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葛彥靈
貴州魔法棒旅遊服務平台，從事旅遊5年，2016年榮獲貴州省導遊技能大賽二等獎，貴陽市最美導遊大賽“優秀導遊”。
提起貴州，很多人都道不明說不清，這到底是在一個什麽樣的地方？可是一提到貴州美味，貴州小吃，貴州火鍋，貴州的味道便慢慢清晰了起來，景色活躍在你的眼中，味道跳躍在你的唇齒之間。鮮、香、辣、爽、甜，讓我們迫不及待地去漫步在貴州，尋找貴州的味道。
代鹽文化
說起貴州美食不得不說說貴州的代鹽文化，貴州域內不産鹽，曆史上官府對進入貴州的鹽科以重稅，從而曆史上的鹽成爲老百姓可望而不可即的“奢侈品”，使得黔菜在演化過程中逐漸形成了一個共同的文化特征——代鹽文化。
從曆史發展來看，貴州先民爲了找到代替鹽的食物，大概經曆了三個階段。
以草木灰代鹽
清朝貴州官員余上泗的《蠻峒竹枝洞》就有“蕨根漬水代鹽嘗”的描述：曾經的先苗過濾焚燒後的蕨根灰，用較爲幹淨的灰水代替鹽水。
蕨根灰其實就是草木灰的一種，主要以碳酸鉀和氯化鉀爲主，還有部分的鈉元素，可以補充所需要的鉀鈉電解質。盡管鉀鹽口味偏苦，但好歹能讓飲食不那麽寡淡無味，對神經系統也有好處。
以酸代鹽
以灰代鹽是最古老的替代辦法，隨著技術的發展，當地貴州先苗逐漸學會了用腌制酸湯酸食作爲代鹽的主要辦法。
這裏的腌制和東北酸菜不同，東北用鹽，而貴州本身缺鹽，因此先苗創造性地發明了醅pēi菜或稱 yìn菜。
清朝人納蘭常安在寫到《宦遊筆記》時提到：“苗疆艱于鹽，蕨灰代之，得死鳥獸一切蠕動之物，雜納甕中，曰‘醅菜’，珍爲異味”《貴州通志》卷七記載“在斂牛馬雞犬骨以米糁和之作 ，至酸臭爲佳。稱富積者則曰貯 桶幾世”。也就是苗人用動物屍骨和草木灰一同腌制一種又酸又臭的腐敗食物，作爲珍馐美味。窖藏越久還越值錢。
從營養科學角度看，醅菜制作期間，草木灰的鹵水發酵産生了大量硝酸鉀和其他硝酸鹽，能夠補充人體電解質。從食品角度看，發酵産生的酸味對增進食欲也多有幫助。更關鍵的是，人們可以通過這類腌制發酵更好時間地保存食物，這在當時生産力水平不高的山區極爲重要。
以辣代鹽
辣椒並非中國原産，大概在明末傳入中國。最初因爲紅豔豔的顔色，其他中國人對辣椒還是觀賞爲主，而天高皇帝遠的貴州人最早開始食用辣椒。康熙六十一年《思州府志》中有記載：“海椒，俗名辣火，土苗用以代鹽”。道光年間貴州北部已“頓頓之食每物必蕃椒（辣椒）”。同治年間貴州人則“四時以食海椒”。
從科學的角度分析，貴州人愛吃辣椒不僅是因爲辣椒的刺激性口味，更關鍵的是辣椒是一種典型高鈉食物，可以很好地補充鈉元素。
當然，先民不知道辣椒可以很好地補充人缺乏的營養，也許他們只是不小心吃了漂亮的紅燈籠後，慢慢地腿有勁了，頭不暈了，手也能握了。人們口耳相傳，推而廣之，辣椒也自然而然成爲這裏主要的口味習慣。
辣椒的生長環境較高不能太冷、不能太旱、適合山地種植，這和貴州的地形完全符合，因此辣椒很快地在貴州開始種植擴散，並在後來成爲了一種地方風味走向全國。
介紹完貴州獨特的飲食特點，下面爲大家介紹幾種貴州具有代表性的美食。
貴州的民族美味
貴州最具代表性的少數民族當屬苗族、布依族、侗族與土家族，每個民族都有屬于自己的特色美味。
苗族代表性美食【酸湯魚】
酸湯魚多以素酸爲主，又有紅酸、白酸之分；又因原材料和發酵方式不同，其酸種類達百余種之多。與酸湯魚相配的佐料和配菜，有廣菜、魚香菜、辣柳等不同的民族民間特色香辛料。香辛料的種類以地域劃分，甚至相鄰的村寨用法和用料也不盡相同。
特點：以鮮爲主，鮮香並舉，口味宜人。
現在很多的遊客來到了貴陽，必吃的也一定有酸湯魚，若你來到貴陽，走在大街上問問我們當地的朋友，一定會給您推薦最老的一家-亮歡寨，30多年前的亮歡寨還不叫這個名字，叫做快活林，1996年才來到貴陽，可是能將咱們獨一份的少數民族風情和美食結合到一起的，非他沒數了，除此而外，好客的苗族阿哥阿妹也會用專屬的‘高山流水’接待，讓人留戀往返。
