我是二十年前來新加坡學習的，然後就定居下來了。飲食，當然是生活中非常重要的一件大事，直接影響一個人的生活質量。幸運的是，我和南洋美食很有緣，有些第一次吃，即刻愛上；有些多年後，突然開竅，喜歡程度後來居上，譬如榴梿。
那就先說說榴梿吧。來新前十三四年，我不排斥榴梿，但也不覺得多麽好吃，抱著可有可無的態度。我的老師王潤華教授有時會請外地來的學者吃榴梿，我也跟著沾光，總是淺嘗辄止，無動于衷。師母淡瑩可真是一個“榴梿控”，提到榴梿滿臉放光。不過，最近我們聊到榴梿，她的臉色也暗淡了下來，一是她覺得榴梿沒以前好吃了，二是價格越來越貴了。
我是最近六七年，突然愛上榴梿，一旦上瘾，無可救藥。開始和朋友去馬裏士他路的“空軍”榴梿攤，自從吃了大名鼎鼎的“邱家有機榴梿”後，嘴就變刁了，其他榴梿就覺得遜色了。記得有一年七月，和幾位朋友去邱家吃榴梿，有一種“紅蝦”，很小，整只榴梿只有孤零零的一瓣肉，俗稱“紅蝦孤”，真是極品，以後就再沒碰上了。
榴梿，使我聯想到馬勒的音樂，七分苦三分甜，既讓人沉溺又令人亢奮，但最終是美妙的、顫抖的、令人回味的。把榴梿比作馬勒的作品，其實太過抽象了。我還是覺得郁達夫對榴梿的形容比較靠譜：“有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節油的香味，真是又臭又香又好吃。”
榴梿極其滋補，“一只榴梿三只雞”。在沒有“偉哥”的年代，它無疑就是一粒大剌剌的壯陽丸。我猜想，早先每到榴梿季節，婦女的受孕率應該比平日高吧？由此看來，“榴梿出，紗籠脫”的“脫”字所指，不僅是典當的意思，或許還有“寬衣解帶”的隱喻。
榴梿另一神奇之處是“長了眼睛”，絕對不會掉下來砸在人的頭上，除非那個人罪孽深重。這是先人借榴梿勸善懲惡，把道德觀念附加給了榴梿。當然，科學的解釋是：除非暴風驟雨，不然榴梿多在半夜掉落，故砸不到人。但凡事總有例外，我認識一位朋友的伯父，就是被榴梿砸死的，不過，我們從不在他面前提這事。
大約五年前吧，《舌尖上的中國》前兩季總導演陳曉卿來新，朋友請吃邱家榴梿，之前對榴梿缺乏熱情的他，吃了邱家榴梿後，渾身是勁，頭頭是道，那一晚聊得很開心。
此外，陳曉卿對“茗香”（那時還在廈門街）的一道“炆白菜粒”念念不忘，去年他還來新加坡吃這道菜，他說在福建找不到如此美味的“炆白菜粒”。當年“茗香”在廈門街的時候，價廉物美，我們一幫朋友常去，對他們的蝦米炒西洋菜印象最深刻。後來“茗香”搬遷，正好朋友推薦了潮州餐館“深利”，最近幾年朋友聚會多轉移至“深利”。
2013年，我回老家合肥休了一個長假，朋友問我懷念新加坡美食嗎？那是一定的，我跳出的第一個念想就是椰漿飯（Nasi Lemak）。那次休假期間去巴黎旅行，在吉隆坡機場轉機，迫不及待買了一份椰漿飯以解相思。
有一種椰漿飯，沒有雞蛋沒有江魚仔沒有花生米，只有一包調料，這種Kosong（馬來語“空”）椰漿飯，我在馬來西亞麻坡小鎮“才記434”咖啡室吃過，裏面用香蕉葉包裹，外面再加一層報紙，竊以爲是高境界，如同八大山人的畫，以少勝多，韻味無窮。
三年前去倫敦，恰巧所住旅店對面就是一間叫“白沙浮”（Bugis Street）的南洋風味餐館，謝天謝地，倫敦那十來天，多虧有了它，幾乎每天都來這裏吃一份椰漿飯或馬來炒飯（Nasi Goreng）。
有一陣，我常去長堤那一端的新山吃吃喝喝，基本上在老街（陳旭年街）一帶逗留。最近台灣古早味蛋糕火了，新馬開了很多店，什麽“阿嫲老字號”、“源味本鋪”、“ 樂古早味蛋糕(Le Castella)”等等。我也去湊過熱鬧，不過，我更喜歡南洋的碳烤面包。
