近年來，越來越多的高檔自助餐廳開張，面對更多的已掌握“吃夠本”攻略的顧客們，自助餐廳靠什麽賺錢呢？
我是一家品牌連鎖自助餐的創始人。
我自己創造的自助餐品牌已經開了6家1000平米以上的店了，相信回答本問題具備一定的可靠性。
自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式。
我們每個人都是個體，也許有的個體特別能吃，産生了我已經完全吃回成本了的感覺。
但是作爲自助餐全天經營來說，你只是增加了千分之一，屬于概率範圍內的事件。
這點就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險公司抓的是整體概率，只要在概率內，就能保證整體盈利。
再者，作爲消費者個體，其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經驗。
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第一，消費者看見足夠多品種，尤其是比較高檔的菜品就會在心裏覺得在這裏吃很劃算；
我們全城烤宴的店裏有340多種菜品，因爲是以新疆燒烤爲主的自助餐，所以牛羊肉産品很多，而且配合了大量的海鮮産品。
很多消費者第一次進店就覺得這裏很劃算，即使他當時還沒吃。
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第二，消費者消費每樣物品都會橫向比較，比較對象都是其他餐飲的成品價格，而其他餐飲也依然是保留了利潤。
所以自助餐依然保證了利潤，就像一個披薩，很多人會覺得它值40-50元，但是它的成本實際沒有這麽高。
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第三，每個人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B。
品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個客人會做到從頭到尾只選店裏最貴的一樣物品消費，無論多麽想吃回來。
所以，多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。
記者走訪了部分業內人士，他們一致認爲：“絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的三大絕招可將“吃夠本”攻略化于無形。”
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服務員一人當仨使
在一般單點菜的飯店裏就餐時，平均起來3桌顧客便需要配備一名服務員，這樣的餐廳人力成本自然很高。
加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，能爲餐廳節省很大一筆開支。
“服務員少了房租也會少，這也會減少不少費用。”一名業內人士透露，飯店招聘大廚工資比服務員高好多倍。
一家中等規模的酒店至少要雇用三四名廚師，但同等規模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。
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進貨只挑對的、不挑貴的
稻早料理店的薛副總說，與各個原料供應商達成長期協議，所有原料價格均遠低于市場價。
“拿海鮮來說，我們一個月要消費兩三百萬斤，這樣供應商沒有庫存壓力，而我們也能拿到較低的價格，這是一種雙贏。”
“薄利多銷是經營王道。”這在自助餐廳經營中已成爲普遍信奉的原則。
東海路一家自助餐廳負責人告訴記者，降低食品原料成本一靠批量進貨，二則要靠進貨種類。
“都是鮑魚，活的大鮑魚一只價格在20元以上，而個別餐廳采購的是幹鮑魚，批量采購每只可能不到5元。”
這名負責人還提到，如今高檔一點的自助餐廳裏金槍魚都是無限量吃，原料也絕對是從日本空運過來的。
但自助餐廳使用的大都是金槍魚魚背部位的肉，而最好吃的魚腩部位在價格上貴3倍以上，因此魚腩肯定不會用在自助餐中。
記者這才明白，自助餐廳采購原料絕對是只挑對的不挑貴的，這也不難明白，鮑魚、海參等在自助餐廳裏爲什麽都那麽小。
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貴菜難吃 便宜菜香
“聽說培根肉最貴，我們吃飯時就吃培根肉!”前天中午記者在某自助餐就餐時，聽到不少顧客小聲議論道。
記者于是也去菜品展示區點菜，卻發現成盤的烤肉中有羊肉、肥牛，唯獨培根烤肉沒有擺上。
記者詢問後服務員表示，培根烤肉取的人很多，工人正在切肉一會就上。過了大約5分鍾，記者再次來取，才取上培根牛肉。
有一名業內人士也向記者透露：“要吃貴菜需排隊幾乎是每家自助餐廳都會出現的情況，這樣的菜相比其他雞翅、羊肉等做成的菜肴，在味道上肯定要遜色得多。”
這名業內人士提到，“貴菜難吃便宜菜香”也是餐廳省錢之道。
記者在香港路一家星級酒店自助餐廳吃飯時也看到這種情況，在三文魚攤位前前來取餐的人們排起長長的隊伍。
而大量生蚝、扇貝等相對便宜的海鮮也加工得很棒，精美的蔬菜、各式糕點和水果沙拉看上去也很誘人。
如果顧客吃這些可口又美味的便宜菜，肚子填飽後，價格貴的食品自然就吃不下了，而商家在原料上的單位成本就降下來了。
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暴飲暴食者僅一成左右
到自助餐廳抱著 “吃回本”的心態來的食客多不多呢?
青島上井日本料理餐廳的王靜董事長，他打了個形象的比喻，自助餐廳就像保險，就是靠不能吃的絕大多數人托著特別能吃的極少數人。
稻早料理店以及香格裏拉大飯店自助餐廳等負責人介紹說，隨著時代的發展和社會水平的提高，前來餐廳就餐的人更注重飯菜種類的豐富多彩，對每種飯菜都想品嘗一點。
抱著“一定要吃回本”想法的顧客越來越少，這樣的顧客僅占總數的一成左右。
最近幾年興起的自助餐主要是料理餐飲。
“在一家店裏就能吃遍天南海北，中餐、西餐、韓餐、日本料理，想吃什麽就吃什麽。”家住遼陽西路的李女士在接受記者采訪時如是說。
家住台東的王劍說，朋友聚餐，衆口難調不可避免，自助餐是個好去處，想吃烤肉吃烤肉，想吃比薩吃比薩，互不幹擾卻還能其樂融融。
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