國餐廳最專業的認可，對餐廳的廚師來說，也是至高無上的榮譽——大廚傑羅姆•布洛肖曾是這麽想的。
他所在的La France，在2011年被評選爲米其林一星評級。但在2018年，這位法國大廚卻請求退星。原因是，坐落在曾經的産煤礦區的La France，在經濟日益衰頹、失業率驟升的環境下，無法再肆無忌憚地用高額成本去滿足米其林對食材、環境與服務的嚴苛要求。
傑羅姆•布洛肖並不是唯一一個由于難以承受星級榮譽的壓力，而主動請求退星的米其林餐廳主廚。塞巴斯蒂安•布拉斯，作爲連續18年蟬聯法國米其林三星餐廳Le Suquet的主廚，因爲擔憂賠上三星的榮譽而長期處于重壓下，最終選擇了退星。
法國名廚馬克•韋拉特則在今年向米其林餐廳指南提起訴訟，原因是評審員誤將幹酪舒芙蕾中的番紅花認成切達幹酪，而將其餐廳從三星降爲二星。
美國《名利場》雜志在2012年刊登過A.A. Gill的著名評論《米其林，請滾出廚房》，這位餐廳評論家猛烈抨擊過米其林，他覺得米其林的評選制度讓餐廳變成了足球隊，廚師全靠米其林給他們的尊重而活。
餐廳和廚師們的壓力與憤怒，只是米其林指南在歐洲影響力下降的其中一個因素。同行的競爭，也在進一步吞食米其林在歐洲的影響力。
2002年才開啓的榜單——英國Restaurant雜志的年度餐廳評選專題“全球五十佳餐廳”(Best50)，開始被食客們與米其林指南相提並論。《美食與美酒》的主編科溫稱，不同于米其林依靠單個美食審查員給出星級評定的做法，全球五十佳由美食評委們投票決定，一個評委擁有7票，其中的3票必須投到他們生活之外的地區。“全球五十佳顯然更加民主”，科溫這樣評價。
▲ 全球五十佳餐廳的部分菜品展示。圖 / 2018全球五十佳餐廳官網
而網絡發展帶來的去中心化，也開始消解米其林的絕對權威。比如依靠食客點評建立的網絡榜單，諸如貓途鷹、Google美食地圖評分，以及更強調法國美食的La Liste，都是對有100多年曆史的米其林指南的圍剿。這些都預示著，米其林需要開拓新的“疆土”，廣袤的中國，不失爲一個好的選擇。
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米其林指南進入中國的旅程並沒有想象得那般美好。此前廣州和上海的評選結果，總會被當地人反複吐槽，“上榜餐廳還不如樓下早餐店做的實惠好吃”，“米其林不懂中國，西方胃不配評價中餐”等。
▲ 美食家蔡瀾關于米其林餐廳在中國的回複與評價。圖 / 微博截圖
那些聽起來公正的評選標准，比如米其林的評審探員都是全職員工，平均每位探員每年旅行約3萬公裏，在不同餐廳用餐約250次，進入中國市場的米其林指南也會尋找本地的美食密探，送回法國進行標准化訓練，由資深的法國當地評審探員進行標准指導等，也因爲姿態太過神秘，模棱兩可，被诟病爲“其實誰也不知道真正的標准是什麽”。
米其林前評審探員帕斯卡爾•雷米，曾在接受《洛杉矶時報》時說，盡管每年都要對《指南》上的餐廳修訂評分，但5名檢查員要檢查10000家餐廳，他們無法做到拜訪所有需要評論的餐廳。
更何況，米其林是以點評法餐而興起的榜單，法語體系下的餐飲文化，的確具有成熟的標准體系，更加強調“精致”，在法餐的黃金時期19世紀，被譽爲“廚師之王”的Auguste Escoffier，發明了廚房分工系統，即冷盤、蔬菜、燒烤、醬汁、甜點等制作都由專人負責，同時撰寫了法餐經典教材《烹饪指南》，也使得餐廳産出的質量更加穩定。
而這樣的穩定，與中國美食所倡導的“火候”、“鍋氣”，有著本質上的不同，注定會在進入後水土不服。中國的星級餐廳中，多數爲港式粵菜，其實也是因爲精致的港式粵菜，才能夠完成與法語體系下餐飲文化的一次隔空對話。
英國的首家米其林三星餐廳Le Gavroche，由一對法國兄弟經營，堪稱英國米其林餐廳廚師的培訓基地，近一半的星級餐廳廚師曾就職于此。廚師離開後，仍然保持星級的餐廳也比比皆是，但在中國，卻不一定如此。
▲被米其林摘走星星的“壽司之神”小野二郎制作的菜品。圖 /《壽司之神》
降星也與中國餐廳的投機取巧不無關系。公號“艾格吃飽了”的創始人、美食界KOL聞佳曾寫道，“每年在春夏季節，米其林的探員會大量出現，這也是業內會知道的。”而爲了沖星的上海唐閣，在這期間，“把原本的菜單和出菜流程全換了，不惜成本，一切按最好的來。其次，服務流程也全改了，這幾個月時間，盡善盡美。它當時的主廚，在業內也非常知名。”唐閣的行政總廚譚仕業2017年離開了還是三星餐廳的唐閣，旋即在2018年，唐閣由三星降爲二星。
米其林還在經受更多進入中國後發生的“變異”，比如打榜餐廳會有意提高身段迎合國際性榜單。成隆行蟹王府，是2020年上海米其林指南中新上榜的一星餐廳，屬于粵菜，專門做蟹，該店的工作人員告訴每日人物，登榜米其林後，來打卡的人變多了，但客流量相較去年減少。
這種減少是餐廳主動選擇的。“以前是可以拼桌坐的，但現在店裏大廳規定不能拼桌，每桌客人控制在5到6人。”上述工作人員這樣說。問及是否以後會有升星計劃時，工作人員表示希望繼續努力奮鬥在這樣的國際榜單上，店內現在強調提高服務品質，以後會重點提高服務水平，走高端路線。
每日人物梳理摘星的餐廳，就餐環境普遍要顯得更“財大氣粗”。比如2019年剛剛登上廣州米其林榜單的宋•川菜，這家店開業一年就摘得一星，是首家摘星的川菜店，僅店面裝修就耗費千萬元。
說到底，米其林指南只是一類關于餐廳的評價標准，而不是唯一標准，是時候借著爭議時刻，回歸吃的本源了。
▲ 圖 / 《孤獨的美食家》
參考文獻：
1.《旅行社咨詢》，《米其林指南(The Michelin Guide)與貓途鷹(TripAdvisor)及旗下品牌TheFork共同開啓全球戰略合作》
2.艾格吃飽了，《你說，米其林收錢了嗎？》
3. InstitutPaulBocuse，《法餐進化史—一個國家曆史的縮影》
4.《舊金山紀事報》，《加州旅遊局贊助米其林60萬元惹爭議》
5.《企鵝吃喝指南》，《北京米其林指南一出，上海人和廣州人懵了》
6.《法新社》，《“全球50佳餐廳”VS米其林榜單：誰做得更好？》
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