舌尖上的獅城
新加坡最具影響力的華人美食及生活方式平台
你很難想象一團醋飯和一片魚生的組合能被日本人研究的這麽徹底，在食材和技藝的講究上堪稱無所不用其極，只爲了做出一貫放進嘴裏就像品嘗了整個大海的味道的壽司。
吃壽司的第一個講究就是要用「貫」作爲量詞，這不是一個字的問題，優秀的壽司都是你吃一貫師傅做一貫，所以要用貫，不能猶豫，仿佛你生下來就知道這件事。只有你用貫了，我們才能討論接下來的問題。
就像壽司的量詞要用貫，醋飯也不能稱之爲醋飯，正確的叫法稱作舍利。舍利的名字取得好，除了聽起來特別厲害之外，也說明了要做好一枚舍利不止需要高超的技法還需要一些玄學。
爲了讓舍利擁有大海的味道，正統的壽司店會用昆布出汁代替水來煮飯，飯熟後加入米醋等調料調節口味，讓舍利達到聞起來酸，吃起來甜的玄學境界。
但不重要，調味對于舍利來說只是新手村任務，那些無法標准化的細節才是真正讓一顆舍利散發出普度衆生的光芒的關鍵。
好的舍利不能粘手，不能太硬，更不能太軟，經過一段時間的靜置之後米飯不能有太大的變化。這一切都取決于壽司師傅對于正在使用的米、水、容器、廚具的深刻理解，通過浸泡時間和加水量去調控整桶飯的質量。也因爲變量非常多，所以每一天都需要因應當天的情況去決定今天這桶飯要怎麽煮。
只有這樣一桶飯才能讓壽司師傅握出精致的舍利，就像你說不好爲什麽某個按腳師傅的力度就能恰到好處的把你按上天，握壽司的技法同樣是只可意會不可言傳的玄學。
有人形容壽司之神小野二郎握的壽司具備一種忽然散開的崩裂感，唯物主義者們則選擇直接切開壽司探索玄學的根源，發現老爺子握的壽司中空外直，內部松散外部緊致，拿的時候不會散，入口的時候立馬炸。
但老爺子自己說了，這事沒有方法論，全靠悟性和練習讓肌肉産生記憶，美妙的事情在幾十年的練習間自然而然的就發生了。
種，就是壽司上的那塊食材，是判定一家壽司店能不能上節目、拿米其林星、以及在海外揚名立萬的關鍵。
三個小時，是精心計算出來的數字，兩個小時太苛刻，四個小時魚肉已經開始變化，不多不少三個小時，恰恰好是一塊食材能讓你致幻的時間。頂級壽司店的種會選用三小時內宰殺的活魚和海鮮作爲食材，在肉質還沒開始變化之前就送進口裏，海的味道只有你知道。
從現殺現吃到冰櫃保鮮，能用多好的食材考驗的是一家店的能力和底蘊，在合適的季節選擇正確的魚，在活魚被柳葉刀剖開的那一刻，經驗老到的壽司職人已經能夠判斷每個部位的狀態，並用最恰當的方法處理食材，一貫壽司的優劣從在魚市選魚的時候就已經基本確定。
就像老外把中餐的火工鍋氣歸功于神秘的華夏神力，關于日本料理我們也灌注了太多的幻想，而對于日本的料理職人來說，他們只是把專注細化到了每個角落。挑魚挑的不止是魚，你還需要知道他們剛更新的巡遊路線，因爲季節而改動的産卵期。每天早晨的日本魚市就像深圳的購房中心，只有懷揣巨款膽大心細，才能在當天贏得勝利。
除了舍利和種，關于壽司還有三個要素，但需要說明的是，他們的存在都是爲了更好的體現壽司微妙的生命力。換句話說如果你吃的是15塊錢8件的壽司大禮包，你生吞芥末也沒有什麽關系。因爲在這種時刻如果你的味蕾過于敏感，只能讓你相信是生活欺騙了你。
時至今日，稍微高級點的壽司店都會配備Gari，通常以一個小盒子的形式存在于餐桌上，就是你曾經因爲好奇打開過，嘗了一口後又吐出來的那個東西。
Gari的本質是用醋和酸梅汁腌制的姜片，作用是能夠有效的重置你的味蕾。重置非常重要，越是優質的食材和細膩的做法就越需要一個完全空白敏感的味蕾來領悟其中真意。所以嚴格來說，每吃一塊壽司，或者改變吃法（沾鹽，沾醬，火炙），都需要嗑一片Gari讓味蕾重新開啓。
到了這裏，一貫壽司終于走完所有流程來到你面前，此刻你需要屏息凝神，用手拿起壽司。
不能用筷子，用筷子完了，後面的步驟你全都完成不了。再說了，一旦把壽司夾散，壽司師傅和你的臉面都挂不下去，場面會非常尴尬。
你要做的是用中指和拇指輕輕端起壽司，用食材那一面沾一點醬油。講究的店家通常會將濃口醬油和淡口醬油按自己的比例混合做成特調醬油，甚至加入昆布出汁熬制成鮮味更足的熟醬油，只需要一點點來爲食材提鮮。
所以，別用飯沾，舍利會掉，別沾太多，別人會笑。
淚也就是我們熟知的wasabi，wasabi之于壽司就像101裏的王菊，提神醒腦讓你重新審視這個世界同時認清自己。所以切記不能多，一點就行，多了這事兒就變味了。
關于wasabi在之前的推文裏有詳細的說過，想要認清自己可以點擊上方芥末圖片傳送回去了解一下。
我們第一次吃到的壽司大概率是三文魚，舍利堅硬而致密。再後來日料店開始盛行，我們慢慢體驗到日料的講究和心意。
時至今日，小野二郎的店裏除了帶著野模的日本富商就是一水兒的中國人，我們在十年的時間裏成爲了全世界最追捧日料的民族。
之前的評論裏有人問我，爲什麽要花一個月的時間來介紹日料的細節，我們活得都不怎麽樣真的需要吃的這麽講究麽？
而我想說的是，深圳郊區的一平米並不會改變你的命運，沒有體驗過顱內高潮就不足以討論生活的意義。
而日料大概是離你生活最近的觸發顱內高潮的方式，你應當了解一下。
