烘焙西點必須要知道的糖知識
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以前在國內的時候因爲從不下廚，對于糖的認知非常的有限，僅僅停留在家裏日常用的白糖，煮甜湯要用的冰糖，和傳說中生理期要喝的紅糖上，雖然我也從來沒喝過。
後來成爲了一個被迫開啓廚藝之路的留學人員後，才發現原來糖的種類能有那麽多，常常是讓我駐足在超市的貨架一旁拿著手機狂查字典。特別是後來開始做蛋糕和調配雞尾酒的時候，對糖類基礎知識的不足就讓我更加吃力了。
一直就想爲糖的家族做一個簡單的總結，又懶于預料中的長篇大論，一high又怕會寫成學術型總結。所以這裏我就不提工業生産中使用的甜味劑等糖類了，只總結那些我們日常生活中會用到的糖，盡量少提生産工藝什麽的，主要就是描述下性態，介紹下適用範圍，讓大家有個基礎的了解。
1
白砂糖
Granulated Sugar
平時隨處可見的就是白砂糖了，是純度比較高的白色顆粒狀的結晶，烘焙中會被普遍使用的糖。按照顆粒大小可分爲細白砂糖，粗白砂糖。相比于粗白砂糖，細白砂糖更容易溶化而適合于用水量不多的糕點産品。粗白砂糖就更適合于果醬，糖漿等含水量較多的食品制作。
2
糖粉
Icing Sugar/Powdered Sugar
非常潔白的霜狀白砂糖粉末，顆粒非常細。爲了防止糖粒結塊，通常會加入少量的玉米澱粉。通常在西點裏用來過篩灑在糕點上做表面裝飾。
3
紅糖
Brown Sugar
國內也有翻譯成棕糖或是黃糖的，我查閱了一些資料後還是認爲紅糖才是更加正確的統稱譯名。這就跟紅茶在英文裏是Black Tea而不是Red Tea差不多的情況吧。
紅糖是由白糖加了糖蜜而制成的，根據糖蜜的份量多少，呈現出顔色的深淺和香味的濃淡。紅糖的種類非常多，大致可分爲Dark Brown Sugar和Light Brown Sugar。深色的紅糖因爲其濃郁的糖蜜香味，通常被用來制作同樣味道濃厚的糕點，比如說姜餅。淺色的紅糖用于一般的烘焙，醬汁等食物的制作。
4
粗糖
Raw Sugar
粗糖是未經精煉的蔗糖原糖，常見的有黑糖 Muscovado Sugar和Turbinado Sugar(美)，又名Sugar in the raw，或Demerara Sugar(英)，因爲沒有找到合適的中文翻譯，暫且就不放譯名了。
黑糖呈深棕色，質地略潮，帶有非常濃烈的糖蜜香味，適用于燒烤醬汁，熱飲，也是傳統的印度糕點必不可少的原料。通常也可用來替代紅糖。
Turbinado Sugar顆粒較大，呈淡棕色，有淡淡的焦糖香味，很多咖啡店的桌子上擺放的就是這種糖，是白砂糖的合適替代品。
Demerara Sugar跟Turbinado Sugar類似，但是顆粒會更大，適合熱茶飲。用來代替白砂糖做糕點的時候，會讓餅幹多一點酥脆的口感，讓蛋糕少一點細膩的質地。
5
裝飾糖
Coarse Sugar/Pearl Sugar/
Decorating Sugar/Sanding Sugar
看名字就知道這樣的糖是用來最後裝飾用的。裝飾糖一般顆粒比較大，不易溶化，性能穩定，常常被加工成五顔六色的形態用作裝飾。
6
代糖
Artificial Sweetener
代糖顧名思義是用來代替普通糖的糖。代糖的品種挺多，今天這裏主要介紹下兩種代糖：阿斯巴甜和甜菊糖。
阿斯巴甜 Aspartame
這麽化學的名字直接暴露了它是一種人工合成糖，具有比白砂糖甜200倍卻又不含熱量和碳水化合物，還不致齲齒的代糖。這樣的配置簡直就是愛吃甜食的減肥患者的福音，連糖尿病患者也可以放心食用而不會使血糖濃度增加，在歐美被廣泛的接受作爲白糖的替代品。但是化學合成畢竟是化學合成，遇到高溫會使其分解而失去甜味，所以阿斯巴甜不適用于烹煮和熱飲，主要用于冷飲，維他命含片或是無糖口香糖的制作。
甜菊糖 Stevia
甜菊糖是阿斯巴甜的升級版，阿斯巴甜能做到的甜菊糖都能做到，而且還是非人工合成的純天然産品，對人體無毒無害，在高溫下性能穩定，適用于任何情況下的烹饪需要。