以前到新山都是吃“協裕”——椰絲面包、加央面包、豆沙面包、花生面包和香蕉糕，每一款都好，我個人最喜歡香蕉糕，松軟柔蜜。協裕至今仍舊保留著傳統的火爐，用木炭作爲燃料。火爐大得像窯，比現代電烤箱要壯觀得多。
最近幾次去新山，另有所愛，改去“沙拉胡丁”印度面包店。覺得他們的面包更加樸素本色，他們每天淩晨做，下午二點左右賣光，和“協裕”一樣也是手工炭烤，得“麥香”二字。
南洋的氣候、陽光，一定影響食物的色彩，我對五顔六色的南洋糕點非常癡迷。有一種藍花糕（Pulut tai-tai）看起來十分雅致，像元青花。藍花糕一定要配加央（kaya） ，才好吃。我當年在新加坡國立大學中文系的同學杜忠全是槟城人，寫過一篇《清明食事》談南洋糕點，寫得精彩極了，我還把它推薦給聯合早報發表。
每次經過Bengawan Solo，總會買兩塊黃金糕（kueh ambon），這種糕點呈蜂巢狀，有彈性，帶有淡淡的酒香，是我的最愛。它由木薯粉、雞蛋、椰汁、酵母、糖等制成。也有人稱它魚翅黃金糕，不是裏面有魚翅，而是長形蜂窩像魚翅，我喜歡黃金糕可能與它的構成含木薯有關。新加坡經常有流動夜市，搭個棚子就是了，鬧哄哄煙熏熏的，我進去兩塊錢買三個煎木薯糕，趕緊出來——也是因爲喜歡吃煎木薯糕。
有一次作家林高請畫家許夢豐吃飯，邀我作陪。飯桌上我隨口說一句“我喜歡吃黃金糕”，不料它也是許夢豐的最愛。棉蘭的黃金糕天下第一，許老師曾有學生是蘇門答臘棉蘭人，以前常帶給他黃金糕。他說：“有幾種顔色的包裝盒，紅色的最好。棉蘭的黃金糕因爲用椰花酒發酵，所以格外香。”（椰花酒我在馬來西亞的居銮小鎮喝過，後文再詳談。）其實印尼峇淡島的黃金糕也不錯，但許夢豐認爲只有七十五分。
我認識一位印尼老板，棉蘭人，老家來人總少不了攜帶幾大盒黃金糕，每次說到老家來人，得意得有點不可告人卻又想昭示天下，那神情讓我想到張愛玲的句子“他陰恻恻的，忽然一笑，像只剛吞下個金絲雀的貓”。
曾在網上看到一條信息，馬來西亞居銮“火車頭街椰花酒飄香”。幾年前，第一次我按圖索骥，找到兩棵超大的芒果樹，樹下一間小白屋。沒錯，這裏就是售賣椰花酒（Toddy）的地方。我來到南洋很多年，可惜從未喝過椰花酒——南洋的夢幻之酒，今天終于可以“夢幻”一場了。
白屋後面別有洞天，只見三三兩兩印族男子舉杯圍坐，在芒果樹下喝著椰花酒。我要了一小玻璃杯，僅1令吉，乳白色，略有浮沫，又酸又甜，還有點兒異味，很奇特的口感。等到一杯下肚，整個人暈乎乎的，看來後勁不小。幾個喝得正酣的印度人，主動要我給他們拍照，另外幾個害羞的，則閃避一側。
我每次到居銮，這個芒果樹下的幽暗角落（其實，還有點邋遢）是必到之地，一杯椰花酒消磨一兩個鍾頭，一回生二回熟，我這個不善飲的人，也慢慢適應了滋味怪異的椰花酒，感覺真是不錯！慶幸自己的味蕾日益“本土化”，連椰花酒、榴梿、菠蘿蜜、參峇醬、南洋擂茶湯（由薄荷葉、九層塔、苦刺葉、艾葉等擂制成泥，再沖泡而成）這些“最南洋的食物”都能欣然接受，大概前世與南洋有緣。
椰花酒，是用椰花汁作原料，發酵而成。在馬來西亞釀制椰花酒的執照不容易申請，這是爲了避免過度采集椰花汁而破壞椰樹。不過，請放心，居銮這家是有執照的。因爲價格便宜，印度勞工最愛椰花酒，喝醉了，一時糊塗，回家發酒瘋打老婆，故有人戲稱它爲“打老婆酒”。這讓我聯想到有人叫茼蒿爲“打老婆菜”，因爲茼蒿松松蓬蓬一大堆，但炒後變成一小碟，丈夫懷疑老婆偷吃，于是打老婆發泄。如今世道不同，男子下廚不足爲奇，若遇到悍一點的娘子，把老公修理一頓，也是有的，是吧？
