在海口龍華區國貿，提起藍師傅湘飄飄幾乎無人不知，甚至每個小區都出現過他們外賣員的身影。這家人氣爆棚的湘菜館只有125平，13張桌子，一個月的營業額卻達到了40萬。
令人羨慕的成績背後卻是五年的辛酸與堅持：廚師出身，靠借來的4萬塊，從停車場大排檔起家，每天負荷炒菜患上嚴重肩周炎……藍師傅的創業經歷裡，是否有你的身影？
01、創業、結婚、生子，一氣呵成
藍師傅原名藍易明，湖南郴州人，十幾歲時孤身前往海南打拚，從服務員到主廚，一做就是十幾年。「做廚師那麼久，薪水還不夠養家。」扛起贍養父母義務後，藍師傅每月5000的工資幾乎花光，他賣過清補涼，賣過滷味，擺過燒烤攤等，但都做不久。
轉折點出現在2012年，女友懷孕的喜訊和銀行卡上2000多的存款，讓藍師傅徹底失眠了。這一年，他33歲。
是你的話會怎麼做？相信絕大部分人會找一份工資較高的穩定工作。人的一生面臨無數的選擇,而每一次選擇都會對人生產生重要影響。
「自己出來做，應該比打工強一些」，藍師傅決定用自己的手藝養活一家人，於是東拼西湊了4萬塊，通過朋友的關係，在一個露天停車場租了攤位，打算做大排檔。
這是一次只許成功不許失敗的創業。但當一切準備就緒，卻因為被投訴城管驅趕等原因，停了整整一個月。好在命運只開了個小玩笑，一個月後，藍師傅湘飄飄大排檔順利開張，「第一天賣了2000多塊錢」，隨後生意一天比一天火。
幾個月後藍師傅結婚了，半個月後兒子出生了。「懷孕，開店，結婚，生子，一氣呵成。」
02、店鋪升級2.0版，月營業額破40萬
剛當上丈夫、父親的藍師傅，一邊是家的幸福溫馨，一邊是創業沉重的擔子。大排檔主要做晚餐和宵夜，剛開始就他和徒弟兩個人，後來增至七八位員工。
藍師傅的大排檔開在停車場
「現在回頭看這段經歷，都不知道自己是怎麼熬過來的，當時真的非常辛酸，每天睡兩三個小時，自己採購、炒菜，招呼客人，照顧老婆孩子。」藍師傅告訴紅餐網記者，那幾年他每天至少炒四五千的營業額，肩周炎非常嚴重，「沒辦法，為了生存。」
為了生存，每天苦拼的餐飲人還有很多很多，付出的辛酸也只是他們自己最清楚。
雖然大排檔條件簡陋，不能遮風擋雨，但回頭客很多，「最感動的是，客人會打著傘、點蠟燭吃東西」，第一年他們每天平均營業額三千多，第二年五千，第三年突破七千。
2015年下半年，藍師傅把店鋪搬到距離原來大排檔幾百米的檔口，2.0版的藍師傅湘飄飄店125平，13張桌子，增加中餐，營業時間從9:00-6: 00。
2.0版藍師傅湘飄飄門店
週邊酒吧夜場集中，吃宵夜的人很多，加上前期積累的客源和知名度，新門店「效果出乎意料好」，每月營業額很快達到40萬。
03、定位清晰，以「好吃不貴」取勝
通常來講，廚師開店最大的優勢是技術，對怎麼賣，是否充分考慮人均消費和性價比上卻比較弱。藍師傅是否也如此？為何能做到這麼高的營業額？毫無疑問，他的選址是成功的，更重要的是定位清晰，主打湘菜主攻宵夜，以「好吃不貴」取勝。
1.產品屬性受眾廣
根據聯合利華飲食策劃發布的《2017年輕食客餐飲潮流報告》顯示，年輕人熱愛重口味，消費重口味菜系的人群中80後占到74.73%.具備刺激性、侵略性的產品更受市場偏愛，在宵夜上更是如此。
而湘菜香辣的口味在南方本身就比較大眾化，「我們什麼樣的人群都接納，既有同行下班來吃宵夜，也有富二代開豪車來吃飯。」
2.食材新鮮
廚師出身的藍師傅，對產品要求比較高，「一定要提供最好的」。比如存放期很短的牛蛙要求現殺，死了就扔掉。新鮮的牛蛙配上他製作的配方，讓菜品味道更加濃鬱醇香，而香辣牛蛙也成為推薦菜，吸客無數。湘菜口味做得正宗，是大眾點評上最多的評論。
香辣牛蛙
3.價位接地氣
比起其他餐廳，藍師傅的價位更接地氣。一份青菜僅售15元，人均消費20元左右，後慢慢升至30多元。在菜單設計上也很有特色，豐儉由人，一個人吃25元不錯，吃75塊也可以。「好吃價格實惠，就有生意做的。」
五年來，正是靠「好吃不貴」慢慢沉澱的客群，讓藍師傅的生意持續火爆，名氣越來越大。如今他已不再掌勺，除非老顧客點名要他做的菜，但他每天會到店裡跟蹤產品質量，品嚐並提醒大家注重產品味道。
