海南雞飯不是一道奢侈的高級料理，很多人都吃過，南方的朋友甚至常常吃，也許你中午剛剛吃完的工作餐正是一份海南雞飯外賣。我今天要跟大家聊的是一碗雞湯，哦……不，是一碗海南雞飯的前世今生。
海南文昌
雞飯，在海南話裏叫做“guail bbuil”（雞糒），是正宗的叫法。“海南雞飯”可以說是馳名中外，不但本地人喜歡吃，外地的旅客也同樣愛吃。
文昌雞飯
海南雞飯（Hainanese Chicken Rice）起源于中國海南島的文昌市。海南人會以文昌當地的白切雞做法，同時配以雞油和浸雞水烹煮的米飯，所以在海南島俗稱爲文昌雞飯。
海南文昌老城中心的文南老街
19世紀中葉前後，隨著移民潮，這個菜式傳至東南亞，在馬來西亞、新加坡、香港及泰國等地發揚光大。後曆經演變, 以新加坡的海南雞飯爲正宗，這個觀念由2004年張艾嘉主演的電影《海南雞飯》可以體現。
張艾嘉主演的《海南雞飯》電影海報
所以說海南雞飯雖源于我國海南省，但現今一般食家都認爲新加坡的海南雞飯爲正宗。
新加坡的海南雞飯
天天雞飯
海南雞飯作爲新加坡的國菜之一，看起來似乎很簡單，但卻是人們來到新加坡必定要嘗一嘗的美味。
新加坡麥斯威爾美食廣場
而位于新加坡唐人街地鐵站附近的麥斯威爾美食廣場（Maxwell Food Centre）的天天雞飯如今風頭正盛。
天天海南雞飯攤點
這是一家具有30年曆史的大排檔，因其供應的海南雞飯而遠近聞名，連安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain）和戈登·拉姆齊（Gordon Ramsay）這樣的美食家都對其贊不絕口。
安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain）
安東尼·伯爾頓（Anthony Bourdain）出生于紐約市，是一位美國作家、廚師及電視節目主持。成名作爲《廚房機密檔案：烹饪深處的探險》，近作爲《伯爾頓不設限：結合異國美食與瘋狂體驗的世界之旅》。他現時在美國電視台旅遊頻道（Travel Channel）上的同名節目《伯爾頓不設限》中當主持。
將精致細膩的雞大腿——在大腿的雞皮與肌肉間還存有一層薄薄的凝膠狀脂肪——與姜、檸檬草和香稻制成的米飯搭配在一起，就著辣椒醬，然後輕輕地咬上一口。那種味道，可以使味蕾閃耀喜悅的光芒。
盡管它的外觀看似平淡無奇，色彩也並不鮮豔，但它的美味真是令人叫絕。然而，在身處新加坡這個散落了無數“美食廣場”的城市國家之中，是什麽使天天雞飯的海南雞飯味道如此叫絕，聲名在外而如此受歡迎呢？
天天雞飯老板娘Foo KuiLian（符桂蓮）
從制作工藝來說，天天雞飯和其他同類的餐館的做法差不多：將雞肉炖煮一個小時左右，然後把它投入冰中，這樣便將味道鎖進肉裏，同時也保護了雞皮。”在冰中浸泡約30分鍾後，將其拿起晾幹半個小時。“因爲此時雞的表層浸泡了冰水而冰涼爽口，但雞肉內裏則仍熱氣騰騰”這家店的老板娘Foo KuiLian（符桂蓮）女士說。
在此期間，用烹饪雞肉時所剩的湯汁煮米飯、制作雞湯並增進辣椒醬的味道。所剩的雞肉脂肪往往加進一種大豆芝麻汁中，擺盤前將其塗抹在雞身表面。總的來說，整道菜需要大約兩個小時才能完成。
“醬汁便是我們的秘密武器，”Foo（符）女士指的是輕輕地傾倒在雞身表面的褐色液體。但若你要追問這醬汁的配方，老板娘總會笑著搖搖頭，卻不打算揭開這個古老的新加坡美味的謎底。
Chatterbox
既然在Foo（符）女士那裏找不到答案，不妨換一家。Chatterbox，這是一家高檔餐廳，靠近豪華的烏節路（Orchard Road），這家餐廳因其制作的海南雞飯而屢獲大獎。
Chatterbox
乍一看之下，其售賣的雞飯與天天所供應的雞飯並沒有太大區別，除了盛放雞飯的碗價格不菲，這讓人不免疑惑：是什麽使它有別于那些超級實惠、享受政府補貼的小販聚集地的海南雞飯，就像麥斯威爾美食廣場的那種海南雞飯。