布依族代表性美食【鹽酸扣肉】
鹽酸是獨山縣的特産，是該地區制作的一種獨特素酸菜。以鹽酸蒸制的扣肉，既保有了西南傳統扣肉的特點，又增加了鹽酸獨特的酸香味，目前在都勻、貴陽等地廣爲流傳，成爲一道頗具影響力的地方菜。
特點：鹽酸扣肉酸中有辣、辣中有甜、甜中有鹹，肉片吸取鹽酸菜的獨特香氣，油而不膩。
獨山鹽酸菜，貴州省獨山縣特産，中國國家地理標志産品。源始于明代，最初多爲家庭自制自食。真正成爲商品進行大規模生産則是清代後期的事。清時，獨山有袁、熊兩家最善制作此菜，質量好，名聲大，曾作爲貢品進奉皇宮。魯迅先生曾將此菜評爲中國最佳素菜。用作佐粥小菜能刺激食欲，爲病弱者歡迎。
2013年12月10日，原國家質檢總局批准對"獨山鹽酸菜"實施地理標志産品保護。
侗族代表性美食【腌魚】
腌（侗族常讀作“an”第一聲）魚是侗族的一種特色魚類加工方法，腌魚又分爲甜腌、酸腌和鹹腌。做法是將稻田禾花魚剖腹洗淨後，根據腌制的不同要求，分別在魚肚內填入甜酒、糯米或在魚身內外抹上鹽後再填入糯米，放入壇內並在魚之間填充相同的甜酒或糯米。密封後發酵一年以上，待魚肉變紅、魚骨酥軟後，就分別得了甜腌、酸腌和鹹腌，待腌好後，將魚取出，即可直接食用，也可烤制後食用。除了這些腌法外還有一種特殊的腌制方法稱爲“癟腌”，制作癟腌時需在魚身上抹上稀釋後的膽汁。在侗族民間，這些腌制方法也可用于豬肉，腌制好的豬肉稱爲“腌肉”。
特點：魚肉不腐不臭，味道鮮美可口。
腌魚代表著侗族人民熱情好客的品性，同時也是家境富裕的一種象征。在侗寨，如果誰家做腌魚連鯉魚都沒有，就會被視爲不勤勞而受到嘲笑。過去由于産量少，不到逢年過節、貴客登門或置辦酒席，腌魚不是輕易品嘗得到的。
土家族代表性美食【一把肉】
土家族也稱爲“把把肉”，因肉型呈粗條狀，正好夠一把握住得名。據土家族民間口傳，古時當地民間爭鬥嚴重，所以在就餐時，坐不背對大門以便觀察；同時左手邊專備一塊約5厘米見方，10～12厘米長的熟肥肉備食用。如就餐時有敵方來襲，則右手持刀左手操肉，以防爭鬥時饑餓乏力。天長日久，經不斷改進，逐漸變成了以當地土家族特色香辛料鹵制的一道美食。
特點：肥而不膩，肉味鮮美。
貴州土家族趕白虎地區含銅仁、松桃、沿河、思南、印江、德江等，該區以土家族文化爲主導，生産方式以山區稻作爲主，氣候較爲悶熱，味型以複合濃香爲主要特征，以燴、煮、炖、炸、煎等烹饪方式爲主。
貴州小吃
專屬于貴陽人早餐的【腸旺面】
說起來貴州的味道，不得不提到的就是辣的味道，要說把這個辣味發揮的最值得當地稱贊的便是腸旺面。腸旺面作爲貴州極負盛名的一種傳統風味小吃，以色、香、味最出名，腸旺面選用新鮮的雞蛋面，將它煮到微黃狀態加入精心熬制的豬大腸、血旺、脆哨，調入雞湯、紅油辣椒，湯色鮮紅，面條淡黃，蔥花翠綠，已令人垂涎；光吃不算，說起這個腸旺面還有個說頭，“腸旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥，你說說，這吃的不止唇齒留香，回味不斷且悠長，不論是在雲岩區蔡家街老字號的金牌羅記腸旺面、新華路九中旁的名相園腸旺面、護國路的南門口腸旺面算得上當地腸旺面的金字招牌。遠遠的就都能看到門口排著長隊，你看看吃著腸旺面的因爲美味，很多人直接或蹲或站在外面吃，也算是一道特別的風景。
與魚腥草相得益彰的【豆腐園子】
來到貴陽，首先最讓貴陽人‘上頭’的就一定不得不說魚腥草了。
聽很多外面的朋友都說吃不慣這個東西，可是我們好吃、會吃的貴陽人不止吃這個美味，甚至會把他做成各種美味：涼拌，炒菜，煲湯，可是有種獨特的味道-做成辣椒蘸碟當中獨特的味道，相信沒有人會拒絕，最有代表的就是我們的豆腐圓子了。
