如何在新加坡做出一塊好吃的牛排？

之前寫了好多中餐實驗報告，中餐幾乎都是基于經驗主義，很少聽說某種食物這樣做很好吃是基于什麽科學原理。老外的食材和菜譜比中餐單調乏味太多，但在鑽研科學理論方法卻很上道。作爲一個完完全全的肉食動物，其實牛排是我的最愛。好吃的牛排多種多樣，但總歸是有內在原因的。科學研究方法在于不僅說明方法，也解釋原理。下面，我就從選材、預處理和料理等幾個方面介紹一下如何做出一塊好吃的牛排。

一、首先是選材

選材美國、澳大利亞和日本都有專門的牛排等級劃分方法，其實我也不是很了解，但要看脂肪分布情況就對了。下圖的對比可以明顯看出不同等級牛排的區別。

這裏我不談部位，每個人喜好不同，只談油脂分布。

　　好的牛排絕對不能有血管出現，而且紅白要完美相間，就是俗稱的“大理石紋”，這樣在料理過程中，脂肪部分融化，均勻分布在肉中，吃起來才會有juicy的感覺。還有一種被稱爲new york strip的切割法，切好的牛排外層有一圈脂肪，煎制的時候，側面也帶到，最後的成品整個外圈多汁且香韌，吃的時候，可以每口都帶到一點外圈的脂肪部分，有人更偏愛這種口感。我個人更喜歡這種切割的羊排，因爲我更喜歡羊肉脂肪的味道，那是我的最愛（餵！你到底有多少最愛！）。

　　目前市面上的牛排有很多産地，美國、澳大利亞、新西蘭、日本等，雖然後面幾個産地感覺聽起來更健康，但從口味上講，我個人偏愛美國的。新西蘭、澳大利亞等國飼餵食用牛通常以放養爲主，讓它們自由進食，飼料多是大麥、小麥、苜蓿芽等。美國牛餵養到一定階段後，會進入一個“增肥期”，這個時期會開始餵食以玉米爲主的飼料。其實我不太敢肯定，飼料的不同是如何影響肉質的，但我個人的確更愛美國牛的口味。

二、aging

aging選好了你喜歡的牛排，接下來是熟成階段，就是所謂的aging。在這裏，先給大家看一份某年白宮國宴菜單（這份菜單當年我曾經試著一一做過，也真的是閑）。

　　注意劃藍線的部分，Dry aged，就是所謂的幹式熟成。是將牛肉儲存于一定的冷藏溫度一段時間，通常十幾天到二十幾天不等，讓肉中的酶類逐漸分解肌肉組織，以此改進肉的嫩度，同時在肉內部的酶類和外界微生物的作用下，使肉産生更加複雜的風味，這種風味也是料理牛排追求的最高境界之一。

　　通常我們去外面的店裏吃牛排，好的牛排店的肉通常都是aging過的，而那些知名的頂級牛排店，aging的溫度和具體時間都是最高商業機密。一些店裏也有賣aging過的生牛排，通常比較貴，因爲好肉本身就很貴，aging時間長，整個過程失去很多水分，最後還要修剪掉一些，成本比較高。

　　自己aging也是一種方法，但一般超市買的牛排不適合，因爲不新鮮。如果可以買到比較新鮮的牛排，可以嘗試自己aging一下，比較一下不同風味。

　　剛好我手頭有一大塊比較新鮮的牛排，脂肪分布也還不錯，在這裏演示一下具體做法。

　　這一大塊裝在袋子裏的牛排大約八到十人份（意思是，一般人吃的話應該夠十個人吃，我的食量的話，也就夠八個人吧。。。）。我選了比較厚的部位切了兩塊下來，應爲最後需要修剪，太薄的話修完可以直接涮火鍋了。

　　這兩塊無論從正面還是側面看，油脂分布情況都還不錯。

　　不要洗，用廚房紙巾吸去表面血水。

　　用盒子和竹簽做個簡易支架，盒子裏散鹽，不需要太好的鹽，目的只是爲了吸濕和防腐。

　　把牛排分別用廚房紙巾包好，包口向下，放在架子上，整個端進冰箱冷藏。

　　放一段時間，廚房紙巾就會被血水浸濕，通常我每天換一次紙。

這塊牛排我只是憑肉眼的經驗判定是塊相對新鮮的，但不敢確定新鮮度究竟如何，所以，這次我只aging了四天，怕不小心壞掉了。

　　Aging過的牛排明顯變幹，因爲只有四天，所以表面和脂肪部分沒有變硬變黃情況發生，如果aging十幾天的，就需要修剪掉那些因爲氧化而變幹變黃的部分。

　　四天後的牛排幹了很多。

三、回溫

回溫正式料理前，一定要有回溫的過程。如果牛排是剛從冰箱裏拿出來的，料理前一定要至少回溫半小時，讓肉的溫度接近室溫。如果肉是冷的，纖維組織還沒有完全舒展開，沒辦法在煎的高溫下表面迅速收縮鎖住肉汁，而且會在入鍋時導致鍋內溫度迅速下降。如果牛排是冷凍的，最好不要泡在水裏解凍，有時間的話最好提前一晚冷藏解凍，料理前同樣要先回溫。這一步非常重要。

