東南亞國家被稱為美食的天堂，更可以說是以「咖喱」而聞名的美食天堂。咖喱既可以作為調味的素材，也可以是餐桌的主角。咖喱自從進入中國後，也有非常受歡迎，從最普通的茶餐廳到異國主題餐廳、社會酒樓，乃至高檔酒店，它無處不在。在所有醬料中，咖喱帶有辛辣、濃郁、獨特的香味，個性鮮明，魅惑極大。這也就解釋了為什麼那麼多人一旦接觸咖喱，便不可救藥的愛上了它。那麼，作為餐飲人的你，對咖喱知識了解多少？粵港餐飲微雜誌帶你認識一個七彩的咖喱世界！
一、咖喱的種類
咖喱的種類很多，有紅、青、黃、白之別；食用咖喱的國家很多，包括印度、斯里蘭卡、泰國、新加坡、馬來西亞、日本、越南等。卻不知道不同國家、不同咖喱到底有何不同。
咖喱（kulry）的專有名詞是從「kari」演化而來的，在泰米爾語（Tamil word）是指一種醬，是在南印度的多種菜肴的綜合，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜肴或帶有南亞和東南亞洲風格的菜肴都叫做咖哩。
它是以薑黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣椒、白鬍椒、小茴香、八角、孜然等）配製而成的復合調味料。
印度咖喱
印度可說是咖喱的鼻祖，地道的印度咖喱會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖喱辣度強烈兼濃郁。
馬來西亞咖喱
馬來亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。當地華人、馬來西亞人及印度人對咖哩的煮法都各盡不同當地華人的咖哩料理叻沙面和咖喱麵包，前者是把面放入咖喱湯內，配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由於馬來咖哩面為「laksa」，因此稱為「叻沙」。而咖哩麵包就是把咖哩雞裝入麵包里的簡易料理。
日本咖喱
咖喱到了日本人手中，出現了可以大規模生產的咖喱粉與咖喱塊。雖然不再像印度家庭自製的咖喱那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在夠方便，節省時間。不必上餐館，也不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖喱也因此成為了一種普通人可以隨時享用的美味。
泰國咖喱
泰國咖哩分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中紅咖哩最辣，不習慣的人進食時容易流眼淚。
斯里蘭卡咖喱
斯里蘭卡咖喱與印度咖喱同樣有悠久的歷史，由於斯里蘭卡出產的香料質量較佳，做出來的咖喱就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖喱肥牛粒煲，運用到的香料很豐富，難怪香濃非常，但辣味就較印度咖喱淡，而吸收了咖喱精華的肥牛粒，每一口都能令你充分體驗咖喱的獨特香味。
二、營養價值
1.咖喱能促進唾液和胃液的分泌，增加胃腸蠕動增進食慾；2.咖喱能促進血液循環，達到發汗的目的；3. 咖喱所含的薑黃素具有激活肝細胞並抑制癌細胞的功能；4.咖喱還具有協助傷口癒合、預防老年痴呆症的作用；5.咖喱可以改善便秘，有益於腸道健康。
三、咖喱粉、醬的使用
咖喱粉和咖喱塊的使用方法不同：
咖喱粉
使用咖喱粉或綜合香料時，在略微爆炒過洋蔥、姜、蒜後，便可以將咖喱粉粉或綜合香料一起倒入鍋里炒香，然後再放肉類、蔬菜，加水熬燉入味。
例如：熱鍋下油，等油冒煙，就可以加入洋蔥碎去爆香，爆炒到洋蔥發黃時，加入咖喱粉翻炒。要多少分量？咖喱可稠可稀，依自己口味為準，通常是洋蔥碎都被咖喱粉厚厚地包裹住了，才是最適當的了，爐火不可太猛。（關注粵港餐飲微雜誌，更多精彩等著你！微信公眾號：ygcywzz），這時候，放下你要煮的肉或魚，或蔬菜，用鑊鏟炒之，讓咖喱和材料混在一起，另外準備一大碗椰漿，如果買不到椰漿，用牛奶代替也行。
待咖喱煮至差不多要粘住鑊底時，就加入椰漿或牛奶，材料一濕潤，又要再繼續翻炒，炒至半生熟時候，就把鑊里的材料轉放進一個深鍋中，再加入大量的椰子漿或牛奶液進去煮，煮至全熟為止。怎麼樣才知道咖喱菜熟了沒有呢？你可用筷子去插試菜的原料，一插就插得進去，表示已經熟透了。
咖喱塊
若是使用含了麵粉和油脂的咖喱塊(即油咖喱、咖喱醬)，為了避免結塊不易溶解，最好先炒其它材料，等加水沸騰後，再投入咖喱塊，熬煮時，並要不時地翻攪，以免燒煳燒焦，或粘鍋底。使用咖喱塊，也可調出滋味濃郁辛香的印度風味咖喱菜。