出現在清朝同治十三年的豆腐園子在曆史上純屬于一次偶然，據說在同治皇帝駕崩後,朝廷通令全國不准宰殺豬牛羊雞鴨等等動物三天,官民一律不能吃葷，地處西南邊境的貴陽自然也不例外。號令一出，由于不能吃葷腥，在當時豆腐的生意一下子就紅火了起來，此時,祖居貴陽、以開豆腐作坊爲生的雷萬铨及其夫人看准這是個擴大經營的好時機。他們想到,既然官府不准百姓吃肉做成的圓子,那幹脆就拿豆腐來做圓子。于是,他們嘗試在做豆腐時,加入適量的鹽、花椒等香料、蔥花等調料,充分拌勻後,捏成核桃大小的圓子,然後放在菜油鍋內炸熟出售。出人意料的是,這小小的油炸豆腐圓子,一面世即深受貴陽人喜愛。也就是在那時,‘雷家豆腐圓子’成爲貴陽聞名遐迩的小吃，現在的豆腐園子，還加上了魚腥草、蔥花、黃豆、貴州當地糊辣椒做成的蘸水，兩個在一起相得益彰，十分美味。
因爲泡菜更美味的【花溪牛肉粉】
在貴陽你說早餐不是吃著腸旺面的，大多數還有一個選擇莫過于花溪牛肉粉。查閱史料記載有很多的版本，有人說來源于清朝雍正年間，維吾爾族和回族，因爲喜歡吃牛肉，所以便以當地原有的米粉替代面條創造了最早的牛肉米粉，後來由進京趕考的貴陽舉人帶回了花溪，並在原有的基礎之上，加上了貴陽本地的辣椒經過改良變成了現在的具有本地特色的花溪牛肉粉。
花溪牛肉粉精選新鮮優質的黃牛肉，用多種香料鹵制後，加入到煮好的貴州特有的圓圓的米粉當中，配以適當的牛肉原湯以及特制的煳辣椒粉、泡菜等作料，粉爽滑微韌，肉鮮湯美。其中尤以花溪王記牛肉粉和飛碗牛肉粉爲上乘，在吃牛肉粉的時候，那糊辣椒和泡菜在一起，讓這牛肉粉的味道除了美味之外，還獨獨多了一份更屬于貴州的鄉情。
多彩的美食【絲娃娃】
絲娃娃在貴州是一種常見的地方傳統小吃之一，只要在貴州各地每一處街上，幾乎都能看得見。而此菜素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。猛一看頗似産房裏初生的嬰兒被裹在“襁褓”中。“襁褓”是用大米面粉烙成的薄餅，薄薄如紙卻有—只手掌那麽大。再卷入蘿蔔絲、折耳根（魚腥草）、海帶絲、炸黃豆、脆哨、糊辣椒等。又名素春卷。當地人吃時，當然少不了注入酸酸辣辣的汁液。這蘸水就是絲娃娃的精髓。在貴州省會貴陽市衆多絲娃娃小食攤多沿街而擺，頗具特色，有一二十個品種。菜絲切得極細，紅、白、黃、黑等各種色彩相間，十分漂亮。素菜脆嫩，酸辣爽口，開胃健脾。遵義特産，是流行于貴州各地的名小吃。
在您享受絲娃娃美味時的一些提示：1、吃絲娃娃蘸水中的糊辣椒面要在其他調料都配好後再撒到蘸水中，使其浮到上面，吃絲娃娃時糊辣椒面的特殊香味才能體現出來，如果要是先放，糊辣椒面被其他調料泡透了，糊辣椒面的特殊香味也就消失了；2、也可以加一點木姜子油，會有另一番風味；3、絲娃娃的蘸水的醬油或醋要用涼開水來兌過，水與醬油或醋加涼開水的比例一般是1:5:1，否則味道就偏重了，要麽太酸，要麽就太鹹，沒有了香辣酸鮮的感覺，不是越吃越想吃，而是吃幾個就再也吃不下去了。
貴州的‘狗不理’【刷把頭】
興義刷把頭，是中國貴州省興義市的一種特色小吃，因外型如刷把之頭而得名。刷把頭用料講究，做工精細，選取優質竹筍切碎，放入開水鍋中氽兩三次，再用清水沖五、六次，濾幹後用豬油烹出香味。而皮是用精制面粉，雞蛋、鹽、清水調勻，搓成小丸子，再擀成薄片如紙。一斤面粉配三個雞蛋。包“刷把頭”很有趣，用一雙削細削尖了的筷子將剁碎的拌著佐料的瘦肉挑一些放于面皮上，肉上再放加工好的竹筍，然後用手捏攏，成品的外形底大頸細，頂端參差。猛火蒸五六分鍾，熟後的“刷把頭”比大拇指略大，淡黃油亮，引人食欲。用雞湯，油浸胡椒面、醬油、蔥花、味精等兌成蘸水，味美無比。
當然，貴州的美味遠不止這些，相信以上這幾款美食已經足以打動你的“吃貨之心”，疫情結束，春暖花開，趕緊籌備你的貴州“美食之旅”吧，“山地公園省，多彩貴滋味”，大健康，大生態的貴州，期待著你的到來！
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