舌尖上的獅城
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有位小夥伴給我們留言：
“問個很傻的問題，請問自己帶飯又沒有冰箱或者微波爐，帶什麽一天在外不會壞呢？”
食品安全無小事，這個問題一點都不傻！你看，在便當文化盛行的日本，上班族也會問這樣的問題呢。
▲ 讀賣新聞讀者論壇上的提問：辦公室既沒冰箱又沒微波爐，便當怎麽保存？
網友們都來安慰她：一年四季便當，12年了，從沒吃壞過肚子；小時候學校也沒冰箱，夏天照吃，沒毛病。
很多主婦分享了自己的經驗，日本農林水産省、美國農業部也都發發布過關于便當、午餐盒的安全建議。
我們把這些建議整理了一份『夏日安全帶飯攻略』，供大家參考。不過只管半天，想一天不壞，只能帶罐頭了吧。
關于這一點，在“冰箱使用指南”中已經講過，細菌繁殖的6個條件：食物、酸堿度、時間、溫度、濕度、空氣。
保存食物時，至少控制其中1項、保險起見控制其中2項，就可以確保安全。
所以，帶飯也可以從這6點入手——
微生物無處不在，只要食物中有營養，它們就不會放過。
特別是肉、魚、雞蛋之類的高蛋白食物，還有切開的水果、蔬菜之類的，它們更喜歡了。
▲ 這種切開的水果，我可不推薦你買
避免食物中毒，首先得保證加工過程中的清潔、衛生，不論有沒有冰箱，這一步都不能忽略。
➊ 幹淨的食物，幹淨的操作。
手、刀具、砧板、食物，特別是生吃的蔬菜、水果，都要洗幹淨；生熟分開，別用裝過生肉的盤子盛炒好的菜。
➋ 徹底加熱。
魚、肉、蛋都要徹底煮熟，蛋黃還能流動的荷包蛋、溏心蛋，就別帶了。
➌ 消毒飯盒。
耐高溫的容器可以用煮沸消毒的方式消毒。100℃沸水，30秒；90℃的水，煮5分鍾以上。[4]
如果是玻璃飯盒，爲了避免突然高溫引起破裂，可以冷水時入鍋，沸騰後保持5分鍾以上；別忘了飯盒蓋一起消毒。
▲ 哎，好麻煩。也不用天天這麽弄，定期煮一下，平常就開水燙一下吧
取出來時當心燙手，特別是飯盒的金屬部位。
➍ 分開裝。
黃瓜番茄等如果生吃，就帶整個的，別削皮別切開；吃的時候再削皮；用保鮮袋單獨打包，如果切開更加要分裝了。
▲ 水果整個更安全。
飯盒如果有分隔最好了，避免竄味，也可以避免交叉汙染#萬一#
➎ 加點天然抗菌食材
蒜泥、芥末、姜、洋蔥、紫蘇等各種香辛料都有一定的殺菌效果。
比如，日本主婦就擅長用紅姜、紫蘇梅幹、芥末等食物。
▲ 日式便當中常用梅幹、姜的食材
圖 | http://kokoro-academy.com
日本還有便當專用的「抗菌膜」，上面塗了些天然抗菌成分，比如芥末、芥子油、迷叠香、啤酒花提取物等等。
不過，用了抗菌膜，也不意味著可以高枕無憂，畢竟只是能抗菌，不是殺菌；而且並不能抑制所有有害微生物。[1]
▲ 便當抗菌膜，圖 | https://shop.r10s.jp
從美味的角度來說，綠葉菜可能不適合帶。密封後容易變黃，重複加熱也會失去剛出鍋時的清脆口感；但如果你不介意，放心吃好了，不致癌！回顧舊文：剩菜致癌物超標？
細菌喜歡的酸堿度在4.6~7.5之間。菜裏加點酸，可以抑制細菌繁殖。
比如加點醋、擠點檸檬汁，它們的PH值都在2~3左右。
日本作家吉井忍說，她做便當時會借鑒壽司飯的做法。壽司飯，是白米飯，加醋、白糖、和鹽做成的”醋飯”，你也可以試試。(醋:糖:鹽的比例：4:2:1）
泡菜的PH值在3.5~3.9，美國農業部給家長的午餐盒安全建議中，也把泡菜列在”無需冷藏的食物”清單上。[2]
黃瓜、白菜、卷心菜、胡蘿蔔都能腌，如果喜歡，可以試試，挺簡單。
不管是生的蔬果，還是煮熟的菜，多余的水分都會讓食物更容易變質。
所以，做好的菜盡量瀝幹水再裝飯盒；生吃的胡蘿蔔、黃瓜之類的，提前洗幹淨晾幹，或者用廚房紙巾擦幹。