椰花酒是印度人愛喝的廉價酒，想當然以爲新加坡的小印度應該有售，我去找過，不得。不知道爲什麽。總不能每次坐火車到居銮喝椰花酒吧？而且這種酒保質期只有一天，再說海關是否允許攜帶我也不敢確定。
新馬的娘惹菜最是特別，其他地方吃不到正宗的娘惹菜，這是真的。那時娘惹要想找個好婆家，必須學會烹饪。這群勤勞持家的南洋少奶奶，構成南洋文化群體不可或缺的一部分。
新加坡娘惹餐館我去的最勤的是Blue Ginger。不過最近去了一間“源和春”，幾道娘惹菜倒覺得十分別致可口。這家店1953年開業，由現在老板娘葉俊鳳的祖父首創，祖父雖然是海南人，卻在娘惹家庭工作多年，學會一手好廚藝。可能祖父深感先天不足，後天也就格外努力。這家店帶有娘惹風味的燒肉，成了招牌菜，每桌必點。娘惹甜品煎蕊（Chendul），是我在新加坡吃過的最好的煎蕊。
甜品煎蕊（Chendul）
老板娘葉俊鳳當年長得有幾分像鄧麗君，老顧客都說去“鄧麗君的店”。
蔡瀾每次回新加坡，“指定動作”就是去Glory吃一餐，否則就心神不定。新加坡所有餐館，這家可能是他心目中唯一水准不降的。前年他返新演講，臨走那天，我和朋友去送機（通常他多預留一兩小時，去Glory吃了再上機），半途中大雨突至，他一度擔心不好停車想放棄，我們說停車沒問題，“只是怕你淋濕在飛機上感冒”，他回答：“爲了吃，淋濕不怕。”這就是他對于吃的態度。于是我們冒著瓢潑大雨去了Glory，三個人點了薄餅、炸豆腐、馬來面（mee rebus）、米暹、烤烏達、椰漿飯、甜品Chendul，擺了滿滿一桌子。
我留心看了看蔡瀾的表情，自從踏進這家店，他的眼睛一直就是警覺的，流露出一種“動物的獵食本性”，我想這是一個美食家的基本條件，在美食面前六親不認，保持著饑渴性的初心，集中所有的心力享受當下的食物。這家店，面目陳舊，端出來的食物賣相不好，可它讓一個美食界的“王爺”作臣服狀，這就是美食的至尊地位。
白先勇老師對“娘惹”兩字極有興趣，他說：“娘字後面跟著一個惹，撩人撩人。”去年六月白老師獲得星洲日報“花蹤世界華文文學獎”，他飛到吉隆坡領獎，順道來新加坡一兩日，與朋友歡聚。我請他及幾位朋友去True Blue吃娘惹菜，這家餐館設在娘惹屋裏，環境優雅華美，菜也做得好，黑果雞、仁當牛肉、娘惹雜菜、咖喱蝦、三峇魚，用各種香料烹制，非常開胃。
白老師是白光的歌迷，在座的幾位新加坡朋友也是，吃得高興了，他們一首接一首唱白光，一發不可收，直到餐館打烊。那一晚八十歲的白老師和我們一起“瘋”，或許他還是最瘋的那一個。
作者介紹
何華，男，祖籍浙江富陽，生長于安徽合肥。上海複旦大學中文系學士，新加坡國立大學中文系碩士。現居新加坡，《聯合早報》專欄作者。出版散文集《因見秋風起》《試遣愚衷》《買金的撞著賣金的》《老春水》《一瓢飲》等。
《在南洋》現已出版！
何華新書《在南洋》收有作者近年所寫有關南洋的四十篇文章，分爲三輯：涉及人物、文學、電影、音樂、書畫和飲食，包括潘受、饒宗頤、許夢豐、蔡逸溪、陳有勇、董橋、廣洽法師等。
南洋，這兩個字意義非比尋常。它令人想到閩粵潮汕地區老一輩華人口裏的“下南洋”，也讓人記起日本電影《望鄉》裏的“南洋姐”，當然，它還有別的聯想，譬如：南洋畫派、南洋大學等等。這兩個字，沉重、心酸、堅韌，但也充滿了蕉風椰雨的詩意和娘惹峇峇的富麗。
作者以一個新移民的視角，對新加坡和馬來西亞的人文景觀，進行了細致的觀察並形諸文字。本書內容豐富，文字簡淨，有助于讀者了解南洋文化。
《在南洋》在各大書店均有出售，戳“閱讀原文”可購買。
(圖文：何華)
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