基于好多粉絲私信，如何做好鹵肉尤其是熱門的豬頭肉怎麽鹵才更好吃，
下面就以自己實體鹵味熟食店的一些實際操作過程中具體流程細節分享給大家：
首先，五香豬頭肉屬于傳統五香鹵當中葷菜中豬下貨的一種，要想把豬頭肉做的好吃，關鍵在于原材料的選購，高湯的熬制、中草藥香料的合理配伍以及日常調味品的調味：
一、食材的選購和初步加工
1、我們去批發市場一定要選新鮮的豬頭肉，如何怎麽辨別：
①、觀察看顔色是否鮮亮
②、用鼻子聞看是否有臭味怪味，遇到變質的堅決不買，不要貪圖便宜，小胖是過來人，食材買不好，後面不管怎麽操作，都達不到理想的口感與口味（這一點很重要）
2、泡水清洗（以10斤豬頭肉爲單位 ）買回來的豬頭肉放入不鏽鋼容器中倒入清水沒過頭肉泡制12小時（中間至少換2次水）目的是更徹底的去除豬頭肉的血漬，有效地減少腥味
3、腌制，由于豬頭肉屬于體積比較大的食材，所以必須要提前腌制才入味（要不就會出現裏面有味，外面沒味）具體碼味：清洗幹淨的豬頭肉放入涼開水盆中加入適量食鹽、料酒、生姜切片、大蔥切斷腌制8小時即可
二、鹵水（老湯）的熬制和中草藥香料的合理配伍
1、老湯的熬制（以20斤老湯爲單位進行操作）需要主料：雞架子5個、豬大骨2.5kg、豬皮250g、香腸1根切片；輔料：小蔥2根搓揉綁節、生姜2塊拍破，所有的材料清洗幹淨備用
2、香料的合理配伍：這裏用到兩個香料包（香料包A用來制作老湯、香料包B用來鹵貨）豬頭肉好不好吃關鍵在于料包的合理的配比（精確到克），下面小胖把詳細的配比寫在下面
香料包A:八角20g、桂皮10g（拍小塊）、花椒20g、公丁香8g、草果4個（拍破去籽）、川砂仁15g、陳皮25g、白胡椒6g
香料包B:八角20g、桂皮20g、小茴香20g、香葉20g、花椒10g、麻椒10g、陳皮20g、公丁香6g、白芷3g、山奈2g、幹草2g、白扣3g、香砂4g、草果3個（拍破去籽）
所有的香料包用溫水30℃寢泡30分備用
3、准備不鏽鋼小桶倒入清水40斤（這樣熬出的老湯差不多就20斤）大火燒開後加入所有備好的材料打去浮沫，放入香料包A,轉小火熬制3小時後撈出香料包A,加入食鹽400g、料酒500ml、冰糖20g、味精100g,再熬制2小時關火撈幹淨殘渣，關火前10分加入雞粉100g、這樣經過5小時的熬制就成了老湯
4、糖色的炒制（給鹵貨上色），家用條件不允許的話可以用老抽上色，但商用的話不建議用，因爲醬油裏面含黑色素，會加快鹵肉氧化速度而變得越來越黑，影響賣相，下面看操作：准備冰糖1斤，豆油50g（也可以用白砂糖，但以小胖哥多年的操作經驗來講冰糖上色效果更佳），起鍋燒油下入冰糖不停地攪拌，防止糊鍋，待冰糖融化冒小泡時倒入適量開水，操作過程中一定要防止油溫湯燒，這裏只是簡單的介紹下，關于糖色的炒作是相當有技術含量的有老嫩區分（後期小胖哥會專門抽出單獨寫這裏就不詳細寫了）
三、開水鹵制 准備好的豬頭肉飛水處理後，下入鹵水中，放入香料包B,大火燒開轉小火，加入料酒400ml,生姜2塊拍破、食鹽80g、味精60g、炒好的糖色200g,開始小火慢鹵45分後關火，關火前10分加入雞粉50g,再焖制40分即可！
寫在最後：
1、必須選購優質的食材，香料包A、B一定要區分開，
2、香料包一定用溫水寢泡清洗幹淨去除異味，克數最好用秤過一遍不能打折扣也不能放太多，少了出不了香，多了會發苦
3、大火燒開一定調小火，否則鹵出來的豬頭肉發柴。
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