文丨職業餐飲網 焦逸夢
疫情一來，餐飲業作爲“百業之王”首當其沖，損失慘重，“哀鴻遍野”！
西貝說貸款也撐不過3個月，23年老餐企資金鏈斷裂賣房賣店……
世界中餐業聯合會做了一個調查“預計賬上資金可以撐多久”，其中，85.4%的餐企賬上資金都撐不過3個月！
但很多人表示質疑：做了這麽多年餐飲，就這1-2個月就撐不住了？還到處哭窮，你們之前掙的錢呢？
到底，餐飲企業到底是“真窮”還是“哭窮”，爲什麽連3個月都撐不過？
1
年終剛分完紅、發完獎金，
賬面沒錢了！想趁著春節“回血”！
每個春節，都是餐飲企業兌付上年年終獎金等支出的資金短缺高峰期。
“這一次疫情的時間節點真的是太不好了！我們剛剛分完紅，發完了員工獎和年終獎，現金流真的也是十分吃緊！”大龍燚創始人柳鸷說。
同樣地，按照慣例，年前西貝向供應商結清了貨款，向員工和管理層發放了年終獎和薪水，賬面剩余的現金不多，本以爲在春節期間的營業高峰期將實現現金流快速回流，但沒想到他以爲的“慣例”隨著疫情的到來而戛然而止。
人們總覺得餐飲企業做了那麽久，怎麽可能一個春節沒收入，就撐不住了呢？
其實，春節期間恰恰是一個“花錢高峰期”，供應商的錢要結，工資、年終獎要發，很多企業這幾項一支出，可能現金流就不多了；要是疫情沒發生，也不存在問題，因爲春節旺季正常營業，餐企很快就能回血了，但疫情突然來臨，在企業的現金流本就不多的情況下，還沒有進項，該怎麽撐下去？
2
花上百萬囤貨，
年夜飯卻“慘遭”退訂，錢都打水漂了！
正常情況下餐企在春節的營收能占到全年營收的15%左右，所以，很多餐企爲了春節，投入了很多！
第一要囤貨，爲了迎戰春節，餐廳采購了大量食材，比如，過年期間，大鴨梨囤貨花了3000萬！
第二要裝修，很多餐廳都趁著春節重新翻修，比如年前北京宴就重新裝修了11個包廂！
第三春節生意好怕忙不過來，要增加人工成本的投入。比如，不少餐廳都增加了兼職員工，北京宴的二線人員也全部投入到了一線；過年要給的加班費也不少，眉州東坡給員工過年3倍加班費共計848萬，給節日期間依然奮戰在一線的員工發放紅包共計220萬！
萬事俱備只欠東風，誰能想到疫情從天而降，年夜飯退定量達到94%-100%！眨眼之間，投入全都變成了損失！
眉州東坡一共退餐11144桌，年夜飯損失1700萬左右；而濟南一餐企從大年三十開始，一共取消了5000多桌訂餐；而北京宴爲年夜飯多增加的5%—10%的成本也打了水漂！
年夜飯不能賣了，餐企囤的貨也只能“賤賣”了，旺順閣、眉州東坡等也都在偌大的門面前紛紛擺攤“賣菜”！但作用也是杯水車薪！而一些中小餐企想把囤貨“賤賣”了，都沒人買！
3
餐廳0收入！
房租、人工等固定開支卻一刻都沒停！
疫情期間，餐廳要麽停業沒收入，要麽自救無門，各種自救渠道都杯水車薪，做外賣平台扣點高沒利潤，做堂食也沒生意，所以很多餐廳幾乎都是0收入的狀態！
餐廳0收入，可租金和人工成本等固定支出卻一刻都沒停，這壓得餐飲老板們喘不過氣來！
那有人會問，萬達和其他很多商場不是都主動給企業減免租金了嗎？
問題就在這裏，從輿論上看大家都享受了福利，但實際情況卻並非如此。據世界中餐業聯合會發布調查顯示，高達62.4%的餐企反映“租金完全無減免”。
而且之前一個連鎖餐企的老板告訴職業餐飲網，他們開在萬達的店連1/10的占比都不到，也就是說絕大多數的門店仍沒有獲得租金的減免。
除了房租之外，人工也是一大成本！特殊時期，是不是沒工作的就不用發了？
非也，雖然是特殊時期，企業也困難，但第一“再苦不能苦員工”，第二企業也害怕人才流失，所以有責任心的企業還是會發放基本工資的！
像犟骨頭之前一半開工一半休息，休息的員工也會發基本的生活費，一個人開2050元！
賈國龍之前更是直言：“目前最大的壓力還是養人啊，2萬多人，1萬多人在宿舍，1萬多人在家。一個月發工資就得1.56個億，如果兩個月、三個月那得多少？時間短了行，時間長了咱也扛不住啊，誰儲備有那麽多現金呢？如果現在把員工解散了，那是對方方面面都不負責任，我們還是願意做一個負責任的企業。”對我們說。
餐飲行業就像一個高速行駛的列車，進得多出得多，行駛過程現金流非常穩，一但這列車停下來，整個現金流就會受到挑戰！
4
這兩年大環境不好，
餐飲難做，只有20%的餐企掙錢！
外行覺得餐飲行業很賺錢！一個青菜成本幾毛錢，賣出來十幾塊錢，這是暴利啊！
但其實餐飲看似賺錢，其實餐企淨利最高只有20%，而很多連鎖餐企的淨利更是個位數！
