一提到法國菜，人們總會聯想到價格昂貴的高檔餐館。新加坡近年來卻有業者將法國料理普及化，讓更多人嘗鮮。走訪三家平價法國餐館，看業者在追求精致料理的同時，如何以一般人負擔得起的價格讓食客享用。
情人節當晚9時05分，小坡巴米士街（Purvis Street）Saveur法國餐館外還有一對對小情侶在癡等。餐館晚間9時15分接受客人最後的點菜，時間那麽緊迫，這一雙雙的情侶，還是義無反顧。走進去，瞄見桌上的有尼斯沙拉、蘋果鵝肝、香煎鲈魚，樣子真不賴，讓我也開始期待。
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Saveur：短短3年發展成正式餐館
創辦人王順平不過27歲已是三家餐館的老板，3年前，他和Shatec烹饪學校同學邱時生（30歲）合作平價法國料理Saveur，以試驗心態在如切咖啡店小攤位設立門戶，短短3年，Saveur已發展成正式餐館。
邱時生說：“2012年4月，我們從咖啡店搬到巴米士街，3個月後因反應熱烈擴充營業，在同一條街再開另一個單位。去年5月，我們在烏節路遠東商業中心（Far East Plaza）設立分店，現在Saveur總共能容納170人左右。”兩人最近合作的平價意大利料理Concetto by Saveur也反應不俗。
再說Saveur菜單，還算豐富，“友情價”很吸引人。開胃菜價格介于$4.90（香菇卡布奇諾）至$9.90（油封三文魚）。主菜價格$9.90（雞腿卷釀鵝肝，巴斯馬蒂飯）至$24.90（鳕魚泥搭奶油豌豆、紅酒焖牛肉）不等，當中受歡迎的有油封鴨（$12.90）。甜品價格從$6.90（開心果意式奶凍）到$9.90（牛奶餅幹）。
菜單貼近現代法國餐館模式
Saveur菜單格式最貼近現代法國餐館的模式，菜色名稱之下總添上一句講述主要食材及烹調法。就菜色而言，兩名創辦人都照顧到一道菜中對口感及顔色的搭配等細節。比如尼斯沙拉，將金槍魚塞入沙拉葉，旁邊有口感、味道、色彩不同的時蔬如番茄、菜豆、橄榄等。
有些菜色還機靈地引用日本食材如昆布、櫻花蝦，借此提味及制造新鮮感。甜品Textures of citrus（$6.9）玩口感，這道血橙蒟蒻、鮮橙冰糕、冷凍脫水鳳梨、青檸汁的組合，讓人在同中見異。另一道“餅幹牛奶”以牛奶、餅幹冰淇淋鋪底，再以蜜糖泡沫雲藏起，上桌時，但見一抹泡沫雲彩，往裏頭鑽，才能挖到甜蜜。
雖然食物價格廉宜，但仍采用玻璃及瓷餐具盛食物，擺盤方面也極爲講究，表現出法國料理中精致的追求。
有趣的是，王順平和邱時生兩人都未曾到過法國，但均在本地著名的法國高檔餐館、濱海灣金沙的DB Bistro Moderne及Guy Savoy當助理廚師。邱時生說：“在Guy Savoy半年，學會了法國人烹饪的條理、技術以及對食材的講究，開拓了視野，否則不可能看過紫色花椰菜、特殊草菇（cep mushroom）等。”
兩個大男孩本著對法國料理的好奇心，秉持法國料理不一定傲慢昂貴的信念，在2011年各自向父母借了1萬元，2011年5月起在咖啡店實驗。
王順平說：“當時看到西餐Aston的成功，深受鼓舞。我們覺得只要用心做，別人一定看得出來。于是我們買了一台真空烹調器，在咖啡店用這個做油封三文魚、紅酒焖牛肉，其他菜色有蘋果鵝肝、鳕魚泥搭奶油豌豆等，結果3個月下來，排隊的人越來越多，把我們吃窮了。”
他們後來碰到了貴人，一名生意人（現在成爲夥伴）給完全不懂生意的兩個男孩灌輸了包括預算、開支、收支平衡等概念，數字和賬目全攤開來，讓兩個小夥子獲益匪淺，並從此走出咖啡店。
La Petite Cuisine
要經營法國料理的本地人，似乎都從咖啡店小攤位做起。武吉知馬一帶的法國餐館La Petite Cuisine，早在20多年前就已經在咖啡店試探“民情”。La Petite Cuisine創辦人陸绮薇說：“我的合夥人在20多年前，曾在宏茂橋的咖啡店開過法國料理檔，後來我們合作，在2007年7月開始La Petite，因爲餐館規模較小，只有200平方英尺所以如此取名。”
她原來是一名會計師，厭倦了那個行業，碰到有機會開餐館，也不在乎自己沒有經驗，投入25萬，便從零做起。她說：“我的合夥人是一名法國廚師，唯一開出的條件是我必須學煮，所以後來我到法國裏昂，在當地餐館浸濡半年，現在客人吃的，都是我做的菜。”
