我知道的田老師有兩位，
一位是做紅燒肉的，我們下回再聊，
另一位是玩咖啡的，這可是一圈內大咖。
Thomas 田來自獅城新加坡，
是國際咖啡大師陳長賀的高徒，
帶著師承咖啡世家60余年的技藝，
他把工作室和這南洋的風味帶到了北京。
（田老師的師傅出自咖啡世家，師奶更是向最早把咖啡豆帶到新加坡的荷蘭人學習的）
慕名而來的人遍布全國各地，
田老師的學生也多達上百名，
他們或是咖啡玩家，或是准備開店，
還有遇到瓶頸的店主專程來回鍋的。
在田老師北京的咖啡工作室裏，
架子上滿滿地陳列著幾百種樣品豆，
囊括了非洲、亞洲和美洲三大産區，
這裏你幾乎能找到世界上所有的品種。
這裏光供學生練習的豆子就有600公斤，
暗箱裏還常備一些尖兒貨供大家品鑒，
當天我們就見識了純正的野生貓屎咖啡，
這可跟外面的那些妖豔賤貨不一樣。
田老師平時很少離開工作室，
大部分的時間都沉迷于對咖啡的研究，
對，研究，看見那台顯微鏡了麽，
那是用來分析每個品種豆子結構用的。
在國內優秀的咖啡師雖然層出不窮，
但烘豆遠沒有把生米煮成熟飯那麽簡單，
就像葡萄酒，生豆的品質並非永遠固定，
而再好的機器，也總需要一點點運氣。
田老師的工作室就如同大學的研究室一般，
在每次的實操中都會對各環節進行詳細記錄，
針對不同豆型和烘焙曲線而得出量化的數據，
至今田老師已摸索出了11種不同的烘焙法則。
除了在傳統機械烘焙上的豐富的經驗，
田老師還發明了獨特的田氏手網烘焙法，
你所需的就是一把“笊籬”，一個竈台，
從生豆到一杯咖啡，全程只需要30分鍾。
-田氏手網烘焙法全程體驗-
比起傳統的機械烘焙，
手網烘焙可進行的人爲幹預更多，
豆子不同階段的狀態也清晰可見，
不過，你可能需要一個好的臂力。
不過讓我真正看傻了的，
是精確到每一秒的烘焙掌控，
當田老師說3秒後我們會迎來1爆時，
我們馬上就聽到了噼啪作響的聲音。
然後…
“2爆開始！”——噼啪噼啪,
“2爆密！”——噼裏啪啦噼裏啪啦…
（1爆2爆指咖啡豆在烘焙中會進行1~2次的脫皮，一般1爆時咖啡豆的風味油脂形成，而深烘則可以等到2爆到2爆密集)
在吹掉脫落的外皮後，
豆子被放到了冷卻器裏降溫，
這品相，讓一度以爲手網法只是噱頭的我，
瞬間感覺too young too naive.
然後，在一套複雜的公式下，
算出豆子的濕重比，
我只能說本人昔日學霸的光芒早已不在….
隨後豆子會以不同研磨度進行杯測，
確定哪一種粗細最能表現豆子的風味。
去除濾紙的異味兒，並進行溫杯，
爲保證風味，這一步在冬天尤爲重要。
需要特別一提的是，這時的水溫是100°，
只有到達沸點後，水才能完全煮開。
制作手沖咖啡，第一步需要進行悶蒸，
輕柔快地打濕咖啡而釋放二氧化碳，
而手沖時水溫會以90°作爲一個標准線，
過熱過涼則會産生焦枯或酸澀的味道。
是的，談笑間田老師拿起手沖壺，
溫度剛好是90°整，第二次看傻….
開始萃取，旋轉跳躍我不停歇，
此時保持持續注水，咖啡開始濾出，
而同時也要上方一直維持在同一水平面。
而手沖的魅力在于不同豆子要用不同手法，
這款豆子，田老師並沒有采用多段注水法，
而是在一刀切後直接加水至最佳粉水比。
並且這款咖啡需以相對涼一些的溫度飲用，
當田老師插入溫度計時，再一次傻掉了….
最後，田老師會親自試喝，
在確保品質後才會把咖啡給客人品飲。
今天很多獨立咖啡店都苦惱豆源不穩定，
而我也親身體會到很多大師更是店大欺客，
所以很多店主也會找到這裏，定制專屬的味道，
而這個配方，就只會屬于這家店一家所有了。
田老師說，自己老了，
他更願意把這份技藝傳授給他人，
並且會不斷地分享自己的新成果，
而這種師徒的關系更是一輩子的。
有愛的小貼士
店名：南洋獅城咖啡文化工作室
人均：店詢
地址：廣渠路36號首城國際5號樓B座803室
電話：010-87778322
營業時間：09：30—22：30
撰稿 | 幕後抄手
攝影 | 許晖……..
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