04、用情感管理， 既是老闆又是大哥
餐飲業環境很惡劣，競爭也很強，藍師傅不敢輕易放手。但一個人再強大也做不了多少東西，還是需要有團隊來做。
在團隊管理上，藍師傅採取情感管理，用心對待每個員工，「我既是老闆，同時也是員工的大哥哥」，大家抱團取暖：
比如，對廚師兄弟，他會手把手教，然後放手讓他們去做，員工犯的小錯誤，基本不會採取懲罰而是指導教育；對服務員，由主管安排負責，要求把基本工作做好，不犯低級錯誤，他更多的是跟員工互動，給他們高於行業的工資，解決他們的困難。
制度管理還是情感管理，這是個問題
「他用情感拴住人，會陪他們吃宵夜，去海邊玩。很多95後00後都願意跟他幹，門店員工流動率很低，待上兩三年的很多，甚至更長。沒有這麼多兄弟為他幹，他不會走得這麼順利，有這麼大的成績。」藍師傅的好友何先生接受紅餐網採訪時說。
在紅餐網記者看來，人情管理第一家店很實用，但第三家店可能就會出現問題，如果要開更多店，必須突破人情管理的格局。
05、不希望走太快，未來兩三年將開3-5家店
餐飲經營在任何階段都會面臨抉擇，當下藍師傅就在考慮要不要開商超店，要不要把蛙品類拿出來單獨做？他心裡清楚，如今的單店相對比較成熟穩定，並不代表開下一家店不出現問題。
近幾年因為孩子小，他的精力大多放在家庭上，期間僅和朋友以合作方式開了一家加盟店。談及未來計劃，他表示希望兩三年內增開三五家店，如果遇到合適的合作夥伴，會啟動連鎖計劃, 「不希望走得太快，把產品做好，抓住消費群體，對我們來說是重中之重。」
產品為王，抓消費者才是贏家
就此，我們採訪了知名餐飲品牌顧問/紅餐網專欄作者王冬明（微信：think_vip），他表示：
藍師傅的成功有幾個原因，首先是起步心態，其次是因為處境，最後是恰巧，在合適的時間，選了一個合適的位置，做了一件合適的事。
但這類創業者的成功，可能會成為其發展的最大障礙。他們最需要繼續開兩三家，證明自己第一家店的成功與人品、口味、努力沒有必然聯繫，然後靜下心學習沉澱，否則只能永遠做連鎖的夢。要自己否定自己，才能走出瓶頸。
06、對話記者
關於產品標準化，您怎麼看？
藍師傅：我們有基礎的標準，比如2斤牛蛙，放多少調料，放多少水，但要做好一道菜，還是需要師傅本人的領悟，他要懂得這道菜的味型在哪。比如小炒肉，辣椒和肉、鹽和醬油的結合產生什麼味道，做廚師要感受到產品要怎麼做才好吃，才能做好菜。
目前我們還沒有針對性給產品做標準化，當然不排除以後會，但我們的標準一定是靈活性的，否則做出來的都是一個口味，畢竟有些客人想吃辣一點，味道重一點，我們可以根據他們需求來做，得到消費者認可的硬性標準可以用，得不到認可的就需要改良。
據說抄襲店有好幾家，有威脅嗎？
藍師傅：週邊有三四家餐廳在模仿我的店，相對比較成功的也有，也能賺錢，但沒我們這麼好。對這一塊，我倒不是很擔心，生意各做各的嘛，你有多少本事，做多大的事情，抄襲始終是抄襲。
餐飲界「抄襲」成風早已不是新聞
廚師創業如何提高成功率？
藍師傅：首先，要放棄做總廚時的優越性，一切從零開始。不能有那種自認為在餐飲界做了很多年，開餐廳一定就做得好的心態，必須要沉澱下來；其次，從小開始做，踏踏實實，認真對待每個客戶；第三，剛開始凡事要親力親為，去感受做餐飲的艱辛，體驗餐飲每天的運營。
廚師創業的門檻相對來說，不是很高但也不低，創業的路子也有很多，比如找到一個好的合夥人，自己提供技術，對方提供平台，一步一步做也能做得非常好。
創業與家庭如何平衡？
藍師傅：創業和家庭肯定要兼顧的，這是原則性的問題，因為只有家庭穩定，你才有心思去創業。每個創業者都有他的煩惱，具體情況要因人而定。我在這方面處理得比較好，一有時間就照顧家庭，而且家人也在身邊，他們非常支持我做的事情，這個很重要。
創業和家庭，如何才能兩不誤？
▍對想創業的餐飲朋友說幾句吧？
藍師傅：在創業前，我心裡一點底都沒有，也挺迷茫，但通過自己的努力，一步步還挺穩。有想法就去付諸行動吧，但要在自己能力範圍內，不要藉太多錢，否則會讓自己很難爬起來。從小開始做，通過努力一定會成功的。