大衆負擔得起的法國料理
布連拾街（Prinsep Street）兩層樓店屋內小酒館La Cuisson，也是咖啡店走出來的法國餐館。本地廚師林建融（32歲）曾在Flutes at the Fort、Jaan及濱海灣金沙的DB Bistro Moderne磨刀，離開DB Bistro後，在2011年9月和搭檔在奎因街（Queen Street）咖啡店開法國料理檔口La Cuisson。
他說：“可能食客一路以來只接觸到高檔法國餐館，但我認爲，法國料理的價格也可以是大衆負擔得起的。”
去年8月，他投入約40萬開創La Cuisson。Cuisson在法語的意思是烹饪，林建融希望在一個溫馨的小酒館氛圍裏，提供老實的自制法式菜：“我喜歡東西簡單、新鮮、味道豐富。現在有了較大的廚房，可以做出更多嘗試。過去，經常有客人要求更舒適的環境，因爲他們除了吃，也想喝葡萄酒。另一些時候，我和團隊被邀請到客人家辦私人宴會，現在我們可以利用店屋二樓推出這種定制服務，收費$60起。”
林建融在La Cuisson推出許多手工料理，不取巧不走捷徑，如自制鵝肝凍（ Foie Gras Terrine $20）是以無花果、杏仁等幹果混合而成。自制鴨肉醬（Homemade Duck Rillette，$8）以經典法式美味Duck l’Orange爲靈感，調入鮮橙醬並加入橘皮條。
菜單每一季變幻色調
菜單比以往在咖啡店時更豐富，而菜單底價是$7.50+，這是他自制的豬肉凍。主菜價格從$16+起跳，甜品從$8起。當中，最昂貴的主菜羊肉雙拼（Lamb Duo）是兩人份的，$68+。這道深具鄉土氣息的菜肴，主角是羊肉，法式焖羊肘、香煎羊臀搭配香滑的焗烤馬鈴薯及沙拉。
如同其他法國餐館那樣，菜單每一季變幻色調，但經典款如自制肉凍、豬肉扒（Sous Vide Pork Chop）、豬肉蔬菜鍋（Pork Pot Au Feu）一定保留下來。炖牛肉是林建融在咖啡店賣法國料理時，深受歡迎的一道菜，至今常客仍念念不忘。
業者竭盡所能 讓法國料理大衆化
林建融說，本地市場有一部分對高素質的法國菜有索求，喜歡環境休閑一點的餐館，只要價格不誇張，還是能吸引人：“我們這次的嘗試，就是針對這樣的食客而做的。也正因此，我們盡量在廚房裏自制料理中所需的食物，例如charcuterie，我們也向食客推介更物有所值的谷飼安格斯澳大利亞牛肩肉（shoulder tender），這個部位一般人可能不會知道，但它的肉質是很柔嫩的，屠夫會自己留著吃的。”
審視料理 做到物超所值
本地租金高，爲了把成本壓低，林建融試圖以更小的一支隊伍經營餐館，廚房裏包括他在內有兩名廚師，侍應生2-4人。他說：“菜單中，有許多項目都是自制的，如豬頭凍、鵝肝凍。另一方面，我也花一些時間做多一點功課。比如到檔次較高的法國餐館，吃他們的菜，學習烹饪技巧。我們的餐館可能不是消費價格最低的，但在一般人負擔得起的範圍，我們做到物超所值，我會努力想辦法，從各方面重新審視料理，看看可以如何在呈現的方式上創新。”
林建融說，最大挑戰是廚房和侍應生的人手問題：“要找本地人和永久居民尤其不容易。要留住他們更難，許多本地人都不願意做這樣的工作，我們唯有從烹調方式上著手，比如采用真空烹調（thermo circulator），菜單上有不少真空烹調的菜肴。”
壓低成本兩辦法
那個周末走進幾乎客滿的La Petite Cuisine，發現餐館裏有些餐桌鋪上塑膠布，有些沒有。餐桌上，有玻璃杯也有塑料杯，但這些細節的不同，並未幹擾食客。一旁的櫃台，有人在點菜，有人在結賬。陸绮薇（47歲）表示，要把成本壓低，只有兩個辦法：“一是借用客戶量來彌補營業開銷。二，就是從削減服務這方面著手，比如請客人自己點菜和結賬，或在擺設上從簡，以比較休閑的格調定位，但我們從來不在食物的質量上面取巧。法國料理昂貴，絕大部分是因爲食材本身價位高，我們這裏也用法國進口材料，如牛油、牛奶、奶油等，紅肉都是新鮮進口的而不是冷凍的，海鮮類有的來自日本，有的來自挪威。”
這家能容納60人的餐館以水准高價格負擔得起的法國料理爲賣點。菜單有6道前菜、14道主菜，另有甜品及飲料（包括酒類）的選項。餐館裏的黑板上每天會注明每日湯品，新菜色也寫在這裏，食客一目了然。