在亞洲很多國家都有廣泛使用，但是在美國長時間以來都是管制食品，直到1995年才解禁。個中原因涉及到工業政治，貿易之爭，美國得靠大量進口才能得到甜菊糖，中國的産量達到世界總産量的80%以上。美國人想想還是算了，世界如此險惡，還是回去乖乖的吃白糖吧，胖就胖點。。。
7
果醬糖
Jam Sugar/Jelly Sugar
/Gelling Sugar
又是一個名字暴露用途的糖類，這種特殊的膠化糖用于專業的果醬制作。不同的水果含有不同的果膠和有機酸，而理想的果膠，酸和糖的比例是制作果醬的關鍵。對于檸檬，柿子這些果膠含量高的水果，用普通的白砂糖來熬制果醬即可。而對于果膠含量低的水果，比如梨，草莓，芒果等，只有用專門的果醬糖才能制成果醬。
在歐美國家超市裏就能買到，但是在國內好像不太能找的到果醬糖，某寶上看了一下沒有。那我只好改天寫一個沒有果醬糖的時候自己配置果醬原料比例的文章了，日期，暫定，明年。。。
8
冰糖
Rock Sugar
冰糖的使用一般只出現在亞洲國家的飲食史上。伊斯蘭國家很早的時候就開始使用冰糖了，後來傳到歐美國家後，也僅僅是停留在制成糖果或是泡茶上。
除了泡茶，要說在烹饪中的使用的話，中國有著比較悠久的傳統。冰糖是粵式甜湯不可或缺的食材。在煮肉時，使用冰糖會讓肉呈現亮金金的誘人色澤。在西式烹饪中，還使用的非常少。
9
香草糖
Vanilla Sugar
帶有香草香的糖，經常出現在烘焙制作的食材中。香草使用廣泛，熬汁，餅幹，蛋糕，冰淇淋等甜食的制作都離不開它。制作方式非常簡單，完全可以在家自己DIY，混合一根香草莢和其香草籽，250g白砂糖密封兩周即可得。
10
葡萄糖
Glucose
葡萄糖是人體必不可少的能量來源，它的甜味只有白糖的一半多。在烘焙和烹煮中使用的葡萄糖漿一般有兩種形式，葡萄糖粉和葡萄糖漿。
用糖粉時要有足夠的液體能溶化糖粉。在烘焙中使用糖漿能讓西點成品濕潤柔軟，制作冰淇淋時可以讓冰淇淋保持順滑的質地防止冰淇淋過硬。
11
蜂蜜
Honey
作爲一種天然的甜味劑，蜂蜜在西式烹饪裏可以被用來調配醬汁，加入到茶和牛奶等熱飲裏增加甜香味，或是用來調配雞尾酒。由于蜂蜜在長時間的加熱過程中，不僅會損失許多活性酶，還會改變蜂蜜的原味産生苦味，所以並不適用于需要高溫加熱的烘焙和烹煮。
12
龍舌蘭糖漿
Agave Nectar
看名字就知道龍舌蘭糖漿和Tequila有著千絲萬縷的聯系，它是由植物龍舌蘭的汁液提煉而成。
龍舌蘭糖漿按照顔色可分爲Light，Amber，Dark三種。Light Agave Nectar味道清談，通常用在追求精致的食物和飲品上。Amber Agave Nectar有一股適量的焦糖香，用于味道稍重的食物和飲品上。Dark Agave Nectar則帶有比較濃重的焦糖香基調，對食物風味的影響比較明顯，一般用在甜品，肉類和海鮮的烹煮上。
近年來秉承純天然的概念，越來越多的人開始選用龍舌蘭糖漿來替代白砂糖，宣稱健康天然。其實龍舌蘭糖漿的果糖含量很高，是一種不太健康的糖類，多食容易發胖生病，在需求量大的情況下應該盡量使用砂糖，蜂蜜，楓糖漿或代糖來替換。
13
楓糖漿
Maple Syrup
由楓樹木質部汁液制成的糖漿，除了通常的與薄烤餅，華夫餅，土司，燕麥片等食物一起食用外，也是調配雞尾酒的常見糖漿。楓糖漿可以經得起高溫烹煮，也常常用在糕點和糖果的制作上。
14
麥芽糖漿
Malt Syrup
由谷物制成的糖漿，可來源于大麥，小麥，糙米等不同的谷物。質地較濃稠，呈深棕色，甜度不及蜂蜜，只有白砂糖的一半。可被用來釀造啤酒，深色面包，香料蛋糕，和澆在烘烤過的蔬菜如南瓜，甘薯上。
作爲入門級的了解，今天就暫且講到這裏。更深入的講解當然是要能拖就拖啦，我先看看我的日程表排不排的下，哈哈。
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