新加坡 | 印度、娘惹、摩登新加坡，3家傳統菜的現代新生

星標這個公衆號，據說食運會變好，還會瘦

已經沒多少年輕人願意做正經的傳統法餐了。在法國和法國境外，法餐都面臨同樣的境地：逐漸模糊的法式元素，嘗試與其他菜系特別是日本菜的融合，以及，越來越少的黃油、奶油，越來越美的擺盤……但對傳統法餐沒落深表遺憾的，大多是對法國菜懷有好感的“外國人”，法國人自己倒是不以爲意。

只要是有著一定曆史傳承的菜系，或多或少都在面臨兩難：是銳意改革，還是一股腦承襲。最近在新加坡吃到三家店，很有想法，都是傳統菜系新鮮而有趣的表達：

學法國菜出身的馬來西亞印度廚師，嘗試將印度經典菜變成人見人愛的 tapas；一門心思撲身餐飲、不惜把家族菜譜秘方拿出來，開了家超夯的娘惹餐廳的 Les Amis 集團主席；還有新加坡一代本土男廚神，幹夠了 Fine Dining ，把坡國經典小吃高端休閑化~

好久不寫新加坡辣，以前的在這裏：

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一家餐廳寫了5000字，是真愛了

Thevar

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9 Keong Saik Rd | 僅限晚餐 | 人均 $60 – 80

蜿蜒的 Keong Saik Road 兩側，錯落有致地分布著不少知名餐廳：江振誠投資、50佳榜上有名的 Burnt Ends、坡坡最美文藝露台 Potato Head、新派韓餐Meta、火到不行但並不好吃的Pasta Bar…啊，還有一間很好吃的本地煮炒國成球記餐室，和可以去吃早飯（kaya toast 和蛋）的東亞餐室。

還有這家我非常喜愛的新派印度菜，Thevar，開業至今已經去了四次。9月份新一年新加坡米其林榜單公布，這家店落了榜，甚爲可惜，不過好像不影響食客對它的青睐，前陣子去，周一晚餐，滿滿當當，還能翻台！

主廚 Mano Thevar，馬來西亞印度裔，祖父母來自印度，是馬來西亞的印三代。學法餐出身，在 Guy Savoy、Waku Ghin 上了一圈班，去印度展開了一場追根溯源之旅，回來以後大徹大悟，在前同事、 Meta 創始人 Sun Kim 的幫助下，開出了職業生涯第一間個人餐廳。

用的是 Meta 用剩下的老位置，長吧台、高腳椅，略顯擁擠，坐著也沒有很舒服，但愛吃的人，這點苦又算的了什麽？喜歡 Thevar，廚房到吧台，保全镬氣，複興傳統風味，又足夠現代：更好的食材，更精致的小碟 Tapas 菜式，請入傳統的碳烤架、泥火爐，卻又能同時做到清爽、幹淨的現代化廚房管理；更重要的是，這家店就是一吃飯的地兒，廚師根本想也沒想過要做第二個 Gaggan。Thevar 只想讓你舒舒服服，吃頓他最喜歡的飯，僅此而已。

開胃小食、小菜、中等分量的大菜、甜品，一張紙一目了然。酒單有點貴選的也一般，喝水就好。

香脆豬肉配三巴蛋黃醬（Crispy Pork, Sambal Aioli, $14），厚切豬臉肉，油潤豐滿，輕腌，慢煮，滾油炸透，外脆裏嫩，蘸上南印度一種小扁豆湯的辛香料 Sambar，新馬本地風味的三巴蛋黃醬，溫潤鹹香，再來兩片墨西哥的 jalapeño 腌辣椒，酸辣醒神，恰可解去豬肉大油，又以東南亞特産蒌葉包裹，取其胡椒辛香，與炸物甚爲相宜。超級過瘾！！！

值得一提的是，豬肉那濃郁的風味，卻有別于城市中常見的飼料豬味，男朋友說，馬來西亞豬很有名，在新加坡也不太常見。

黃油蘑菇芝士馕（Butter Mushroom Naan，$16），亦是每去必點。取材自印度名菜黃油雞，怎樣讓醬汁變得更好吃？More butter, more, more and more! 比原版加入更多黃油、減少了番茄用量，嫩滑的雞腿菇、白玉菇炒香、徜徉于油潤辛香的濃醬裏，刨上印度傳統的自家制 Paneer 芝士，光是想想就令人欲罷不能。每每都是吃到舔盤子~~~

更妙的是搭配的現烤馕餅，面團裏加入了芝士，香軟蓬松，包了餡料或是拿來擦盤子，每一口，都有熱烘烘的暖氣吹進嘴裏，著實美妙；但也有人诟病它缺乏筋骨，沒有口感，講真，我是真不敢苟同。