前菜價格從$5-$18.5，是日湯品三款如番茄湯、韭菜馬鈴薯湯、菜花湯$5，如果點了主菜，湯品只算$3.50。前菜選項中，最貴的一道是香煎鵝肝搭橘皮（$18.5）。
主菜價格介于$13-$29，有馬鈴薯油封鴨（$17.5）、油焖扇貝（搭菠菜醬和白飯，$28）等。法式甜品有焦糖布丁（Creme Brulee）、反烤蘋果撻（Tarte Tatin）等，介于于$4-$6.50。
據陸绮薇觀察，食客有35%是外國人，剩下的都是本地人，這當中，有年輕人和家庭，“有時看到八九歲孩子吃鵝肝、田螺，特別有滿足感，你走進高檔法國餐館價格都比較高，不是很多人會願意去花這樣的錢。但我們的價格實惠，很多人都很願意嘗試。現在看到老奶奶小朋友在我這裏享用法國料理，我就很開心。”
陸绮薇說，對比以往的會計師職業，經營餐館的時間更長，要操的心更多，但她也更有滿足感，所以做得很開心。她的下一步，就是再開一家一樣平價的法國小餐館，讓法國料理可以更接近大衆。
“唯一的考量就是人手，尤其是像我們這種小規模的餐館，總是沒有解決的辦法。”
林建融則認爲，能走到今天已經值得驕傲：“將法國料理普及化，開放給更多人，這一點讓人覺得驕傲。至少在今天，人們不會一提到法國菜，就聯想到高檔餐館、價格昂貴這印象。”
| SAVEUR (Bugis) | ||
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Address | 5 Purvis Street Talib Court #01-04 Singapore 188584 |
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Telephone | (T) 6333 3121 (No Reservations) |
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(E) [email protected] | |
| Operating Hours | Mon to Sat – 12pm – 2.15pm (last order) – 6pm – 9.15pm (last order) Sunday – 6pm – 9.00pm (last order) |
| SAVEUR (Far East Plaza) | ||
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Address | 14 Scotts Road Far East Plaza #01-07B Singapore 228213 |
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Telephone | (T) 6736 1121 (No Reservations) |
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(E) [email protected] | |
| Operating Hours | Mon to Sat – 11.30am – 9.30pm (last order) Sunday – 11.30am – 9.00 pm (last order) |
La Petite Cuisine
地址：#01-05, Serene Centre, 10 Jalan Serene, Singapore 258748
電話：64688850
營業時間：
Tue – Sun: 11:30 – 14:30
Tue – Sun: 17:30 – 21:30
Closed: Mon
La Cuisson
地址：44 Prinsep Street Prinsep Place Singapore 188673
電話：83320302
Tue – Fri: 17:00 – 23:00
Sat & Sun: 10:00 – 14:30
Sat: 17:30 – 23:00
Sun: 17:30 – 22:30
Closed: Mon
（圖文來源于早報網）
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