而且一個紮心真相是，餐飲市場真正賺錢的企業占比只有20%，30%處于收支平衡狀態，接近50%的企業處于虧損。
本就虧損的這50%的餐企撐不過這3個月，這很正常，只是疫情提前結束了這類企業的壽命；
那處于收支平衡狀態的這30%餐企呢？這部分企業很多，都是徘徊在盈虧線附近。平時能維持個生意，或者小賺，可這次疫情突襲，很多餐飲老板傻眼了，一直不開門虧房租、虧囤貨，而市場環境也“大變”，複業了做堂食、做外賣都沒生意，以至于不僅收支無法平衡了，還會倒虧錢！要撐3個月？難！
餐飲行業的特性就是這樣，開店率高倒閉率也很高，有人來有人走，並不像外行想象得那麽賺錢！
從2018年7月起，很多餐飲企業的業績都已經開始了嚴重下滑。
一個多月前，疫情還沒來臨時，很多企業家和經濟學家也已經在講危機了，有人說“今年很艱難，但是未來十年裏最好的一年”！
可見，大環境不好，不是一天兩天的事兒了！
餐飲業是典型的實體行業，重線下堂食生意，當大環境不好，很多餐廳的生意也下降了，但房租、人工、原材料等各項成本依然在一分不少地支出，于是很多企業在疫情前就已經是苦苦吊著一口氣的狀態了，而疫情的突襲，只會讓本就窘迫的餐飲企業更加雪上加霜了！
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好不容易掙了錢，卻拿去開新店、投資了！
你可能會問，那20%賺錢的餐飲企業呢，它們可是賺到錢了的，怎麽也撐不過去？
可掙了錢也不代表賬面上有錢，可能都拿去花了！
以海底撈爲例，2019年中期財報顯示，海底撈一年內新開了252家店；我們以省會城市一家500平的店爲例，如果房租、裝修、設備、人工等需要投入的成本大概200多萬，這樣算下來，海底撈光開新店一年就要花5個億，更不用說其他的成本了；而海底撈財報顯示，它的淨利潤是9個億。
從2015年開始，西貝就想做一個區別于西貝莜面村的餐飲品牌，更加大衆化，可以快速複制，就像餐飲連鎖麥當勞、肯德基一樣，用餐飲人更熟悉的話來說，這就是西貝的“10萬+”計劃，後來西貝宣布暫停快餐項目，其中至少花掉了3000多萬元！
而對于我們很多中小餐企來說，投資失敗的概率就更高了，比如你現在開了5家店，盈利狀況都很好，于是你又投資了一家店，可這家店卻賠錢了，于是你把前面5家店的利潤都拿來補這家店的窟窿，只要不止血，這家店依然可能持續賠錢，直到把品牌給賠倒！
在人們以前的認知裏，只要社會正常運轉，像餐飲這種現金流行業，幾乎是不會缺現金流的，但誰曾想到，一場疫情來臨，社會停擺了，完全“打臉”，這時龐大的團隊和門店不僅不能成爲繼續賺錢的資産，反而成爲了固定成本！疫情不結束，餐飲老板們就只能眼睜睜地看著手裏的流動資金一點點兒變少，處境反倒更艱難了！
而且除了開店，有的餐飲企業還會用來投資，比如投資房産、投資鋪面，可疫情突襲，餐企沒有了收入，但還要照常還貸款，何其艱難！
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企業和個人一樣，大多數都是“月光族”！
企業爲何這麽多年經營賺的錢頂不住一兩個月？看看自己可能就知道了！
工作這麽多年了，爲何存款還不到四位數，每個月的工資都用到哪裏去了？才休息了不到一個月，就各種焦慮，連信用卡都還不起了？
雖然大家掙錢水平不一樣，但掙得多花得多，掙得少花得少，最後的結果都是一樣的，都沒有錢！比如，你月薪8000元，可能一個月需還2000元的房貸，而月薪5萬，可能一個月就得還1-2萬的房貸。
沒有誰會一直把錢存在銀行裏，什麽都不投資，什麽都不置辦！
我們很多人都是“月光族”，這原本也沒問題，只要社會正常運轉，我們很多人的生活也都能正常持續，但疫情來了，有人被裁員，有人被降薪，有人休息在家沒收入，大家都是一種不正常的狀態，所以也會喊窮，也會焦慮得徹夜難眠！
換個角度想，是不是就能理解企業了？
職業餐飲網小結：
其實，做餐飲並沒有像大家想象的那麽掙錢，大多數開餐廳都是爲了養家糊口討生活，基本就是開一天門，賣一天菜，掙一天錢，糊一天口！
疫情突襲，生意突然中斷，沒了收入，即使掙了點錢也都虧進去了！
對于我們餐飲人來說，面對這種天災、不可抗力，沒有進項，只有支出，是真窮，而不是哭窮！
當然，疫情下不堪一擊的背後，我們餐飲人也要反思，一定要保留足夠的現金流，並提高抗風險能力！萬一下次再有這樣的“黑天鵝事件”出現，也能更好地應對！