例如：簡單的做法是，首先用生薑、蒜頭爆香，或者是爆炒過洋蔥與其它的蔬菜、肉類的材料，再加入了清水煮沸騰之後，才投入咖喱塊(即油咖喱或咖喱醬)，並使咖喱塊(咖喱醬)充分地溶解後，再酌量加入西紅柿糊、椰子奶(或牛奶)、辣椒、紅酒等一起熬煮，這樣做出來的咖喱味道，才是絕對地與眾不同。
四、咖喱相關的配方
除了咖喱粉以外，還有很多由咖喱粉衍生出來的調味品，如咖喱醬、咖喱油、咖喱汁等。
咖喱油
咖喱粉750克，洋蔥末250克，薑末250克，蒜泥125克，胡椒粉10克，干辣椒10克，香葉25克，花生油500克。
咖喱油汁
黃姜粉200克，砂仁粉50克，香芹粉75克，羅白粉30克，丁香粉30克，豆蔻粉25克，咖喱粉500克，蒜茸1000克，蝦膏200克，甘草粉50克，南姜粉20克，西芹粉50克，洋蔥粉100克，干蔥茸600克，白糖100克，鹽15克，牛骨湯2000克，色拉油、黃油各75克。
南洋咖喱汁
咖喱油200克，干紅辣椒100克，生抽750克，姜100克，洋蔥75克，蒜100克，香葉10克，豆蔻粉10克，香菜100克，丁香粉10克，薑黃粉50克，椰蓉50克，干蔥50克，
檸檬汁50克，糖40克，蝦膏100克，味精75克，麵粉350克，清湯500克。
五、港廚改良版咖喱秘方（含菜式示範）
以下是港廚根據食材不同研製的兩款餐廳用咖喱醬，熬煮好咖喱汁保管備用即可。只要咖喱味道調好，原材料經過初加工，5分鐘就能烹制出讓中國人接受的咖喱菜肴，在很多中高檔酒店都能銷售。
咖喱皇
這款咖喱口感非常順滑，加入了鮮香葉、鮮香茅草等新鮮香料，味道更清香。當然這款咖喱成本要比下一款粵式咖喱高，比較適合烹調高檔海鮮。 炸香的洋蔥米200克，炸香的蒜蓉50克，炸香的生南姜50克，橄欖油100克，椰漿2罐（小罐裝），三花淡奶2罐（小罐裝），黃咖喱粉50克，黃色的油咖喱100克，雞粉50克，鹽40克，冰糖100克，頂湯5000克（也可用一般高湯，口味會略差些），干紅辣椒3克，香葉5克，鮮茅草25克，丁香5克，黑胡椒碎10克，百里香10克，小火熬煮2個半小時後打渣，最後用吉士粉100克勾芡即可。
註：熬煮時，起鍋前10分鐘放入黑胡椒碎和百里香即可，否則影響咖喱皇顏色。
菜品舉例：印度咖喱皇銀鱈魚
原料：銀鱈魚200克，烤香的咸麵包200克。
調料：咖喱皇200克，吉士粉10克。A料：鹽3克，味精5克，蔥姜各5克，料酒10克。
製作：1、銀鱈魚放入A料腌漬入味，拍吉士粉，放入不粘鍋中小火煎至兩面金黃備用。2、起鍋放入咖喱皇燒開，放入煎好的銀鱈魚，小火煨8分鐘，取出擺入盤中，原湯漏掉渣滓，上火燒開，勾芡淋在銀鱈魚上。3、配烤香的咸麵包上桌即可。
在該店此醬還用來烹調「咖喱皇煮蟹」，按照蟹的市價再加20元銷售，每天銷售15份左右，做法同上，只不過蟹不用拍粉，直接拉油，放入咖喱中煨15分鐘，使之更入味。
粵式咖喱醬
咖喱味道本身很沖，加入了三花淡奶、椰漿等使味道更醇厚、香滑，回口奶香，加入豆蔻等香料和李錦記豆瓣醬更容易掩蓋原料的腥味。這款咖喱比較適合烹調牛肉、雞肉等肉類食材。
油炸過的洋蔥米150克，油炸過的蒜蓉及油炸過的生南姜各100克，肉桂10克，豆蔻30克，甘草5克，泰國黃咖喱粉50克，黃色的油咖喱100克（妙多牌），乾貝素10克，十三香10克，三花淡奶2罐（小罐裝，每罐355毫升），椰漿2罐（小罐裝，每罐355毫升），雞粉100克，鹽20克，冰糖100克，李錦記豆瓣醬20克，水7500克，所有原料一起小火熬煮至剩5000克，打渣即可。
菜品舉例：粵式咖喱魚頭
原料：水庫鱅魚（又稱花鰱魚）魚頭1000克，烤香的咸麵包。
調料：粵式咖喱1000克，黑胡椒粉10克，麵粉15克，澱粉10克。
製作：1、魚頭從中間劈開用細流水沖2個小時，沖凈粘液，去掉魚頭內的黑膜，放入適量鹽、味精、蔥姜、料酒碼入底味。2、將魚頭取出控干水分，拍少許麵粉，鍋入油，放入魚頭小火煎至兩面金黃備用（煎透煎熟）。3、起鍋放入粵式咖喱醬燒開，放入煎好的魚頭，調入黑胡椒粉，小火熬煮15分鐘，將魚頭取出擺入盤中。取全部原湯用漏勺漏渣，再上火燒開，用水澱粉勾芡淋在魚頭上，配烤香的咸麵包上桌即可。
技術關鍵：1、魚頭要衝凈粘液並去掉內部黑膜，否則腥味很重。2、咖喱越煮越香，所以要用微火煮15分鐘左右，使咖喱香味全部融進魚頭中，時間短了不能突出咖喱味道的醇厚。3、咖喱的湯汁味道很濃，王廚給每道咖喱菜肴都配帶一份烤香的咸麵包片，可用麵包片蘸食咖喱湯汁。4、湯汁要先用漏勺漏渣，再勾芡。否則湯汁有渣也影響出品。
這道菜最重要的當然就是咖喱和魚頭，新鮮的咖喱魚頭加上下飯的咖喱是整個料理的精華。咖喱魚頭配上白飯是馬來西亞人常見的一餐，咖喱魚頭的咖喱比起一般上咖喱叻沙的咖喱更 為濃稠些，味道更為濃厚。所以，咖喱魚頭的咖喱非常的下飯