四、關于Seasoning

Seasoning我個人在煎牛排前不做任何腌制處理的。個人愛好而已。有些餐廳喜歡下重料去腌，各種香草，糖，醬什麽的，感覺好像很專業，當然也有那樣的好吃之處，但要吃牛肉真正的原味、鮮味，還是建議放點鹽就好，最多再放點胡椒。最好不要放細鹽，大顆粒的粗鹽好一些，不會很快溶解，分布也不太均勻，吃的時候會有驚喜和層次感——斷斷續續而不是持續，有鹹味沖擊味蕾。我個人覺得要不用在表面抹油腌制了，牛排本身的油脂已經很豐富了。

這步我跳過，直接進入下一步。

五、關于鍋和油的選擇

鍋和油這裏不得不提到Maillard Reaction，是指氨基酸與還原糖類（葡萄糖、乳糖、果糖等，不包括蔗糖）在被加熱到140攝氏度以上時，産生非酶褐變的過程，這個過程中會産生許多氣味因子，這就是把食物“變香”的原因，也似乎煎牛排過程中最美妙的部分。但超出這個溫度很多時，就會開始碳化，産生致癌物質。

這就是我喜歡用生鐵鍋的原因，基本上所有肉類我都喜歡用生鐵鍋，生鐵鍋通常比較厚，可以累積更多的熱量和更高的溫度，食材下去後，鍋內的溫度改變不大，爲Maillard Reaction的發生創造了條件。

有人喜歡用底部有槽的鍋來制造grill mark，增加美感，我個人不喜歡。我覺得平底保持牛排各個部分受熱均勻才是王道。

　　至于油的選擇，我覺得首先可以排除初榨橄榄油之類的不耐高溫的油類，這類油煙點低，高溫會産生有害物質。其次可以排除掉本身味道就很重的油類，例如黃油或椰子油，油脂本身的味道會影響牛肉的口味。因此，沒什麽味道，煙點又高的油基本都適合，貌似沒有哪種油脂可以明確提升牛排風味的，所以我基本就是炒菜用什麽，煎牛排就用什麽。

六、煎

煎簡單談談要不要封煎的爭論。牛排屆有個很流行的方法就是封煎（searing），是說煎牛排的開始，就用大火高溫把上下和周圍煎到有點焦，再轉中小火，或扔進烤箱，讓裏面的肉慢慢熟，以此來保住裏面的肉汁不流出來。

我第一次，以及很長一段時間，煎牛排的時候也是這麽做的，不論這種方法是對是錯，但我的實踐證明，成功率並不高，而且大火高溫在牛排表面産生的焦化物質非常有害，並且由于溫度過高，不會産生前面提到的Maillard Reaction。

直到有一次，偶然間看到了英國米其林主廚Heston Blumenthal的理論：讓肉汁不流失，最重要的不是把表面高溫封住，而是掌握好准確的溫度，只要牛排內部的溫度不超過60攝氏度，肉汁就不會流失。

　　具體可以參考他的牛排實驗：

https://youtu.be/CkVVSDcOh7E

　　因此，煎牛排的時候，首先要先把生鐵鍋加熱至140攝氏度左右，基本就是滴上一滴水，聽見刺啦一聲馬上結成小水珠亂竄，溫度就差不多了。然後下牛排煎，每個約20秒翻面一次，既保證表面産生完美的Maillard Reaction，不會因爲一面加熱時間過長而焦化，又因爲頻繁翻面使兩面都有及時降溫的時間，內部溫度不會過高而流失肉汁。

至于幾分熟就因人而異了，自己看著辦吧。

七、切牛排前的等待時間

千萬不要在最後時刻忍不住，否則當你切開時，會得到一灘血水。鎖住肉汁的最後一步，就是等待。包括上面提到的Heston Blumenthal在內的許多大廚都會建議，牛排煎好後要讓它休息5分鍾左右，當然具體幾分鍾也要看牛排的大小和厚度。原因在于，雖然停止加熱，但牛排內部的熱循環仍然會持續幾分鍾，當溫度逐漸停止變化後，肉裏的蛋白質也會隨著逐漸停止變化，隨著牛排內部壓力降低，一些要流出的水分又會被回吸回去。