舌尖上的獅城
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“吃錯三文魚
不是你吃日料時犯的第一個錯。”
我朋友，每次談到日料的時候，總愛分享他特別熱愛Wasabi的喜好。這不重要，畢竟人各有志衆口難調，他愛吃我也攔不住他。
但隨後發生的事情讓場面失去了控制，一片頂我半天工資的金槍魚大腹一頭紮進泛著綠色斑點的醬油裏，撈起來的時候色澤像一塊腌了3年的老蘿蔔幹。大腹邊滴著醬油邊被送入口中，隨後朋友又似中邪又似鬼上身的邊翻白眼邊捶胸頓足，大概60秒後，以一句“真特麽刺激”結束這場演出。
這不是某種對創新吃法的刻薄歧視，只是面對越來越專業的日料店，我們需要注意的事情和講究也越來越多。
對于和食而言，用對方法非常重要，和食崇尚用細微的調味帶出食材本身的鮮美，而不是用刺身去吸幹碟子裏的醬油。更重要的是，沒有人真的想在人均500的日料店裏表演中邪的。
沒有意外的話，世界範圍內的Wasabi有超過95%是用辣根加入綠色素制成的，而此刻你腦中出現的口感大概也是辣根的口感，跟日本人用的Wasabi的關系大概就像雪碧和雷碧的關系。
日本人常用的Wasabi原料爲山葵。因爲山葵需要在清澈的水中才能生長，熟成期在3到5年之間，日料紅了之後由于産量低成本高等原因，投機的商人用口感近似的辣根加入綠色素代替了山葵。
原因也不難理解，辣根不止長的像蘿蔔，在還沒成爲“Wasabi”之前它的地位還不如蘿蔔，甚至被認爲是某種禍害。但這世上所有的禍害都有一個共同點—生命力非常頑強，好種又廉價讓辣根順理成章的走入不成熟的中國日料市場。
正因爲這樣，也讓了大多數國人形成了Wasabi就應該夠嗆夠辣夠帶勁兒的印象。但重要的還不是口感，Wasabi對于生冷食品最大的功能是原料山葵含有的ITCs具有較好的抑菌效果(辣根也有，但成分不同)，能夠有效抑制刺身中的寄生蟲和細菌，減少了拉肚子的風險。而辣根的作用，更多體現在讓你爽一下，在提味和殺菌兩方面都比山葵差。
而真正的芥末，跟上面提到的所有都沒有關系，芥末産自中國，是芥菜籽磨成的粉末，顔色微黃，如果是條狀的還會顯得不太雅觀。芥末最常出現的地方是7-11賣的熱狗上面那條黃黃的醬料（Mustard），在許多熱狗和漢堡裏都能找到。
最後需要說明的是，在一頓嚴肅日料裏，一旦你把Wasabi往醬油裏撇，完了，這一頓就算糟蹋了。
Wasabi也好，醬油也好，在日本人的概念裏都是爲了更好的品嘗到刺身的鮮美而配備的輔料，Wasabi的揮發性氣味一旦在醬油裏擴散，會嚴重影響三者構成的味覺體驗。得體的方法是往刺身上放一點點Wasabi，再用另一面輕輕地蘸一點醬油，可以最大限度的嘗到刺身的鮮美。
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如果你媽足夠關注時事，那麽最近你大概有看過類似《轉！別再生吃三文魚了！！》的文章。盡管年均被黑一次，但每一次都是三文魚被黑的最慘的那一次。因爲客觀的說，每一次被拿來黑的對象都不是三文魚本人。
就像你數不清微博到底有多少個小楊冪和小劉亦菲一樣，全世界市場都充斥著無數XX三文魚，而嚴格意義上的三文魚其實只有大西洋鲑（商用名：挪威三文魚）一種。
