近年來，全球掀起一股支持在地、當季和小農的“菜籃革命”。新加坡一些餐館也趕上這股風潮，開始采用本地蔬菜、家禽、海産等食材，希望從餐桌著手，改變世界。
“你是否願意付較多的錢去支持本地食材？”
最近通過面簿（Facebook）聯系上多年沒見的老同學沈觀遠（Bjorn Shen），得知他在密駝路（Middle Rd）開了一家中東料理餐館，除了直接向本地農場采購蔬菜外，也在餐館外自己種菜。面對老同學突如其來的提問，我才發現自己對本地農業幾乎一無所知。新加坡哪裏有農地？哪裏有農夫？有什麽特産？收成如何？質量如何……
翻查資料後才發現，雖然本地農業不發達，但市面上25%的雞蛋、8%的魚和7%的蔬菜都是由本地農場供應。林厝港、三巴旺、萬禮、克蘭芝等都有農場，除了種植各種蔬菜外，也養殖家禽和水産。此外，本地最近也開始嘗試垂直農業，首個商業模式的天台菜園去年6月在*SCAPE青年中心天台落成，采用養耕共生法（Aquaponics）種菜。
近年來，全球掀起一股支持在地、當季和小農的“菜籃革命”。新加坡一些餐館也趕上這股風潮，開始標榜自己采用本地食材。例如法國料理餐館Pidgin Kitchen & Bar，就采用本地養殖的田雞制作炸田雞這道經典法國名菜。炸田雞按照正宗的法式做法，但大廚林炎坤（Kenny Lim）以本地的田雞粥爲靈感，用意大利炖飯方式把薏米煮軟，來搭配炸田雞，有意想不到的效果。
另一道以本地美食爲靈感的蚝蛋，用的是烏敏島一個生蚝養殖場出産的生蚝。一顆顆鮮美的生蚝放在軟綿綿的炒蛋上，吃的時候才發現內有乾坤，炒蛋裏放了一顆顆的幹蚝（蚝豉），讓原本普通的一道法式炒蛋變得與衆不同。
還有一道采用本地農場養殖的鹌鹑做成的清湯，廚師說花了四天時間精心炮制。先用老母雞和帕爾瑪火腿熬湯底，隔天放入幹貝、陳皮、龍眼等材料，第三天放入鹌鹑骨後繼續熬。期間要不斷撇除浮沫、去蕪存菁，湯才會清澈。上桌前加上一些鹌鹑肉和木耳。如此耗費工夫，難怪湯鮮味濃，越喝越覺得好喝。
住家百裏內尋食材
越發擁擠和汙染的都市環境，讓許多城市人渴望回歸自然、親近土地。面對層出不窮的食品安全問題，越來越多人開始思考如何從餐桌著手，改變世界。“土食主義”（Locavore）理念應運而生，呼籲人們不要購買輾轉數千公裏運來的超市食品，轉而在住所周邊100英裏範圍內尋找新鮮的當地食材，以節約運輸費用和減少能源消耗。
此外，支持“良心消費”的人也提出，光顧在地小農能幫助他們改善生計，也避免傳統手藝失傳，或被工廠式作業取代。得到社區的支持，弱勢生産者可以擺脫對批發商的依賴，改以“地産地銷”的模式把農産品直接賣給當地農協或菜攤，或配送到餐館或消費者家裏。一些地方甚至引入支持本地食材法案，要求政府和學校、醫院等公營機構優先選購本地食材，以起帶頭作用。
讓顧客看到食材來源
老同學Bjorn的餐館坐落在一間擁有144年曆史的小教堂的後院，周圍環境清幽。作爲一名“土食主義”的支持者，他在院子裏開辟了一個小菜園，種植了各種蔬菜和香料。吃飯前，他在小菜園裏摘下了一些艾蒿葉和薄荷葉，分別成爲頭兩道開胃菜的配菜。除了裝飾，也爲菜肴增添清香。