麥斯威爾美食廣場的阿仔海南雞飯
麥斯威爾美食廣場的興興海南雞飯
麥斯威爾美食廣場的麥士威海南雞飯
“雞飯最重要的部分不是雞，而是米飯，它必須是香噴噴的。”餐廳的大廚劉殿雄（Liew Tian Heong）說，“檸檬草、生姜、大蒜和香蘭葉。米飯要足夠美味，即使單吃也會覺得香甜。”
Chatterbox的雞飯出類拔萃，並在各項品質上都超過了天天雞飯——盡管Chatterbox的雞飯要比天天的貴出四倍。在此消費的人支付了更高的價格，因而得到了一個更大份的雞飯，享受到了餐廳的優雅環境。
而且據劉廚師稱，這裏的雞還是産自馬來西亞的特殊品種。較之那些平民價廉的食肆，這種雞肉質更加柔嫩潤滑。所以，奢侈地享用獨門品種的雞，多少還是有一些意義的。
Chatterbox的大廚劉殿雄（Liew Tian Heong）
逸群雞飯
19世紀中葉前後，海南人開始移民到新加坡。因爲海南方言使他們無法與其他華人移民暢通無阻地交流，而且當時大部分利潤豐厚的行業都已被早就在新加坡站穩了腳跟的中國大陸移民所控制，所以，這些海南移民被邊緣化了。這使他們不得不去做英國殖民者的仆人。
隨後不久，二戰爆發，日本人占領了新加坡，一切都開始發生改變。日本人把英國人趕出新加坡，海南人因而失去了收入來源。也就在這個時候，第一家雞飯餐廳開業了。“在此之前，海南人只在自家家裏制作雞飯，但在日占期及之後的歲月裏，他們是在尋找新的謀生之道。”
位于巴米士街（Purvis St）25號的“逸群雞飯”便是早期的雞飯餐廳之一。它于20世紀40年代初開業，現今仍在那裏營業，供應同樣的雞飯。
置身在一間彌漫著20世紀中期風格的屋子裏，大理石餐桌橫七豎八地散落著，屋內的裝潢樸實無華，牆壁砌成了平實的淡藍色，地板上鋪著瓷磚，整個餐廳給人一種陳舊古老的感覺。
但是當雞肉上桌時，熟悉當代海南雞飯的食客會發現：雞肉上還有沒加醬汁。
從20世紀70年代抑或20世紀80年代初的某個時刻起，做雞飯的廚師開始往煮熟的雞身上灑大豆芝麻汁。但顯然，逸群雞飯還在按照1949年的做法來制作雞肉——亦即雞肉上沒有醬汁，使它看起來格外單調乏味。
另一個重要區別是，逸群雞飯制作的雞肉是自然風幹的，一點兒都沒用到冰浸技術，雞肉有點幹。也許，並不是每個人都覺得這個雞肉幹癟，但隨著諸如冰浸技術等能將雞肉變得更加鮮嫩的新技術一一湧現，這個版本的雞飯似乎遠遠落後于時代了。
店主的櫃台上仍擺放著傳統的中國算盤
盡管如此，這並不妨礙飯點的時候這家老店門庭若市，坐滿了上了年紀的老饕和慕名前來的遊客。
不管是人氣爆棚的天天，還是高端時尚的Chatterbox，又或者是傳統守舊的逸群，這一碗海南雞飯漂洋過海，紮根于新加坡這篇土地的時候，最正最足的雞肉味裏，還混雜著一代下南洋的移民的酸甜苦辣，留待我們細細品味。
TIPS
天天海南雞飯
Tian Tian Hainanese Chicken Rice
地址： 1 Kadayanallur Street, Maxwell Food Centre #01-10/11, Singapore
電話：+65 9691 4852
營業時間： 11:00–20:00（周一休息）
ChatterBox
地址： 333 Orchard Rd @Mandarin Orchard Level 5, Singapore
電話：+65 6737 4411
營業時間： 11:00–23:00（周五周六營業至02:00）
逸群海南雞飯
Yet Con Restaurant
地址： 25 Purvis Street, Singapore
電話：+65 6337 6819
營業時間： 11:00–21:30
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