大西洋鲑以外所有叫三文魚的都可以算作是山寨貨，除了品種和生長環境，更重要的是挪威出産的大西洋鲑經過非常嚴格的人工飼養。所有的魚都被用網箱隔離，飼料也都經過高溫消毒，杜絕寄生蟲通過食物入侵魚體的可能。更講究的飼養漁場甚至會爲網箱蓋上蓋子，就連三文魚被空投鳥屎裏的寄生蟲感染的可能也被徹底遏制。
日本人吃刺身的曆史大概和他們民族的曆史一樣長，但由于日本本土的野生鲑魚有寄生蟲的風險，所以在80年代之前，日本人食用鲑魚的方式大多是煎或者烤，基本不會生吃。直到80年代末，挪威人看准了日本人愛吃刺身卻沒有適合的鲑魚吃的境況，用硬廣轟炸和名人代言等方式終于將沒有寄生蟲風險的大西洋鲑引進到日本，在世界範圍內風頭力壓東京熱小電影和馬桶蓋，成爲霓虹的標志。
蔡瀾老師曾在專欄裏黑了三文魚一手，但他沒想到的是，往後的每一年裏，只要三文魚被黑一次，他這句話就會被挖墳黨挖出來作爲舉證。
事實上，相對于日本本土的魚類，三文魚雖然油脂豐富，寄生蟲風險也不高，但對于不時不食有蜜汁信仰的大和民族並沒有打算讓這種爛大街的舶來魚登堂入室。原因不多說了，匠心的消亡啊手藝人的底線啊，說出來也只有大師們懂。
所以你明白了，問題不在于三文魚能不能生吃，或者日本人到底吃不吃三文魚。你需要關注的是，在國內你吃的到底是不是合格養殖的三文魚。
最常被拿來僞裝大西洋鲑的魚叫做虹鳟，因爲品種相近，肉的色澤也和三文魚相似，所以山寨起來非常方便，這次被報導的青海三文魚就是這種虹鳟。
但就像莆田出産的Yeeze比正版更耐穿，山寨並不代表著他就一定是垃圾。事實上任何野生魚類，無論淡水魚還是海水魚，都有被寄生蟲感染的可能。而打著“淡水三文魚”名號的虹鳟主要的問題是存在很多防護措施不完善的野雞養殖場，所以質量參差不齊，食用的風險比較大。
在當今社會裏，任何讓你覺得“這麽便宜老子能把你吃破産”的餐飲形式都是讓你拿自己隔天的蹲坑時間下注，贏了一賠一，輸了你還得賠上半卷廁紙的成本。
判定三文魚是否可靠的第一個標准就是價格，挪威三文魚的價格是虹鳟的一倍以上，這還是虹鳟在合格養殖情況下的價格。所以那種119元海鮮刺身任吃的日式放題唯一的作用就是讓你明天能夠以拉稀爲理由向上司請假。
山寨得明目張膽根本就不叫山寨，就像阿迪王是一個值得尊重的民族品牌，敢于明碼標價告訴顧客我賣的是山寨三文魚的商家頂多是算個私人莊家，生死有命，富貴在天。真正人人得而誅之的是那些把假貨當真貨賣的，身體和錢包同時受創的同時，還感覺自己的智商被侮辱了，非常過分。
在國內，當一個商家把三文魚按正常的價格賣，那麽這盤三文魚就成爲一盤量子態的三文魚，始終處于一種又三文魚又虹鳟的狀態。只有當刺身放到你面前才有辦法判定其真僞。
當代的手法讓虹鳟魚肉的外表真假難辨，能夠確認身份的只有肉質和脂肪含量兩個指標，虹鳟魚因爲淡水養殖，脂肪含量較低，肉身上白色的紋路比較細，而且分界線非常明顯；肉質堅韌不拔，沒有三文魚的軟嫩，所以一般只能薄切，但這些不重要，重要的是它還沒法讓你上演油脂在口中化開的戲精時刻。
每個人對日料的需求不盡相同，有的人欣賞日料的平淡清爽，有的人則希望用魚腩反襯自己的品味及身價。無論出于什麽考量，掌握正確的食用方法才能更好的滿足自己的需求。
但如果你只是想嗑點Wasabi體驗上天的快感，今天我們就做不成朋友。