第一道甜菜根酸奶（beetroot borani），甜菜根打成泥後與酸奶結合，香滑可口，完全沒有甜菜根原本的生澀味。另一道香炸花椰菜，花椰菜炸過後竟有雞肉香味，淋上檸檬酸奶醬和紅石榴籽，讓人愛不釋手。Bjorn說，料理菜園不容易，晚上打烊後還要到菜園抓蝸牛，但他樂在其中，因爲可以讓顧客在用餐之余，看到盤中美食的食材來源，或許能喚起他們珍惜食物、減少浪費的意識。但小菜園能夠提供的食材畢竟有限，餐館的大部分蔬菜還是向本地農場采購。
本地番茄鮮甜多汁，搭配源自希臘的烤哈羅米奶酪（haloumi）十分“登對”。放在烤奶酪上的葵花芽也是來自本地農場，外形別致，富含多種維生素，有益健康。
餐館還把本地農場出産的白蘿蔔腌制成黎巴嫩風味的酸菜，作爲招牌菜煙熏雞的配菜。就像煙熏火腿要配德式酸菜的道理一樣，煙熏雞配腌蘿蔔是嫩脆和甜酸的配搭，讓口感更爲豐富。
根據食材調整菜單
本地農場的供應不穩定，考驗廚師的應變能力。Bjorn說，一旦農場遇到害蟲侵襲就會影響供應，這時廚師必須臨時更改菜單，用其他食材代替，又要保持食物味道的水准。在一切講究效率和速度的今天，廚房管理同樣追求規範化和系統化，而通過批發商購買食材可靠又方便，這是大部分餐館不向小農直接采購食材的主要原因。
Artichoke雖然有一份固定的菜單，但會根據當天本地農場送來的食材調整，因此顧客不一定每次來都能吃到同樣的菜肴。“這回用艾蒿葉和薄荷葉，下回可能換別的，這是來這裏用餐的顧客必須接受的。”
吃完飯離開餐館前，Bjorn給了我一包果汁軟糖，我會心一笑，想起他以前在學校多麽好玩，總是能把旁人逗得捧腹大笑。還記得當年初院畢業後，同學們各奔東西，有的出國讀書，有的申請本地大學，有的准備入伍，印象深刻的是Bjorn當時就一心想當廚師。如今得知他已夢想成真，並且朝著推動“土食主義”這個更遠大的理想奮鬥，很是替他高興。
Pidgin Kitchen & Bar提供食譜
鹌鹑清湯（Quail consommé）
材料：水25公升、老母雞3只、雞骨3公斤、雞腳3公斤、帕爾瑪火腿2公斤、幹貝150克、白胡椒20克、陳皮20克、龍眼幹50克、鹌鹑一只、鹌鹑骨3公斤、木耳10克。
做法：
一、分別將豬肉、老母雞、鹌鹑和火腿焯熟，然後放進水裏，開文火熬煮8至10小時。
二、將材料取出，過濾雜質，冷凍並除去表層的油，留下高湯。
三、將幹貝、白胡椒、龍眼幹、陳皮放進高湯，炖一天。
四、等湯涼後，加入雞肉蓉、蘿蔔、西芹、洋蔥和蛋白，再開文火熬煮直到蛋白浮起，然後把蛋白全部過濾。
五、將過濾後的高湯倒進碗裏，上桌前加上幾片鹌鹑肉和木耳。
Artichoke提供食譜
香花椰菜配杏仁和檸檬酸奶醬
材料：花椰菜半顆、紅蔥少許（剁碎）、葡萄幹一茶匙、烤杏仁片兩茶匙、薄荷葉少許、紅石榴籽兩茶匙、檸檬汁一茶匙、希臘酸奶四茶匙、大蒜一顆（剁碎）。
做法：
一、把花椰菜切成小塊。油鍋預熱至攝氏180度。將花椰菜炸至金黃（約三分鍾），用吸油紙吸幹淨油。
二、將炸好的花椰菜放進碗裏，與紅蔥、葡萄幹、薄荷葉和紅石榴籽一起攪拌。
三、在酸奶裏加入大蒜和檸檬汁，倒在碟子上，然後將攪拌好的花椰菜和配料放在上面即可。
Pidgin Kitchen & Bar
地址：7 Dempsey Road #01-04
電話：64750080
Artichoke
地址：161 Middle Road, Sculpture Square
電話：63366949
（文/明永昌，攝影⊙龍國雄、林國明，信息來源于早報網）