我非常中意的一道新菜，斯裏蘭卡蟹肉咖喱飯（Sri Lankan Crab Curry Rice，$35）。又一道傳統菜的精進版本，蟹肉與香料同煮，米飯炒得酥香，混合傳統的香料椰絲Pol Sambol（椰子碎混合辣椒紅蔥頭青檸汁甚至小魚幹），椰漿混青檸打了個泡沫，咖喱葉炸香。吃法就是把所有東西全部混合在一起，效果有點像福建炒飯，多來一點青檸汁提亮酸度，味道更好！

在前菜裏嘗過馬來本土豬肉，主菜的這道伊比利亞黑豬豬排（$38）也沒有令人失望。裹著胡椒粉與羅望子粉烤透，香辣中帶著微酸，與小黑豬獨特的鮮香風味，來了個跨越山河湖海的大融合。肉烤得特別到位，切面白裏透紅的珍珠粉色，看著就饞。

一直會點的兩樣甜點，小菠蘿蜜泡芙($8)和香蕉冰淇淋($16)。前者沒什麽好說的，就是菠蘿蜜奶餡兒，香蕉冰淇淋比較有意思，軟冰淇淋質地，盛了一點羅勒水，下面鋪著幹果、凍椰子幹，攪勻了吃，有點像酸奶配麥片早餐那個意思。

簡單粗暴的好吃，沒什麽難懂的謎語，不帶腦子去吃也 okay。也難怪本地的印度裔食客永遠占據了這家店至少一半以上的客源。一家店好不好吃、適不適合日常去吃，食客都是用腳投票的鴨。

Rokketo Izakaya

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Frasers Tower | 僅限晚餐 | 人均 $40 – 60

新加坡這兩年，在世界美食版圖上地位陡升，不少廚師開始轉攻新加坡本地風味，Willin Low 是最早開始這一嘗試的廚師，他的 Wild Rocket開創了“Mod Sin”（Modern Singapore 縮寫）這一流派，粉絲甚衆，也曾是 50 佳榜單的常客。兩年前哥們玩夠了，把店關了出去周遊四方，只留一家做面的小店。

複出之後，到北海道開了間高級餐廳，本土則只做休閑菜。這家 Rokketo Izakaya，頂著日式小酒館的名字，賣的是休閑本土融合菜與清酒。清酒部分不置可否，食物卻是真實的好吃：一家真正代表新加坡本土菜的實力餐廳，整合中餐、馬來西亞菜、印度菜和印尼菜的豐富元素，盡是信手拈來的靈感與玩心，卻雜而不亂、師出有名，藏在一家商業辦公樓的美食廣場深處，工作日晚間，冷冷清清人迹罕至，這一家從 7 點多開始陸續坐滿，號召力可見一斑。

音樂很搞笑，30 年代上海金曲名伶，玫瑰玫瑰我愛你，王菲的《eyes on you》混搭連播，也是蠻輕松。如果一定要挑刺，酒的選擇實在是太少了，喝清酒還不如喝啤酒來得輕松愉悅。

Spam午餐肉當薯條（$8）來炸這種如此凶殘的動作，可能只有新加坡和美國人做得出來。可是，真香！同樣是炸的，右邊的蛙腿就好吃多了，來自本地傳統菜“蝦醬田雞”的Har Jeong Tin Gai（$12），酥香可口，鮮鹹惹味，蛙肉炸得斷生，嫩度汁水統統到位，比雞翅還美味！

雞翅一秒鍾到達戰場！Nasi Lemak 的拆解重構版本，很有趣，五香炸雞還是那個五香炸雞，以椰子飯形式出現的 Nasi Lemak 則變成了青檸味的椰子油，配上小魚幹與花生，就是你記憶裏的那個椰漿飯。雞翅外脆裏嫩，炸得極好，不過我本人還是更偏愛蛙腿多一些。

5塊錢一碗的魚湯，極鮮，吃得出裏面的魚丸是魚肉多過面粉很多很多，用心之作了。一碗落肚，暖胃。

全場最弱的 Tandoori Pappadam Nachos，其實也挺好吃的。把印度的 Pappadam 小脆餅制成 Nachos 形狀，加上傳統的酸奶醬與烤牛肉，哇，真的神還原。

全場最佳，竟是加點的 Prata Pizza。用印度人的 Roti Prata 香酥餅替代披薩，撒上芝士、宮保雞丁、辣椒和九層塔，還真像那麽回事诶！！！餅底的油香、雞丁的辣、芝士的香醇與九層塔濃烈的草本香氣，無懈可擊的一道菜。

相較之下，兩份面點就差一些。把整份蚝仔蛋和意大利面炒成一盤面，我想大概誰也沒想過這麽幹。當天的一個 special 還沒上菜單，除了有點鹹都還挺完美；前菜的這個小份肉䐤面有點不知所雲，把肉換成金槍魚大脂泥，配合粉絲小小一盅，賣到 15 塊，略感華而不實~