盡量不要在食物冒著熱氣的時候密封，這樣會讓容器內産生較多的水蒸氣。
日本家庭主婦的經驗是，夏天做便當，選一些水分少的烹饪方法，相對來說，烤、炸、炒的菜，比蒸、煮、炖的菜，水分會少一些。
危險溫度範圍是4℃-60℃，其中21℃-40℃這個區間細菌繁殖最快。[3]
一般的建議是，食物在室溫下不要超過2小時，較高溫度的室溫時則不要超過1小時(＞90℉/32.2℃）。
▲ 危險溫度區
按照這個標准，常年室溫在20℃以上的辦公室，沒有冰箱好像有點危險哎
不過說實話，我們辦公室也沒冰箱，今天自己帶飯，沒馊，也沒吃壞肚子。
但話又說回來，沒吃壞肚子不代表沒有滋生細菌；很多微生物是沒味道的，等你能聞到馊味，肯定不能吃了。沒吃壞，可能是細菌數量還沒那麽多，也可能是我的腸胃比較強大。
所以本著對大家負責的態度，還是建議准備兩個冰袋，飯盒上下各放一個；最好再配一個保溫包。
冰袋尺寸不能太小，美國農業部的建議是不能小于5X3英寸(12.7X7.6cm)；也可以凍一瓶飲料當冰袋。
這也是日本主婦常用的一個辦法。
吉井忍就回憶，遇到炎炎盛夏，母親會事先一瓶酸酸甜甜的”可爾必思”，和便當放一起，當冰袋用。
▲ 日本主婦通常的做法是:菜放涼再裝盒
圖|日劇《過保護のカホコ》劇照
如果早上做，最好預留時間讓飯菜冷卻，然後再蓋上蓋子裝包；
但也有人覺得，應該趁熱裝飯盒；放在盤子或鍋裏，暴露在空氣中的面積大，更容易滋生細菌。
不過我覺得，各種菜擠在飯盒狹小的空間裏，不利于快速降溫；出門時菜表面涼了，中間還是熱的，反而不安全。
還有一個大家問的比較多的問題：冰箱裏拿出來的剩菜，是否需要重新加熱再裝飯盒？
日本農林水産省的建議是，盡量別用前一天吃剩的菜；如果用，第二天早上應該徹底加熱，快速放涼後再裝飯盒。[4]
不過，如果前一晚單獨盛開裝好的，不加熱也沒關系；出發前從冰箱裏取出，和冰袋一起裝保溫包就好了。
如果想吃熱的，那就需要一個保溫效果牢靠的保溫飯盒，保證中午吃飯前，溫度都能保持在60℃以上。
裝菜之前，提前用沸水預熱飯盒，可以提高保溫效果。
美國農業局的建議也是：Keeping cold food cold，keeping hot food hot，冷菜保冷，熱菜保溫，很簡單。
寫到這裏，我忍不住捏了捏胳膊：每天提著2個冰袋一大盒飯擠公交，想想都累，一個夏天下來肯定會瘦吧。
如果你有這樣的員工，一定要珍惜啊——能夠如此不厭其煩准備一頓飯的人，對其他事情肯定也不會將就。
如果你覺得麻煩，買個電熱飯盒吧。在某寶上看到它時，腦補了自己被時代的車輪碾過的畫面，科技改變生活啊……
能煮飯能蒸菜，還能下面吃火鍋，看介紹已經被種草。不知道有沒有小夥伴用過，分享下使用心得呗~
不過， 前面1000多字也沒全白寫，操作衛生還是很重要的，畢竟有些人就是容易在這些基礎題上丟分！
[1]https://www.asahi.com/shimbun/nie/tamate/20140412/p01l.jpg
[2]Keeping “Bag” Lunches Safe
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/keeping-bag-lunches-safe/ct_index
[3]https://en.wikipedia.org/wiki/FAT_TOM
[4]さらば食中毒！お弁當づくりの知恵
http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/lunchbox.html
[5]http://komachi.yomiuri.co.jp
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