他家的Cendol很有意思，椰子冰制成冰淇淋，Cendol 也打成了泥，搭配腰豆和椰糖脆，好吃是蠻好吃，但我還是更中意傳統制法的 Cendol 綠蟲蟲！

我會不會回去吃？那必須啊！！！期待新菜！

Indigo Blue Kitchen

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1 Scotts Rd 邵氏大廈3樓 | 人均 $40 – 60

食客做到最高境界，就是不辭辛苦出來開店，把自己喜歡的美味分享給普羅大衆。身邊不乏這樣的朋友，但我見過最厲害的 diner turned restaurateur，是新加坡 Les Amis Group 餐飲集團的主席 Desmond Lim。因爲喜歡喝酒開了 Les Amis，給廚師大手筆燒了兩年錢換來三星榮譽，眼光老辣；而後在 Les Amis Group 名下開了一系列餐廳，從日料、點心到西班牙小酒館，把自己愛吃的菜全部開成店，食客做到這樣，無憾。

集團最新作品，娘惹菜 Indigo Blue，林先生背負了更多使命感，貢獻更大：在祖母廚房長大的馬華小男孩，把自家的私房菜譜悉數拿出，尋來廚師複刻，力求讓現代人重新喜愛上這即將失落的娘惹美食（Peranakan Food）。

餐廳內景 by studio periphery

再來科普一下，峇峇娘惹（Baba Nyonya或者 Peranakan），15到17世紀時移居馬來地區的華人後裔，男的叫峇峇，女的叫娘惹。多以經商爲主，常常會講兩種以上語言，周旋于西方殖民者與當地馬來人、華人之間。所以娘惹菜呢，一開始是馬來菜和中餐合體的結果。男朋友也有娘惹血統，我倆一致覺得，新加坡最知名的娘惹菜 Candlenut 就那樣吧。另一家娘惹私房菜，從東到西橫跨整個坡國，坐了四十分鍾的士總算吃到，但除了秘制的Otah魚糕驚爲天人，其他的也就是家常菜水平。

直到發現了 Indigo Blue Kitchen，我才算真正打開了娘惹菜的新世界：好的食材，與精細打磨過的食譜，加上一間現代管理的廚房，真的可以將原本傳統的菜式，不止提升一個層次。林先生很有心機地沒找馬華土生的廚師，而是尋了一個有過西廚訓練的年輕華人廚師，年僅 28 歲的Chong Jun Xiang，以免在菜譜上産生分歧。

這店能有多好吃？我三天去了兩次，菜單吃了一半，就沒有一道菜不合胃口。流水賬開始：

傳統泡菜 Achar， Food Center 裏的完全不是一個味道。4 塊新幣一碟，料用得正，調味更平衡，酸，辣，甜，想買一罐子回家下泡飯。

頭一次吃娘惹菜的人，我會推薦你嘗試他家的頭盤拼盤（Indogo Platter for 2，$22）。可以一次吃盡 Otah Otah 魚糕、五香肉卷（Ngoh Hiang）以及娘惹小金杯（Kueh Pie Tee）三樣經典小吃。魚糕我覺著一般，五香肉卷做得很正，福建移民傳過去的菜，豬肉肥瘦相間，脆脆的馬蹄增加口感，看這個嗲得來要死的切面，一塊怎麽能夠！

至于娘惹小金杯，沒有試過一定要試試看！造型可愛，寓意吉祥，深受東南亞各族人民喜愛。“小杯子”是糯米、面粉和雞蛋混合炸制，舀上涼薯（有點像蘿蔔）和蝦米煮制的餡料，講究的再放一只熟大蝦，淋上少許辣椒醬，一口吞下，是百吃不膩的開胃小點。

恩，幾乎所有菜系都有自己版本的“大餅卷一切”。新加坡這個當然是我朝傳過去的，改良自然是有的：面餅比北方大餅更軟糯，口味也偏甜辣爲主，卷著大頭菜絲、大蝦和腌制過的青蟹肉，南洋風味一本滿足！

湯，一定一定不要錯過。鱿魚塞肉粉絲湯（Sotong Sumbat，$14），鱿魚口感絕佳，雞湯豬肉湯底，清新中帶著一絲烤大蒜和冬菜的醇厚；蟹蝦肉球湯（Bakwan Kepiting，$22）更是驚豔無匹，豬肉、雞肉與蟹殼熬制的湯底，湯頭清澈，滋味卻濃甜，優雅純正、回味無窮，可以秒殺我喝過的所有蟹湯；喝罷跟男朋友說，這個湯所帶給我的感動，可與譽珑軒的花膠雜魚羹媲美。